海底撈談關店300家說了什麼，反反覆覆的疫情引發一些連鎖反應，部分門店的選址也存在失誤。這些連鎖反應傳導到海底撈門店的運營存在滯後性。海底撈談關店300家說了什麼。
海底撈談關店300家說了什麼1
火鍋龍頭企業海底撈將在2021年底之前關停300家門店的消息令外界譁然。這個數字相當於海底撈2019年全年新開門店數，也相當於門店總數的約20%。
海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟接受了《財經》(博客,微博)記者的專訪。她表示，此次宣佈關停的300家門店，有不少是2020年和2021年新開的店。這表明海底撈對疫情後的恢復速度出現了誤判。
“2020年3月疫情趨於平穩，到了四五月份重新開業時，恢復得比較快，加上當時店鋪好找、（房租等）優惠條件多，我們認爲可能是個機會，想抓住這個機遇。沒有想到疫情會反覆，會延續這麼久。”
消息公佈之後，海底撈股價反而上漲了4.75%，而在此之前，海底撈的股價自春節後便開始大幅下滑，年內跌幅超過75%，市值蒸發超2000億元。
除了海底撈，另一火鍋行業上市公司呷哺呷哺（）也於2021年8月宣佈了關閉200家虧損門店的決定。火鍋江湖的競爭愈發激烈，消費者的口味變化多端，疫情反覆疊加原材料價格上漲，更讓餐飲業者舉步維艱，行業的春天遙遙無期。
在收縮門店的同時，海底撈還宣佈開展“啄木鳥計劃”，進行一系列內部架構調整。 “我們的願景是要活下去。”楊利娟說：“今天看起來特別大的困難，也許五年以後就不覺得它是個困難。”
海底撈談關店300家說了什麼2
海底撈這次“斷舍離”釋放出一個信號，公司將適時收縮業務擴張計劃。
在疫情最兇猛的2020年上半年，海底撈淨虧損9.65億元，2020年下半年實現扭虧爲盈。2020年全年，海底撈實現營業收入286億元，同比增長7.8%；淨利潤爲3.09億元，同比下降86.8%。
2021年上半年，情況仍未得到多大改善，報告期內營收200.94億元，淨利潤9650萬元，雖然同比都增長了100%以上，但是仍未恢復到疫情前的水平，淨利潤僅爲2019年上半年的十分之一左右。
對於增收不增利的現象，海底撈董事會主席張勇曾2021年6月的業績溝通會上回應稱，餐飲行業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業業務範圍越大，成本越低。我們餐飲企業開兩家店賺錢，開三家店可能就賠錢。開店多了能增收就不錯了，更可能連增收都沒有。所以過去餐飲企業能上市是不常見的。
張勇在那次會議上還承認自己對新冠疫情的趨勢判斷錯誤，“2020年6月份我判斷疫情在9月份就結束，但是直到今天爲止，我們在中國臺灣、新加坡的店還受疫情影響開不了。去年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”
楊利娟表示，反反覆覆的疫情引發一些連鎖反應，比如商場過剩等，部分門店的選址也存在失誤。這些連鎖反應傳導到海底撈門店的運營存在滯後性。“後來我們發現新籤的商鋪不及預期，一開始想觀察兩三個月，提升管理，等它回溫，但是持續到現在還是存在很多困難。”楊利娟表示，基於這些門店的經營狀況和自身存在的各類問題，公司對這些門店作出了關停的決定。
對於被淘汰的門店，海底撈有自己的一套篩選標準。楊利娟稱，此次關停的門店是從外部客流量、周邊門店密度以及財務數據三個維度篩選，其中，財務數據的主要指標是翻檯率和門店的盈利情況。“我們是一家一家去做測算的，不是想好了要砍掉整體門店的20%這個比例。”不過，她沒有透露具體的指標數值。
關店後員工如何安置？楊利娟透露，此次關店涉及到兩萬名員工，海底撈承諾不會裁員，將妥善安置所有員工，他們大多將被分配到現有的門店。據她稱，關停是逐步進行的.，很多門店本身就有用工缺口，隨着員工的自然流失和更替，現有門店並不會出現人員過剩的情況。
未來是否還會開新店？海底撈在公開信中表示，若餐廳的平均翻檯率低於4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈門店。
過去，海底撈的超高翻檯率一直讓同行望塵莫及。2018年，海底撈平均翻檯率達到5.2次/天。即便是擴店超300家的2019年，海底撈平均翻檯率也達到了4.8次/天。
然而，2020年這一數據跌至3.5次/天，2020年疫情影響較大，但2021年上半年疫情緩解的情況下，翻檯率進一步下滑到3.0次/天，其中新開餐廳翻檯率僅爲2.3次/天。
楊利娟認爲，由於外部變化太大，目前無法預測何時能夠達到4次/天的翻檯率。她稱，目前公司最看重的是翻檯率和盈利情況，一旦達到目標，未來還會繼續拓展。
海底撈談關店300家說了什麼3
現在海底撈突然宣佈年底前關閉300家門店，有媒體認爲海底撈的門店擴張策略失敗了。事實並非如此，之所以有這樣錯誤的認知，是由於忽略了連鎖行業的特殊性。
“連鎖品牌店數爲王，瘋狂開店纔是封殺品類之王道！切忌盲目追求所謂的高坪效比與開店成功率而丟掉競爭大局！”東極定位專家江濤表示。確實如此，人們都在關注海底撈關店300家，但都忘了海底撈還有1200多家店，在門店數量上依然是遙遙領先。
在滷味鴨脖領域，絕味鴨脖通過大力開店，率先門店突破10000家，數量遠超周黑鴨，成功奠定了鴨脖第一品牌的地位。在快餐領域，麥當勞憑藉全球近40000家門店成爲西式快餐代表品牌。在中國，肯德基先麥當勞一步，全力開店，憑藉6500多家門店（麥當勞中國市場約2000家）穩居中國市場第一快餐的位置。類似的例子，還有瑞星咖啡、蜜雪冰城、正新雞排等，無一不是通過快速開店快速崛起，建立起行業中的品牌地位。
當前，海底撈雖然計劃關店300家，但是正是由於近年來的瘋狂門店擴張，才站穩了火鍋一哥的位置。
火鍋品牌門店數量對比（2021年初數據）
通過上面的圖標可以看出，門店在400家以上的火鍋品牌有10個，其中7個爲川渝火鍋。試想，如果海底撈沒有上千家門店，也只能淪爲火鍋領域的小角色。比如巴奴火鍋，雖然通過訴求毛肚產品，在火鍋領域獲得了一部分關注。但是門店數量有限（僅有85家），就決定了他在火鍋領域影響力不會很大。
“對於一個連鎖品牌來說，開店是一個非常重要的戰略動作。”東極定位專家江濤強調，“線下門店不僅是品牌傳播的重要載體，有助於搶佔消費者的認知。同時，線下門店是空中廣告的重要承接，沒有門店，再多的廣告也只是空中樓閣。最後，線下門店是連鎖品牌搶先封殺品類的重要動作，更多的門店則意味着巨大的品牌優勢。”
