高粱酒會苦嗎，現在的人都越來越喜歡喝酒，平時沒事就會喜歡泡酒，但是人們喝白酒的時候，有時會覺得白酒有些苦味，並且這種苦味通常令人苦到難以接受，那麼，以下分享高粱酒會苦嗎
高粱酒會苦嗎1
一、什麼是苦味？
苦味是由含有化學物質的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細胞和支持細胞組成，味細胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細胞基部有神經纖維支配。
二、人的味覺敏感區域分佈圖
苦味並非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長；苦味中加糖，則苦味減少，在白酒勾兌和調味中常用此法，輔以不同類型的基酒進行組合，巧妙的稀釋或是掩蓋白酒中的苦味。
三、造成酒苦的原因？
1、 原料
①高粱殼中含有較多的單寧，過量的單寧容易被帶入酒中，使酒呈現苦澀味。
②使用發黴、腐爛的高粱作爲釀酒的原料，原料中的黴苦味和腐爛會產生的苦味物質，使酒發苦。
③使用雜質含量過高的高粱作爲釀酒原料，大部分雜質帶有苦味，苦味物質會被帶入酒中，造成酒體發苦。
④陳糧中的澱粉含量較新糧更低，且在儲存過程中會有大量雜質混入，帶入酒中會使得酒體發苦。
2、輔料
①未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發酵過程中會生成焦苦味的糠醛。
②稻殼粉碎過細，發酵過程中容易造成異常升溫，發酵速度快，易產生過量雜醇油，使酒發苦。
③陳糠、發生黴變的粗稻殼都會造成酒苦。
3、 配糟
①配糟的作用是調節糟醅的澱粉濃度、酸度和水分，保證發酵正常進行。
②配糟使用量過少，澱粉濃度過高，發酵溫度高，易產生過量雜醇油，使酒發苦。
③使用黴變的配糟會造成酒中出現黴苦味
4、 酒麴
①酒麴的作用是將澱粉轉化成糖，再將糖生成乙醇和其他香味成分，因此又稱糖化發酵劑。
②採用產香能力差的酒麴或用糖化酶和酵母作爲糖化發酵劑，出酒率高，但產酸能力差，而且由於發酵時間短，發酵猛，升溫幅度大，使得酒中雜醇油含量高，酒體發苦。
③用曲量過大，會產生大量酪醇，使酒中出現持續性苦味。
5、釀酒工藝
①酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產生大量高級醇，使酒發苦。
②發酵密封不嚴，大量空氣進入，酒糟感染雜菌，生成大量異雜味物質，使得酒中出現苦味。
③場地清潔衛生差，發酵場地未及時打掃，酒糟被感染，生成大量苦味物質，使酒體發苦。
④蒸餾時火力過大，將高沸點的雜醇油帶入酒中，使酒體發苦。
⑤摘酒時不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發苦。
6、降度用水
①降度用水使用含有鎂離子、錳離子、硫酸根離子等的水，給酒中帶來苦味。
高粱酒會苦嗎2
高粱酒爲什麼有點苦味
1、釀酒用的糧食品質不行，陳糧或者發生黴變，還有輔料（如稻殼）沒有進行清蒸或者清蒸不徹底；
2、生料發酵的糧食沒有經過高溫（70-80度熱水）泡糧環節；
3、用曲量過大引起前期發酵過快升溫過猛，導致酒麴微生物過快衰老自溶，生成的各類氨基酸被其他微生物所利用後接連產生較多呈苦味的高級醇和酪醇；
4、操作不當感染雜菌。乳酸菌、青黴菌的繁殖在發酵過程中會產生苦味物質；
5、蒸餾中大火大汽，把邪雜味、焦糊味以及多數沸點較高的苦味物質帶到酒中；
6、發酵頂溫過高，頂溫超過40度以後，呈持續性苦味和刺激性的.丙烯醛大量產生；
7、勾調降度用水的金屬鹽類、硫酸鹽類含量過高；
自釀白酒避免酒味發苦，可以參考以下方法：
1、選用無黴變的新糧食，對糧食及其輔料進行蒸煮處理（生料工藝用70-80度熱水泡糧），以去除大部分苦味物質；
2、恰當控制酒麴用量，做到夏季少冬季多的基本原則；
3、嚴格監控發酵溫度。高溫季節可降低入池溫度或加裝室內空調控制溫度，增大配料或配糟比例，減少發酵溶氧量（做好密封杜絕氧氣進入，固態工藝可進行踩窖壓實以降低糟醅溶氧量）；
4、搞好環境衛生減少雜菌感染，杜絕發酵容器密封不嚴、開裂等現象；
5、小火蒸餾，低溫流酒（25度爲宜）；
6、使用純淨水或者蒸餾水進行勾調降度；
新蒸餾出來的白酒多多少少會含有一些口感不佳的物質，這些物質經過時間的推移會慢慢消失或者醇化爲香醇的物質，所以蒸餾出來的白酒最好儲存半年以上再飲用口感會好一些。
高粱酒會苦嗎3
在單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：
選擇新鮮飽滿無黴變的糧食，發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗乾淨並消毒
酒麴用量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
解決方法：
嚴格執行酒麴的投放比例。酒龍頭衆創酒械酒麴在做新工藝生料發酵時，100斤糧食放0.8斤酒麴；做傳統熟料工藝時，100斤糧食放0.6斤酒麴。
生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味
解決方法：
發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發酵過程中保持室內衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。發酵中後期密封發酵桶，防止雜菌進入（後期是厭氧發酵，這樣做還可以提升出酒率和口感）
蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因爲大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
解決方法：
嚴格執行蒸餾過程中火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒後馬上改爲中火，前面的出酒爲頭酒（100斤糧食接1-2斤頭酒）此酒爲甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。
酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。
解決方法：
用酒龍頭酒麴發酵糧食時，酒醅溫度控制在40度以下。
通過上述的瞭解，大家不要再有誤區，認爲酒苦是不好的。恰恰相反，苦味纔是純糧酒的正常表現，你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。
