吃燒烤致癌的說法是真的嗎，隨着夜間經濟的火熱，現在外出吃夜宵的人越來越多，而且烤串是大家都鍾愛的食品，每次路過燒烤攤，總邁不開腿。以下分析吃燒烤致癌的說法是真的嗎
吃燒烤致癌的說法是真的嗎1
這是真的，肉類，特別是肥肉在高溫的燒烤的狀態下，容易產生雜環胺，多環芳烴等致癌物，特別是烤糊了肉，裏面含有大量的有害物質。
而且，燒烤的煙氣中各種有毒有害物質，食物本身可能無害，一般採用蒸煮等方式並不會導致有害物質的產生，但是如果採用燒烤或者熏製的手段，這個過程當中就有可能產生一種叫做苯並芘的物質，這是一類比較明確的致癌物質，燒烤致癌，酒精緻癌，加工紅肉致癌……很多東西和食物都被冠以“致癌”的名號，聽起來很可怕。其實換一個說法更合適，應該叫——增加患癌風險。
肉類，魚類，在燒烤的過程中，因爲是蛋白質，會形成苯丙比有害物質，苯丙比是強治癌物。偶爾吃一兩次關係不大，但是要經常吃的話，對人身體是有害的，那就是天天在吃治癌物
燒烤是非常誘人的美味，很多人都會奉行“寧讓身受疼，不讓嘴受窮”的信條，認爲一飽壓百病。其實就是給自己找一個抗不住誘惑的理由。不過說真的，燒烤致癌的說法真沒有多大說服力。木炭燃燒時，還會產生一種叫稠環芳烴的物質，這種物質種類繁多，現已知有十幾種都具有強致癌的作用，而這種物質在天然食物中含量甚微。
燒烤時肉類食物比較多，比如烤肉串、烤板筋、烤魚等等。這些食物的脂肪含量較高，在燒烤的過程中一些油水就會滴到木炭上，木炭遇見油以後燃燒更加猛烈。這是因爲不正確的燒烤方式產生的，具體是因爲豬肉、牛肉、羊肉、甚至魚肉中的脂肪遇熱後，滴到炭火中，產生了這種叫多環芳烴 (PAH)的煙霧，這種煙霧上升可能會附着在肉食表面。
吃燒烤致癌的說法是真的嗎2
燒烤致癌，更準確的說是燒烤這種烹調方式做出來的.食物和燒烤過程中產生的物質有致癌的風險。
在上個世紀70年代，日本學者報道了，在煎烤或者煙燻的牛肉和魚肉表面切下的焦黑物質中，發現了致癌突變性，並且遠遠超過在燒烤的濃煙中產生的苯並芘和稠環芳烴類化合物。
苯並芘，英文縮寫BaP，是一種常見的高活性間接致癌物和突變原，屬於多環芳烴類，有毒，在體內累積後會致癌。
苯並芘(BaP)存在於煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產生的煙氣、香菸煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業污水中。地面水中的BaP除了工業排污外，主要來自洗刷大氣的雨水、儲水槽及管道塗層淋溶。
食品中苯並芘化合物主要來源於燻烤或高溫烹調時使食品污染苯並芘。
燻烤食品時苯並芘等多環芳烴類物質的主要來源：
第一，燻烤所用的燃料木炭含有少量的苯並芘，在高溫下有可能伴隨着煙霧侵入食品中；
第二，烤制時，滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成苯並芘並附着於食物表面；
第三，由於燻烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴；第四，食物炭化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合生成苯並芘。
高溫烹調食品時苯並芘等多環芳烴類物質的主要來源：多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會產生苯並芘。反覆煎炸食品的植物油、煎炸時所用油溫越高，產生的苯並芘都會較多。另外，食用油加熱到270℃時，產生的油煙中含有苯並芘等化合物。
所以，家庭烹調要儘量少用高溫、長時間、油多的烹調方法，減少反覆油炸，也儘量減少油煙，這樣才能儘量減少苯並芘。因此，我們在日常生活中接觸到的苯並芘無非是兩種途徑，一是來源與環境污染，二是來源於攝取的食物。而和我們的主題——羊肉串(燒烤)相關的就是燻烤過程中使食物污染苯並芘。
談到有毒物質對人體的危害，毒理學一直強調的就是劑量問題。如果沒有達到致癌劑量，即使攝入了苯並芘也是無需恐慌的。那麼致癌的劑量是多少呢？當科研需要肺癌模型老鼠的時候，每兩週往老鼠肺內注射2mg苯並芘，一共注射4次，即8周注射8 mg。這樣大家可以先有一個大概的認識了，下面我們比對一下食物中可能的攝取量。
因爲苯並芘這種物質危害人體健康並具有普遍性，我國制定了相應的標準，控制其對人體的危害。食品安全國家標準GB 2762-2012食品污染物限量中，對苯並芘在食物中的含量有上限規定。
那麼，攝入量不超過這個標準就是安全的嗎？其實，也不用過於擔心，人體對少量苯並芘有代謝功能，只要不是長期接觸，並不會有太大風險。
不過，這並不是說大家可以毫無顧忌地吃燒烤類食物了。因爲羊肉串在燒烤過程中還是會產生苯並芘等有害物質的。關於這一點，國家食品藥品監督管理總局網站也溫馨提示：經常大量攝入燒烤食品對健康具有潛在危害。
吃燒烤致癌的說法是真的嗎3
爲什麼燒烤會致癌
燒烤食品主要分爲肉和蔬菜兩大類。爲了保證鮮嫩口感，有些肉食只烤七八成熟，如果未經動物檢疫合格，這些肉類中就可能帶有寄生蟲，食用後會導致人體感染寄生蟲病和其他疾病。而蔬菜類，經過高溫燒烤，也會損失大量的維生素。
燒烤食品最大的危害，是在製作過程中會產生致癌物質。由於現在的燒烤大都是明火燒烤，肉在燒烤的過程中，被分解的脂肪滴在炭火上，會產生一種叫苯並芘的高度致癌物質，附着於食物表面，或者瀰漫在燒烤的煙霧中。因此，如果長期食用燒烤食品，或長期吸入這種被污染的氣體，致癌物質就會在體內蓄積，增加患癌的機率和風險。
另外，很多人在吃燒烤時都會喝啤酒，這有可能引起痛風發作。痛風作爲一種急性關節炎，產生的原因就是嘌呤代謝異常導致高尿酸。夜市攤上燒烤、海鮮、啤酒都是高嘌呤食物，而且啤酒內含有的核酸也最終分解爲尿酸，燒烤加啤酒的食品組合，使得患痛風的風險大增。
燒烤這樣吃健康又防癌
1、綠葉菜、水果不能烤
原來一提到燒烤，人們想到的就是烤肉、烤海鮮。但近兩年，出現了不少新鮮的吃法，碧綠的菠菜、長長的韭菜、脆甜的蘋果……好像什麼蔬果都能烤着吃。但實際上，脆嫩的蔬菜，由於是在炭火上烤，加熱時間很難掌握，稍微一長，就容易烤焦，可能比肉類更容易產生致癌物。而且，蔬菜水果的營養價值很大程度上體現在豐富的維生素上，但是過度加熱後會使其遭到破壞。
2、土豆要烤半熟
中國農業大學食品學院副教授範志紅告訴《生命時報》記者，烤肉時烤些紅薯、土豆、藕，既能養胃，又能增加膳食纖維，有利於平衡礦物質。但要記住，土豆一定要烤到半熟。烤得半熟的土豆片，有清腸的作用。除了土豆，一些果肉厚實的蔬菜也可以烤着吃，如洋蔥、青椒、茄子、胡蘿蔔等，能提供豐富的膳食纖維和礦物質。
3、海鮮類必須烤久些
碳烤生耗、烤扇貝是目前最流行的海鮮燒烤吃法，但其最不安全的地方就是“外熟裏生”。海鮮中帶有副溶血性弧菌等致病菌，耐熱性較強，80℃以上才能殺滅，還可能存在寄生蟲卵。一般，蒸煮海鮮最安全。若非要吃烤海鮮，應儘量烤得久些。吃時最好搭配蒜和芥末，有殺菌作用。
4、烤肉用菜卷着吃
用生的綠葉菜裹着烤肉吃，能大大降低致癌物的毒性。或用甘藍、西蘭花、菜花等十字花科拌個涼菜，是加速排出致癌物質的“解毒酶”。吃烤肉最好配上大麥茶或綠茶，最好是溫熱的，能解膩、保護腸胃，避免冷熱交替刺激。最好不要邊烤邊刷醬，以免攝入太多鹽，肉類可先醃再烤，或是把烤肉醬加水稀釋後塗抹在食材上。
