四川滷菜涼拌菜佐料

四川滷菜涼拌菜佐料，四川人對於涼菜還是會比較喜歡的，而且涼菜，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之爲涼菜。下面瞭解四川滷菜涼拌菜佐料。

四川滷菜涼拌菜佐料1

有硫脒類化合物。另外，這種化合物還可以促進食慾的作用。

四川涼菜的品種很多，各種味型也是不一而足。熟練掌握各種調料的用法並熟悉它們的性質，對於製作好吃又健康的四川涼菜具有很重要的作用

1、花雕酒、米酒、料酒、白酒等各種酒在四川涼菜中的運用：酒類主要用於動物性原料的增香去異、殺菌消毒，因爲不管是哪種酒，本質上利用的都是酒中所含的乙醇。乙醇可以使蛋白質變性凝固，從而起到殺菌作用。想讓乙醇的殺菌效果更佳，那就將乙醇濃度在50%—90%範圍內。

2、 鎮江香醋、四川保寧醋、山西老陳醋等各種醋在四川涼菜中的運用：醋有讓人食慾大開的作用，同時醋也是殺菌的高手，可以防腐敗、增風味、除腥味。將醋和檸檬汁、鹽、糖等調和成汁，能做成多種四川涼菜的調料，風味獨特，而且回味無窮。

3、各種糖在四川涼菜中的運用：糖的作用不光是讓四川涼菜增加甜味，糖漬過程中能產生較高的滲透壓還可以使原料或微生物脫水。通過這種方式，抑制微生物的生長繁殖。

另外，如果糖的濃度足夠高，還可以隔絕氧氣，避免氧化，抑制細菌的活動。但是糖也有一定的缺陷，因此增加了糖的四川涼菜，儘量儘早食用完畢，避免長期存放。各位調料在四川涼菜中的具體作用。下面就分類來說明

4、各種醬油在四川涼菜中的作用：醬油中的抑菌成分爲兩種，那就是食鹽和防腐劑。鹽也能造成微生物細胞內外的滲透壓差距，致使微生物滅亡，從而達到滅菌的作用。

5、大蒜在四川涼菜中的運用。大蒜中還有一種名叫蒜氨酶的東西，當蒜氨酶與氧氣接觸時，則會產生一種叫做蒜素的植物殺菌素，這種殺菌素也被人城額外天然抗生素，對於很多細菌來說，都有抑制生長繁殖的作用。

6、 各種蔥在四川涼菜中的運用：常用在四川涼菜中的蔥，有香蔥、大蔥、洋蔥。其中洋蔥具有特別好的殺菌作用，因爲洋蔥的香辛成分中含有硫脒類化合物。另外，這種化合物還可以促進食慾的作用。

7、 各種姜在四川涼菜中的運用：姜中含有生薑粉、姜油酮，不管是榨汁還是切絲，都能起到很明顯的殺菌作用。各位調料在四川涼菜中的具體作用。下面就分類來說明

8、 各種辣椒在四川涼菜中的運用：辣椒常用的就是野山椒、鮮辣椒還有泡椒。利用的都是辣椒中的辣椒鹼。

9、 花椒在四川涼菜中的運用：不管是使用整顆花椒還是花椒粉，其中含有的芳香油和醇類，都有一定的'殺菌、抑菌作用。

四川滷菜涼拌菜佐料2

正宗四川涼菜的做法一：涼拌黃瓜

1、首先將黃瓜切去頭尾，隔一毫米連切五刀，第五刀切斷，裝入碗中，放兩勺鹽拌勻，醃製15分鐘洗淨。

2、幹辣椒切節。

3、鍋中倒入油，下入花椒粒、幹辣椒煸香，倒入適量清水，白醋，再加半勺白糖拌均勻，煮開後，倒入碗中，放涼。

4、準備好碟子，將切好的黃瓜裝入碟中，淋入調好的碗汁，就製作完成啦!

正宗四川涼菜的做法二：涼拌菜芯

材料

白菜芯1個，辣椒2個，蒜5-6瓣，鹽3茶匙，醋2湯匙，生抽1湯匙，香油1茶匙。

做法

1、白菜芯豎切成長條，加鹽搓勻，醃製15分鐘左右至出汁。蒜提前拍碎，辣椒切碎。

2、醃好的白菜沖洗幾遍，擠幹水份。加入蒜碎，辣椒碎，醋，可根據口味調適量生抽，香油，拌勻即可。

3、涼拌菜芯就這樣做好了。

正宗四川涼菜的做法三：涼拌蒜蓉茄子

1、將蒜子切成蒜米狀，大蒜葉切碎。

2、鍋中倒入清水，將茄子放入鍋中，隔水蒸15分鐘後拿出裝盤。

3、接着我們來調碗芡：在碗中放入半勺鹽、少許白糖、適量生抽、少量老抽、少許胡椒粉和幾滴香油，加入適量清水拌勻即可。

4、將蒸好的茄子用刀劃成條狀，將調好的碗芡淋在茄子上，放入蒜子、大蒜葉備用。

5、鍋中放油，將油燒至九成熟後，直接澆在茄子上就完成了。

正宗四川涼菜的做法四：雞絲拌豆皮

材料

雞脯肉 豆皮絲 黃瓜 紫甘藍 花生碎 花椒 紅辣椒 蒜 生抽 香醋 辣椒油 鹽

做法

1 、準備好原材料;

2、鍋中加入適量的水， 加入紅辣椒、花椒和少許鹽， 將雞脯肉放入裏面煮熟;

3、煮好雞脯肉撈出放涼;

4、再將它手撕成細條;

5、將豆皮絲放入剛煮過雞肉的水中焯熟;

6、焯好的豆皮絲馬上撈出放入涼水中;

7、黃瓜和紫甘藍分別切成絲;

8、將浸泡冷水的豆皮絲放入碗底， 上面碼上黃瓜和紫甘藍絲， 再放入擠壓出來的蒜泥;

9、表面上撒些花生碎， 再放入辣椒油、生抽、香醋和香油;

10、一道清爽健康的夏日涼拌菜就完成了;

11、吃的時候攪拌均勻。

做法小訣竅

1、雞脯肉加入點鹽、紅辣椒和花椒煮熟， 入味又去腥; 一般用筷子很容易插進肉中去了，就說明熟了;再等它量一會兒，就可以手撕成細絲了;

2、就着焯過雞肉的水， 將豆皮絲也焯熟， 再過涼開水; 準備好其它的配菜， 都切成細絲;

3、將豆腐皮絲、黃瓜絲、紫甘藍絲依次放入，再在表面放入蒜泥和花生碎，最後放入生抽、香醋、辣椒油和香油等調味料;我沒有放鹽，因爲焯水時加入了鹽， 拌菜時加入了生抽，如果口味重點， 再加點鹽。

四川滷菜涼拌菜佐料3

涼拌菜的形式

麻辣涼拌菜屬於一種簡易式的涼拌菜，有葷有素，品種多，顧客有更多的選擇，葷素都是分開定價，顧客可以選擇只涼拌素菜，也可以葷素搭配在一起來涼拌。

認爲，同樣還可以根據自己的口味選擇不辣的口味、中辣的口味、特辣的口味等三種，“夏蜀涼菜”在調配技術上也是這麼配置的。價格實惠，買回去下稀飯、夾鍋盔、喝啤酒安逸得很。

涼拌菜的利潤

認爲，涼拌菜的利潤非常高不奇怪，別人起早摸黑，辛辛苦苦，生意做的好，月入萬元是對勞動者的真實安慰，對從業者來說旱澇保收，對顧客來講方便實惠。一斤素菜採購幾元錢不等，加工調味之後賣個10多20元一斤爲何不可，葷菜十多元一斤不等，加工調味之後賣個20元到60元一斤也不爲過，這是辛苦錢。

生意好的關鍵

做四川涼拌菜生意有好有壞，當然這肯定是與菜品的種類、新鮮度、價格有關係，但認爲，重中之重其實就是味道！生意好不好看廚師的技術，這句話沒有錯，酒香不怕巷子深，這句話也沒有錯。既然說到味道，那麼爲何別人味道好，自己味道不好呢？

關鍵就是在今天所解析的主體：就是涼菜紅油、蒜水、豉香芝麻油、幹拌料這四種調料，這三種調料調味品，在涼菜中絕對是佔比90%的硬性關鍵，只要這三種調味品問題解決了，製作規範了，那麼你閉着眼調味都超越同行。

紅油技術給很多鐵粉都分享過了，這裏再次爲大家解析。

涼菜紅油

這不說了，是核心，之前說過，就不重複了；

蒜水

什麼叫複合味汁？就是幾種調料調配在一起，這樣味道穩定，而且手腳麻利，動作快，顧客多了出菜速度快，前面擺放各種葷菜、素菜，旁邊在順手的地方就放置各種調味料。有專用紅油、蔥薑蒜、香菜各種小佐料。

自制豉香芝麻油，蒜水、花椒、熟花生等，這幾種就包含了鹽、味精這些。複合味汁的結構實際上就是醬油、蒜水、鹽、味精這幾種混合調配在一起的，蒜水是通用涼菜提味的調料，具體做法：

1、將蒜放到搗蒜的容器裏，加入少量鹽，然後搗成蒜茸，這樣蒜的汁水才搗的出來；

2、再用冷開水稀釋，水量至少是3斤水，然後再加入基礎的鹽，這裏的鹽就算是唯一放鹽的地方了，所以要一步到位，後面拌涼拌菜就不需要再用鹽了；

3、再添加醬油來增鮮，與加鹽是一個道理，醬油和鹽都在這一個蒜水裏溶解複合在一起形成統一味道；

4、加入味精，確定整體鮮味口感，調配完成後，在拌菜的時候直接舀兩勺就同時解決四種調料的問題；

豉香芝麻油

很多人只知道紅油香辣，香油的香味，但是卻不知道豉香芝麻油的作用，豉香芝麻油是自制的一種複合調料，這種油料的香味可以最大程度的放大涼拌菜的韻味，與蔥、香菜搭配出味，效果無法估量，認爲，這種豉香芝麻油不但可以與香油、純蒜水、味精搭配成蒜泥味，還可以用來去土腥味，成都有名的紅星兔丁的獨特味道就是這種豉香芝麻油的作用。

幹拌料

幹拌調料也就是幹辣子面蘸料，稱呼幹碟子，是用手工炒酥香之後，再手工搗成粗辣子面，加入鹽、香料粉、花椒麪、味精、白芝麻等合成的幹調料粉末。幹拌牛肉、鹽邊牛肉在拌的時候就是加入了幹拌調料，也許別人是現調，也許別人是提前調好的，反正就是這種料，配合香菜、蔥花，幹拌麻辣味道就突顯出來了。

涼拌菜味道的總結

認爲，四川涼拌菜的核心就是調料。就是紅油、蒜水、豉香芝麻油、幹拌料，這四種調料，只要掌握了這幾種調料就如同掌握了味道，掌握了拿捏比例之後，閉着眼睛都能調出最巴適的味道。涼拌菜在你們看來是複雜的技術，但在的解析下已經簡單的不能再簡單，如果還有不懂的朋友可在下方留言，只要提出的問題有水平，都會一一解答。