開胃酸菜魚的做法，酸菜魚誕生於上世界90年代，一直以來都深受大家喜愛，特別是在當今時代，各類酸菜魚餐廳店層出不窮。今天小編就來分享下開胃酸菜魚的做法，如此一來，你也能做出媲美大師的酸菜魚！
開胃酸菜魚的做法1
開胃酸菜魚的做法
用料：酸菜200克、泡椒30、鹽10克、白胡椒10克、鮮藤椒20克、檸檬1、蒜片10克、香蔥20克、小米椒1個、雞粉2克、菜籽油60克、豬油30克、白糖2克、雞蛋清1個、小蘇打1克、薑汁水10克、土豆澱粉8克、花雕酒5克、新鮮草魚1000克
做法：
開胃酸菜魚的做法草魚買回來，開膛破肚，大卸八塊，剃好的，魚片，魚骨，分開裝入容器中，清水洗3-4邊，控幹水份，魚片最好擠幹水份，方便容易上漿
魚片上漿最好選蘇打漿手法，保證滑嫩的口感又有彈性，加入6克的鹽，白胡椒5克，花雕酒5克，小蘇打1克，攪拌均勻，起粘性，再次加入蛋清一個，蛋清最好提前找個小碗打散，在倒入魚片容器裏面，倒入蛋清要一個方向攪拌上勁，不可左幾下，右幾下，那樣的`話蛋清吃不進去，上不了勁的切記，接着用8克土豆澱粉加10個薑汁水攪拌均勻，倒入魚片容器裏面，繼續一個方向攪拌，看魚片完全吃進薑汁水了，打個保鮮膜，放入冷藏櫃，冷藏30分鐘使蛋白質，酶，發生改變，達到增嫩效果。魚骨用花雕酒5克，鹽3克，抓拌均勻，冷藏放30分鐘即可，用的時候把魚骨用清水洗淨。
鍋燒熱，倒入30克菜籽油180度有青煙，在放入魚骨，魚骨快速的一片一片放入鍋中，這個時候不要動魚骨，靜止8秒鐘左右，晃悠晃悠鍋，在用筷子給魚骨翻面，兩年呈焦黃色，倒入1800克溫水，大火燒開，瓢一下浮沫，轉中火扣蓋衝湯燒製8分鐘。
8分鐘過後，用篦子撈出魚骨，放入你要呈酸菜魚的容器中，魚骨湯單獨找個容器倒進去，備用。
起鍋燒熱，倒入菜籽油30克，豬油15克，燒到170-180度，大火不變，下入提前準備好的，泡薑片，蒜片，泡椒蓉取一半，快速爆香，出了酸味大概5秒鐘左右接着倒入切好的酸菜，繼續大火爆香，炒大概1分30秒左右，在加入提前衝好的魚骨湯。
加入魚骨湯之後，開始調味，加入鹽2克，白胡椒5克，雞粉2克，白糖2克，大火煮開，轉小火2分鐘。
開鍋，小火2分鐘過後，撈出酸菜，放入魚骨上面
魚骨湯轉大火繼續燒開，放入魚片，放入魚片之前，比攪動一下魚片，在一片片的放，不可心急一下都倒進去，魚片全部放入湯中以後，用勺子慢慢推動，大火繼續燒30秒關火
30秒關火以後，魚片和湯一起倒入酸菜中。之後把提前準備好的，鮮藤椒，香蔥，檸檬片，小米椒，撒在魚片上。
繼續起鍋，倒入30克菜籽油，15克豬油，燒至7成熱，倒入剩下的泡椒蓉和泡薑蓉，快速翻炒5秒鐘。關火，倒入鮮藤椒上即可。
澆完以後，用勺子撈點湯汁，在澆澆魚肉，即可上桌了，這道酸菜魚，跟飯店做的手法大不相同，在細節上多了很多，基礎打的很牢固，最後呈現的美食絕對讓你當一回大廚的感覺，我添加了鮮藤椒是爲了給酸菜增加藤椒的清香味道，如果您家裏沒有可不放。檸檬片沒有也可不放。
開胃酸菜魚的做法2
開胃酸菜魚的做法
食材：魚，酸菜，小米辣泡椒，大蔥，老薑，大蒜，小蔥
步驟：1、魚骨和魚肉分開放，魚骨里加一點啤酒，翻勻把魚骨洗一下，然後用水把魚骨清洗乾淨。在魚骨里加鹽（3斤魚的魚骨加1調料勺鹽）、料酒，翻勻放一旁醃製10分鐘。大蔥葉擠出蔥水放魚肉裏，然後加鹽（魚骨的兩倍）、半個雞蛋清，用手順着一個方向抓勻，讓魚肉把蛋液吃進去，抓1-2分鐘挑出蔥葉，然後加入水芡粉用手抓勻，讓每一塊魚肉都均勻裹上芡粉，放一旁醃製幾分鐘。
2、泡酸菜片一下切成條再改刀成短條；老薑切薑絲，大蔥斜刀切片，大蒜拍碎剁成蒜末。準備一包小米辣，把小米辣水倒入碗中，在水裏加一點白糖、白醋，然後攪勻備用（增加回甜的味道）；小米辣直接切破。
3、鍋裏燒來一點豬油，油化之後下入酸菜，把酸菜炒幹炒香，然後加入姜蔥，把所有材料炒出香味之後關火盛出來。
4、鍋燒熱再次來少量豬油，下入魚骨（魚骨煎一下湯更白更香）
5、加水（儘量加開水，熬出的湯更白），下入炒好的酸菜、泡椒。煮上5分鐘下入蒜末、一勺小米辣的水，再加適量雞精、胡椒粉，稍微煮一下就把魚骨和酸菜撈出來放盆裏墊底。
6、小火，均勻快速下入魚肉，然後開火（魚肉剛下鍋不要攪動，不然容易渾湯），輕輕推一下把魚肉煮至表面變色（大約七成熟），連湯一起倒入盆中，趁熱撒上蔥花。
7、子彈頭幹辣椒切成段（篩下辣椒籽，籽多狠辣容易炸糊）；鍋裏燒油，油溫七成熱下入幹辣椒、青花椒、白芝麻，然後趕緊撈出潑在魚肉上。
