高粱酒口感爲啥發苦，許多人平時都十分喜歡喝白酒，純糧酒是相對健康的白酒，很多人說不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的，那麼，以下分享高粱酒口感爲啥發苦。
高粱酒口感爲啥發苦1
純高粱酒放久了有苦味，那是由於低度白酒和清香型白酒存放一段時間後，通常會出現酯類物質水解，導致口味寡淡，有些會出現澀味苦味，僅僅是口味變淡一點，所以也不是質量問題。
在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最耐儲藏，因爲它的成分一旦形成就比較穩定。但也不是絕對的，有時候由於容器的原因，酒精會散發，口感也會變得淡弱。
剛生產出來的酒並不一定最好喝，需要存放一段時間。存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生具有特殊香氣的酯類物質，因此，有些酒放久了會更香。
擴展資料：
高粱酒高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。
米酒，又叫酒釀，甜酒。舊時叫“醴”。用糯米釀製，是中國漢族和大多數少數民族傳統的特產酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。
酒釀在北方一般稱它爲“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒。釀製工藝簡單，口味香甜醇美。
含酒精量極低，深受人們的喜愛。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史。米酒已成爲農家日常飲用的飲料。現代米酒多采用工廠化生產。
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一、什麼是苦味？
苦味是由含有化學物質的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細胞和支持細胞組成，味細胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細胞基部有神經纖維支配。
二、人的味覺敏感區域分佈圖
苦味並非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長；苦味中加糖，則苦味減少，在白酒勾兌和調味中常用此法，輔以不同類型的基酒進行組合，巧妙的稀釋或是掩蓋白酒中的苦味。
三、造成酒苦的原因？
1、 原料
①高粱殼中含有較多的單寧，過量的單寧容易被帶入酒中，使酒呈現苦澀味。
②使用發黴、腐爛的高粱作爲釀酒的原料，原料中的黴苦味和腐爛會產生的苦味物質，使酒發苦。
③使用雜質含量過高的高粱作爲釀酒原料，大部分雜質帶有苦味，苦味物質會被帶入酒中，造成酒體發苦。
④陳糧中的澱粉含量較新糧更低，且在儲存過程中會有大量雜質混入，帶入酒中會使得酒體發苦。
2、輔料
①未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發酵過程中會生成焦苦味的糠醛。
②稻殼粉碎過細，發酵過程中容易造成異常升溫，發酵速度快，易產生過量雜醇油，使酒發苦。
③陳糠、發生黴變的粗稻殼都會造成酒苦。
3、 配糟
①配糟的作用是調節糟醅的澱粉濃度、酸度和水分，保證發酵正常進行。
②配糟使用量過少，澱粉濃度過高，發酵溫度高，易產生過量雜醇油，使酒發苦。
③使用黴變的配糟會造成酒中出現黴苦味
4、 酒麴
①酒麴的作用是將澱粉轉化成糖，再將糖生成乙醇和其他香味成分，因此又稱糖化發酵劑。
②採用產香能力差的酒麴或用糖化酶和酵母作爲糖化發酵劑，出酒率高，但產酸能力差，而且由於發酵時間短，發酵猛，升溫幅度大，使得酒中雜醇油含量高，酒體發苦。
③用曲量過大，會產生大量酪醇，使酒中出現持續性苦味。
5、釀酒工藝
①酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產生大量高級醇，使酒發苦。
②發酵密封不嚴，大量空氣進入，酒糟感染雜菌，生成大量異雜味物質，使得酒中出現苦味。
③場地清潔衛生差，發酵場地未及時打掃，酒糟被感染，生成大量苦味物質，使酒體發苦。
④蒸餾時火力過大，將高沸點的雜醇油帶入酒中，使酒體發苦。
⑤摘酒時不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發苦。
6、降度用水
①降度用水使用含有鎂離子、錳離子、硫酸根離子等的.水，給酒中帶來苦味。
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在單寧、龍葵鹼、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
解決方法：
選擇新鮮飽滿無黴變的糧食，發酵前將所有接觸發酵液的東西完全清洗乾淨並消毒
酒麴用量大；配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生乾酪醇，它不僅苦，而且味長。
解決方法：
嚴格執行酒麴的投放比例。酒龍頭衆創酒械酒麴在做新工藝生料發酵時，100斤糧食放0.8斤酒麴；做傳統熟料工藝時，100斤糧食放0.6斤酒麴。
生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青黴菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味
解決方法：
發酵前對容器進行嚴格清洗消毒。發酵過程中保持室內衛生清潔，攪拌前對攪拌棍進行嚴格清洗消毒。發酵中後期密封發酵桶，防止雜菌進入（後期是厭氧發酵，這樣做還可以提升出酒率和口感）
蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因爲大多數苦味物質都是高沸點物質，由於大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
解決方法：
嚴格執行蒸餾過程中火力順序：大火（出酒）→中火（接酒）→大火（追尾）。出酒後馬上改爲中火，前面的出酒爲頭酒（100斤糧食接1-2斤頭酒）此酒爲甲醇含量高，需分開接。當酒度接至10度以下時改大火追尾，此時的酒中含大量的醛類物質會引起口感，也需分開接酒。
酒醅發酵過程中，溫度過高也會使酒體產生苦味。
解決方法：
用酒龍頭酒麴發酵糧食時，酒醅溫度控制在40度以下。
通過上述的瞭解，大家不要再有誤區，認爲酒苦是不好的。恰恰相反，苦味纔是純糧酒的正常表現，你喝不出來哪證明其他味道蓋過了苦味。
