海底撈談關店300家詳細情況，作爲一家火鍋餐飲連鎖企業，海底撈的企業管理風格、餐廳服務水平和業務運營能力、標準化水平等今天依然出衆。海底撈談關店300家詳細情況。
海底撈談關店300家詳細情況1
火鍋龍頭企業海底撈將在2021年底之前關停300家門店的消息令外界譁然。這個數字相當於海底撈2019年全年新開門店數，也相當於門店總數的約20%。
海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟接受了《財經》(博客,微博)記者的專訪。她表示，此次宣佈關停的300家門店，有不少是2020年和2021年新開的店。這表明海底撈對疫情後的恢復速度出現了誤判。
“2020年3月疫情趨於平穩，到了四五月份重新開業時，恢復得比較快，加上當時店鋪好找、（房租等）優惠條件多，我們認爲可能是個機會，想抓住這個機遇。沒有想到疫情會反覆，會延續這麼久。”
除了海底撈，另一火鍋行業上市公司呷哺呷哺也於2021年8月宣佈了關閉200家虧損門店的決定。火鍋江湖的競爭愈發激烈，消費者的口味變化多端，疫情反覆疊加原材料價格上漲，更讓餐飲業者舉步維艱，行業的春天遙遙無期。
在收縮門店的同時，海底撈還宣佈開展“啄木鳥計劃”，進行一系列內部架構調整。 “我們的願景是要活下去。”楊利娟說：“今天看起來特別大的困難，也許五年以後就不覺得它是個困難。”
楊利娟表示，反反覆覆的疫情引發一些連鎖反應，比如商場過剩等，部分門店的選址也存在失誤。這些連鎖反應傳導到海底撈門店的運營存在滯後性。“後來我們發現新籤的商鋪不及預期，一開始想觀察兩三個月，提升管理，等它回溫，但是持續到現在還是存在很多困難。”楊利娟表示，基於這些門店的經營狀況和自身存在的各類問題，公司對這些門店作出了關停的決定。
11月5日晚間，海底撈發佈公告稱，集團已決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店（其中部份門店將暫時休整、擇機重開，休整週期最長不超過兩年）。
截至11月5日收盤，海底撈股價報21.1港元，總市值1151億港元。
2018年9月26日，餐飲“航母”海底撈在港交所掛牌，發行價爲17.8港元/股，盤中一度飆升至19.64港元/股，市值摸高1000億港元。至2021年2月，海底撈股價達到歷史新高的85.75港元/股，總市值曾一度接近4700億港元。
但隨後，海底撈股價一路走跌，近期甚至呈現加速下跌態勢。截至目前，海底撈股價年內已跌幅達75%，市值蒸發3500億港元。
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海底撈的遭遇一定程度上也是國內火鍋甚至整個餐飲行業的'縮影。
曾經門店規模比海底撈還大的呷哺呷哺也在疫情之下遭受重創。2020財年，呷哺呷哺淨利潤同比暴跌96%。
今年8月，呷哺呷哺決定關店200家，截至今年上半年，他們共經營1077家呷哺呷哺餐廳和149家湊湊餐廳。
不僅如此，呷哺呷哺還曝出人事震盪——先是旗下高端火鍋品牌“湊湊”CEO離職；一個月後，呷哺集團CEO趙怡遭免職。
目前爲止，除了海底撈，呷哺呷哺、湊湊、撈王等已上市餐飲品牌的翻檯率都還在恢復中，離疫情前（2019年）的水平多少還有差距。
如果橫向比較，即便是關掉300家店，海底撈目前仍是國內火鍋市場門店規模最大的玩家，其後是呷哺呷哺，王婆大蝦（871家）、小龍坎（859家）。
海底撈曾經超過5次/天的翻檯率在餐飲業傲視羣雄。即便今天，海底撈的翻檯率在幾家已上市餐飲企業中仍然領先。
作爲一家火鍋餐飲連鎖企業，海底撈的企業管理風格、餐廳服務水平和業務運營能力、標準化水平等今天依然出衆。
海底撈也不只是一家火鍋連鎖企業，其全產業鏈佈局也讓它具備供應鏈優勢。
截至11月10日收盤，海底撈在港股的市值爲1151.85億港元，對應市盈率70.1倍，已經回到了掛牌當天的市盈率水平。
在經歷了一輪股價暴漲暴跌，規模瘋狂擴張又急剎車後，海底撈開始瘦身和重整旗鼓。
最近在宣佈關店的同時，海底撈決定開展“啄木鳥計劃”，希望藉此扭轉當前的局面。
該計劃主要圍繞幾個方面進行：對經營不佳的門店持續關注並果斷採取措施；恢復大區管理體系，重建並強化部分智能部門；適時收縮集團的擴張計劃，在平均翻檯率低於4的情況下原則上不規模化開新店。
這項計劃由公司執行董事、副首席執行官楊利娟全權負責。
對於門店規模超1500家，店址遍及全球，員工規模超13萬人的餐飲巨頭海底撈來說，如何更高效地管理門店和員工的確是一個極其巨大的挑戰。
張勇甚至認爲，海底撈業績下滑，最重要的原因是內部管理問題。
實際上，這兩年海底撈因爲“豆花過期被罰2萬”，“毛肚缺斤短兩”、“漲價”等話題數次被送上熱搜，同時帶來口碑下滑。這些表象都指向了同一個問題：瘋狂擴張，泥沙俱下，管理存在問題。
但對於一家上市公司來說，一旦它開始自我審視和採取行動，就可能重燃人們對它的期待。
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一直以來，海底撈均以“服務”作爲自家的核心賣點，但服務質量是基於人而存在的，因此也會存在變數。
從去年至今，海底撈新開門店數量達800多家，而此前張勇曾對媒體提及，每家門店約需100名員工，也就是說是，海底撈去年至今要面臨8萬多名新員工的缺口，而這些員工的崗位培訓、品牌文化培訓，對海底撈管理層來說是個考驗。
海底撈一直以來都是採用“師徒制”，新員工需要跟一名師傅，餐廳店長也是通過內部逐級晉升的，簡單來說，就是“老員工”對新人的培訓和融入來說異常重要，可一旦新店和新員工的拓展過快，有沒有足夠的老員工就成爲了重要問題。
據《時代週報》報道，在服務要求與工作強度“雙高”，但薪酬並沒有跟上的情況下，不少海底撈老員工選擇了離職。中層管理人員缺失，新員工實操經驗不足，也影響了新店的質量。
除此以外，食品安全、食物供應鏈以及門店運營管理出現問題，也在今年頻頻將海底撈送上熱搜。
今年初，海底撈被發現包間內攝像頭，懷疑侵犯消費者的隱私；10月，消費者投訴海底撈河南門店售賣“縮水毛肚”，實際菜品重量少於菜單標註；僅半個月後，海底撈上海門店被抽查時發現存放過期豆花。
雖然，這些問題的出現跟海底撈的快速擴張未必有直接關係，但在擴張的過程中，海底撈或也有存在疏於管理的可能。
對海底撈這樣的上市企業來說，食品安全和供應鏈管理體系本應非常成熟，但從海底撈去年新開門店主要集中在三線城市這個情況來看，其供應鏈的協同效應被削弱，或也是造成管理質量下降的原因之一。
