海底撈關店300家，海底撈發佈公告稱，集團已決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店。海底撈關店300家。
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火鍋龍頭企業海底撈將在2021年底之前關停300家門店的消息令外界譁然。這個數字相當於海底撈2019年全年新開門店數，也相當於門店總數的約20%。
海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟接受了《財經》記者的專訪。她表示，此次宣佈關停的300家門店，有不少是2020年和2021年新開的店。這表明海底撈對疫情後的恢復速度出現了誤判。
“2020年3月疫情趨於平穩，到了四五月份重新開業時，恢復得比較快，加上當時店鋪好找、（房租等）優惠條件多，我們認爲可能是個機會，想抓住這個機遇。沒有想到疫情會反覆，會延續這麼久。”
除了海底撈，另一火鍋行業上市公司呷哺呷哺也於2021年8月宣佈了關閉200家虧損門店的決定。火鍋江湖的競爭愈發激烈，消費者的口味變化多端，疫情反覆疊加原材料價格上漲，更讓餐飲業者舉步維艱，行業的春天遙遙無期。
在收縮門店的同時，海底撈還宣佈開展“啄木鳥計劃”，進行一系列內部架構調整。 “我們的願景是要活下去。”楊利娟說：“今天看起來特別大的困難，也許五年以後就不覺得它是個困難。”
楊利娟表示，反反覆覆的疫情引發一些連鎖反應，比如商場過剩等，部分門店的選址也存在失誤。這些連鎖反應傳導到海底撈門店的運營存在滯後性。“後來我們發現新籤的商鋪不及預期，一開始想觀察兩三個月，提升管理，等它回溫，但是持續到現在還是存在很多困難。”楊利娟表示，基於這些門店的經營狀況和自身存在的各類問題，公司對這些門店作出了關停的決定。
11月5日晚間，海底撈發佈公告稱，集團已決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店（其中部份門店將暫時休整、擇機重開，休整週期最長不超過兩年）。
截至11月5日收盤，海底撈股價報21.1港元，總市值1151億港元。
2018年9月26日，餐飲“航母”海底撈在港交所掛牌，發行價爲17.8港元/股，盤中一度飆升至19.64港元/股，市值摸高1000億港元。至2021年2月，海底撈股價達到歷史新高的85.75港元/股，總市值曾一度接近4700億港元。
但隨後，海底撈股價一路走跌，近期甚至呈現加速下跌態勢。截至目前，海底撈股價年內已跌幅達75%，市值蒸發3500億港元。
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“火鍋茅”曝出重磅利空！門店一直快速擴張的海底撈()突然踩下急剎車，計劃在今年年底前逐步關停300家左右經營未達預期的門店(其中部分門店將暫停修整、擇機重開，休整期不會超過兩年)。
這次的關店規模足以引起投資者重視。截至今年6月底，海底撈共有門店1491家，關閉300家門店約佔海底撈總門店數量的20%。
那麼，這次關店計劃到底對海底撈影響有多大？未來海底撈還能恢復過去的高增長嗎？
事實上，海底撈這次的關店公告，恐怕只是捅破了最後一層窗戶紙。海底撈雖然此前門店數量一直呈增長趨勢，但僅僅是憑藉開新店速度快於關店速度維持着。
這一點從其同店門店增速就可以反應。
2019年左右，海底撈宣告了快速擴店計劃。即使是疫情也沒擋住該計劃，疫情期間，海底撈新增498家門店，同比增幅達到68%。今年上半年，海底撈門店數量更是從1205家增加到1491家。如果沒有這次突發關店計劃，海底撈今年新增門店數量應該也可以達到400家以上。
爲此，海底撈還披露“同店門店”數量。所謂同店門店即爲經營一段時間以上的門店，可以簡單理解爲老店。值得注意的是，海底撈因爲疫情縮短了“同店”的標準。2019年，這一標準爲經營300天，當年海底撈的同店數爲233家；2020年，海底撈將這一標準縮短至270天，得到同店門店數量爲399家。今年上半年，由於是半年報，同店標準只有120天，同店數增加到635家。從2019年至今，海底撈增加同店門店365家。這一段時期，公司總門店數量增加了775家。基本上，海底撈開兩家店只有一家能經營超過270天。
可以想象，這次關店對今年海底撈的業績勢必將產生不利影響。
首先，關店達到20%，自然會影響海底撈收入規模。
其次，從發佈公告至海底撈宣佈的關店截止期僅有不到2個月時間，短期內大規模關店可能會涉及店面的租金違約，尤其是海底撈偏好用長期租約以降低成本。而且，此前計入攤銷的門店裝修費用也會一筆計提，這會使得海底撈的支出驟然增加。但需要留意的是，據海底撈公告，本次關店不涉及裁員，其將在公司集團內部安排相關店門的員工及管理層，因此人員成本方面也不會有大幅度減輕。
最後，海底撈這次關店計劃或對股價也有影響。原本投資者看好海底撈在於其可以通過複製單店的管理、盈利模式打開成長空間，但海底撈這次關店或許會讓投資者重新審原有模式真能無限複製嗎？
目前，海底撈股價爲21.05港元，市值1149億港元。距離其今年2月創下的歷史高點，跌幅已經達到74.5%。股價持續下跌的海底撈，已讓內地資金慢慢失去興趣。近半年來，港股通資金從佔海底撈自由流通股的23%左右下滑到如今的不足3%，而且也沒有“抄底”跡象。
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2021年6月15日，海底撈張勇在一次交流會上坦言，“2020年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了”。
如今，海底撈似乎正在爲此前盲目擴張造成的苦果買單。
關停300家門店！海底撈稱苦果只能自己咽
11月5日，海底撈在香港聯交所發佈公告表示，將於2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整週期最長不超過兩年。
此消息一出，立馬在行業內外引起關注。#海底撈將關停300家左右門店#的話題立馬衝上微博熱搜第一。不少網友唏噓，自己好不容易吃上市的.火鍋品牌，想不到也“撈”不動了？
5日晚上，海底撈也通過官方微博發佈了“致關心海底撈的朋友”的一封信，表示部分門店經營未達預期主要源於2019年開始的快速擴張策略。信中提及了因快速擴張造成經營未達預期的幾個原因：部分新開門店選址不合理、內部組織架構變革讓各級管理人員“無法理解且疲於奔命”、優秀店經理數量不足、過度相信“連住利益”的KPI指標，以及企業文化建設不足。這也是此次啓動停業整合行動後所要解決的問題。
同時海底撈宣佈開展“啄木鳥”計劃，由海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟全權負責。 在公開信的最後，海底撈甚至坦誠表示，目前的苦果只能自己一口一口嚥下去。
而在聯交所的公告中，海底撈方面還表示，在“啄木鳥”計劃取得成效、公司經營狀況全面改善前，公司將適時收縮集團的業務擴張計劃，平均翻檯率未達到4次/天，原則上不會規模化開設新的分店。這也與其創始人張勇在今年6月份提出的觀點一致——“穩定了我就衝鋒，不穩定了我就穩定。”
△圖片來源：海底撈官博
至於停業整合行動開始後，涉及門店的員工如何安置問題，公告表示此次關停不會進行裁員，“將在集團內妥善安頓相關門店之員工及管理層”。
據瞭解，海底撈將爲門店管理層提供其他發展機會，或視情況納入“蓄能池”，從業務、管理等方面進行強化培訓，提高崗位管理和經營水平；普通員工進行內部調配，充分尊重員工意願，讓其選擇到其他門店上班。
門店快速擴張，翻檯率和淨利率卻雙降
作爲國內餐飲連鎖化典型代表，海底撈在過去兩年經歷了門店規模的高速增長。
根據資料數據顯示，2019及2020年全年，海底撈分別新開出門店308家和544家，2021年上半年還新增了299家。截至今年6月31日，其全球門店總數達1597家。但是餐飲行業整體受包括疫情在內的多重因素影響，新開門店發展未達預期。
此前6月份的一次交流會上，面對海底撈的股價波動問題，海底撈創始人張勇就曾坦言因爲自己判斷失誤，以致做出了盲目擴店的計劃。隨後，他表示如果這次能僥倖過關，他把門店重新整合好後，海底撈還會繼續擴張。
如今，海底撈宣佈關掉300家達不到營業預期的門店，很明顯就是張勇說的重新整合。
另外，據海底撈2021年半年報顯示，海底撈上半年雖然淨利潤同比上升110.0%，達到9650萬元，實現同比扭虧。但其上半年平均3.0次/天的翻檯率，較2020年的3.3次/天更低。從數據上看，海底撈的門店數翻了近3倍，營收卻只增長了1倍。也就是說，如果海底撈菜品的成本、價格不變的話，其2021年上半年的扭虧，主要是通過門店數的擴張獲得，現有門店的營收其實是在下降。
對於業績下降的原因，海底撈也在半年報中表示，由於2020年下半年及2021年上半年新開的門店數量較多，相關支出顯著增加；新開業門店達到首次盈虧平衡並實現現金投資回報的時間長於往期；門店營運仍受到新型冠狀病毒疫情的持續影響。中國大陸地區疫情防控情況較好，但仍有局部地區出現疫情反覆的情況。而海外疫情仍存在較大不確定性，海外門店也因此受到較大沖擊。
在這樣的情況下，海底撈的股價也一再受到波動。有媒體曾做過統計，和最高總市值相比，海底撈股價年內已跌去70%。
面對這樣嚴峻的形勢，海底撈方面此時做出關店，夯實內部組織機構，及時止損的做法，不得不說是當下最明智的做法。
有業內人士表示：海底撈此次採取的停業整合方式，是“進三退一”，意在整編提質，符合企業螺旋上升的商業規律。從企業長遠發展來看，夯實基礎才能支撐起更廣闊的成長空間。
對此，紅餐網專欄作者蔣毅也表示，海底撈關店的舉措如果從品牌影響力角度來看，短期價值可能會受到一些負面影響，但是從品牌健康角度來看，則是英明的決策，壯士斷臂，帶來的可能是長期價值。
紅餐網認爲，作爲業內備受關注的行業巨頭，海底撈能正視並公開承認自己的失誤，這需要很大的勇氣，也是一個成熟企業應有的正確做法。
此外，紅餐網還了解到，即使在減掉即將關停的300多家門店之後，海底撈門店總數仍在1300家以上，依然是中國最大的連鎖火鍋企業。
餐飲業整體陷入困境，面臨“過冬”難題
2021年還有一個多月的時間就結束，但是這個冬天的“冷意”很多餐飲企業卻早已感受到了。
8月19日，有小火鍋“始祖”之稱的上市火鍋品牌呷哺呷哺宣佈，因爲集團旗下小火鍋品牌呷哺呷哺部分門店存在嚴重的選址錯誤，從而導致虧損。對此，集團決定關閉200家呷哺呷哺虧損門店，且今年不再拓展門店。
在下這個決定之前，呷哺呷哺也曾陷入了業績虧損、股價下跌，管理層內部人事大地震的負面之中。
而更早之前，深圳開了20多年，曾單店年收入可達7000萬的香蜜湖丹桂軒酒樓宣佈結業；與此同時，還有不少知名品牌被曝業績下滑，門店營收大不如前……
尤其是這幾個月，全國各地陸續受到疫情和嚴峻氣候等因素的影響，各地的食材價格出現波動。先是蔬菜價格暴漲，比肉貴；接着牛羊魚肉等價格也出現了波動；近期，不少調料品企業也宣佈不同程度提價……
如此情況下，可以說餐飲行業整體陷入困境，大家的日子都不太好過。
很明顯，現在呷哺呷哺和海底撈所面臨的問題，已不單純是某個企業某個品牌的問題了，而是整個行業幾乎所有品牌都會面臨的問題。在這樣的情形下，巨頭或許還有力一搏，但對大部分抗打擊能力較弱的餐飲企業來說，未來需要迎接的挑戰將會更大。
呷哺呷哺在積極自救，海底撈也宣佈關店調整。這個冬天，餐飲人該怎麼辦？面對接下來可能出現的餐飲“寒潮”，我們是否還有能力去應對？這是所有餐飲同行不得不去思考的問題。
