高粱酒喝起來是苦的是什麼原因，很多人都喜歡喝酒，而且有很多人喜歡釀酒，但是爲什麼釀出來的酒是苦澀的，是什麼原因呢，很有可能是不衛生，高粱酒喝起來是苦的是什麼原因。
高粱酒喝起來是苦的是什麼原因1
一、什麼是苦味？
苦味是由含有化學物質的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細胞和支持細胞組成，味細胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細胞基部有神經纖維支配。
二、人的味覺敏感區域分佈圖
苦味並非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長；苦味中加糖，則苦味減少，在白酒勾兌和調味中常用此法，輔以不同類型的基酒進行組合，巧妙的稀釋或是掩蓋白酒中的苦味。
三、造成酒苦的原因？
1、 原料
①高粱殼中含有較多的單寧，過量的單寧容易被帶入酒中，使酒呈現苦澀味。
②使用發黴、腐爛的高粱作爲釀酒的原料，原料中的黴苦味和腐爛會產生的苦味物質，使酒發苦。
③使用雜質含量過高的高粱作爲釀酒原料，大部分雜質帶有苦味，苦味物質會被帶入酒中，造成酒體發苦。
④陳糧中的澱粉含量較新糧更低，且在儲存過程中會有大量雜質混入，帶入酒中會使得酒體發苦。
2、輔料
①未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發酵過程中會生成焦苦味的糠醛。
②稻殼粉碎過細，發酵過程中容易造成異常升溫，發酵速度快，易產生過量雜醇油，使酒發苦。
③陳糠、發生黴變的粗稻殼都會造成酒苦。
3、 配糟
①配糟的作用是調節糟醅的澱粉濃度、酸度和水分，保證發酵正常進行。
②配糟使用量過少，澱粉濃度過高，發酵溫度高，易產生過量雜醇油，使酒發苦。
③使用黴變的配糟會造成酒中出現黴苦味
4、 酒麴
①酒麴的作用是將澱粉轉化成糖，再將糖生成乙醇和其他香味成分，因此又稱糖化發酵劑。
②採用產香能力差的酒麴或用糖化酶和酵母作爲糖化發酵劑，出酒率高，但產酸能力差，而且由於發酵時間短，發酵猛，升溫幅度大，使得酒中雜醇油含量高，酒體發苦。
③用曲量過大，會產生大量酪醇，使酒中出現持續性苦味。
5、釀酒工藝
①酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產生大量高級醇，使酒發苦。
②發酵密封不嚴，大量空氣進入，酒糟感染雜菌，生成大量異雜味物質，使得酒中出現苦味。
③場地清潔衛生差，發酵場地未及時打掃，酒糟被感染，生成大量苦味物質，使酒體發苦。
④蒸餾時火力過大，將高沸點的雜醇油帶入酒中，使酒體發苦。
⑤摘酒時不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發苦。
6、降度用水
①降度用水使用含有鎂離子、錳離子、硫酸根離子等的水，給酒中帶來苦味。
四、如何解決酒中苦味
1、過濾法
針對苦味重的酒，可選用過濾法進行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性，將酒中產生苦味的物質過濾掉，使其濃度降低到苦味閾值以下，從而達到去除或減輕苦味的目的。
用來過濾酒的介質很多，活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質，針對酒中的`苦味物質一般採用含氮的微孔發達的鹼性活性炭，而其他的單純的含氮活性炭或鹼性活性炭都不能去除酒中的苦味。由於活性炭的吸附效果較好，除苦味物質被過濾掉以外，酒中一些香味成分也會被過濾掉，需要進行後期的勾調，以提升酒質。
2、勾調法
運用勾調法解決酒中的苦味主要是通過稀釋法和掩蓋法。
稀釋法：根據酒中苦味物質的來源，向酒中加入含有苦味物質少或不含苦味物質的基礎酒，將原酒中有苦味的物質稀釋到苦味閾值以下，從而達到去除酒中苦味的目的。這種情況一般適用於酒中的苦味物質含量偏高，但又高的不是太厲害的情況。
比如某一小曲高粱酒，由於異丁醇高達51mg/100ml，正常情況下，小曲高粱中的異丁醇在40mg/100ml以下時苦味就不明顯。因此，只需要用異丁醇含量低的酒與原酒按照一定比例摻兌，就能降低異丁醇的含量，從而達到去除苦味的目的。
掩蓋法：掩蓋法主要是針對雜醇油高、總酸低的小曲高粱酒。首先通過稀釋法降低苦味物質含量後，再加入高酸的原酒或者調味酒，通過酸提升酒的口感，同時酸中的氫離子具有掩蓋作用，能夠減輕或消除酒中的苦味。
高粱酒喝起來是苦的是什麼原因2
自己動手釀白酒不會加香精和各種化學添加劑，喝起來也更安全放心。可是有的人辛辛苦苦釀出來的白酒卻偏偏發苦發澀，這是什麼原因造成的呢？概括起來有以下幾個方面：
自釀五糧白酒
1、釀酒用的糧食品質不行，陳糧或者發生黴變，還有輔料（如稻殼）沒有進行清蒸或者清蒸不徹底；
2、生料發酵的糧食沒有經過高溫（70-80度熱水）泡糧環節；
3、用曲量過大引起前期發酵過快升溫過猛，導致酒麴微生物過快衰老自溶，生成的各類氨基酸被其他微生物所利用後接連產生較多呈苦味的高級醇和酪醇；
五種糧食混合發酵
4、操作不當感染雜菌。乳酸菌、青黴菌的繁殖在發酵過程中會產生苦味物質；
5、蒸餾中大火大汽，把邪雜味、焦糊味以及多數沸點較高的苦味物質帶到酒中；
6、發酵頂溫過高，頂溫超過40度以後，呈持續性苦味和刺激性的丙烯醛大量產生；
7、勾調降度用水的金屬鹽類、硫酸鹽類含量過高；
自釀白酒避免酒味發苦，可以參考以下方法：
1、選用無黴變的新糧食，對糧食及其輔料進行蒸煮處理（生料工藝用70-80度熱水泡糧），以去除大部分苦味物質；
2、恰當控制酒麴用量，做到夏季少冬季多的基本原則；
3、嚴格監控發酵溫度。高溫季節可降低入池溫度或加裝室內空調控制溫度，增大配料或配糟比例，減少發酵溶氧量（做好密封杜絕氧氣進入，固態工藝可進行踩窖壓實以降低糟醅溶氧量）；
4、搞好環境衛生減少雜菌感染，杜絕發酵容器密封不嚴、開裂等現象；
5、小火蒸餾，低溫流酒（25度爲宜）；
304不鏽鋼蒸酒設備
6、使用純淨水或者蒸餾水進行勾調降度；
新蒸餾出來的白酒多多少少會含有一些口感不佳的物質，這些物質經過時間的推移會慢慢消失或者醇化爲香醇的物質，所以蒸餾出來的白酒最好儲存半年以上再飲用口感會好一些。
高粱酒喝起來是苦的是什麼原因3
確定苦味種類。經過我長期研究確定了白酒苦味表現上有兩種常見的：a.酒剛剛入口接觸到舌頭就苦，並且這種苦味通常令人苦到難以接受。即使嚥下去還會覺得苦味猶存。
這種苦味常見原因是酒中雜醇比如正丁醇太多、糧食發黴，或者時間太久酵母菌自溶產生絡氨醇。解決方法請一步一步往下看。b.第二種苦味，酒剛剛入口沒有明顯苦味，嚥下去後感覺有些許苦味，沒有苦到難以接受，苦味較輕。這種苦味常見原因是發酵期間氧氣量不足導致白酒酸脂不平衡。
糯米粉吸附雜醇。a第一種苦味的解決方法，可以採用糯米粉吸附雜醇。將炒熟的糯米粉加入酒中，攪拌均勻，糯米的吸附雜味能力會在兩個月左右去除酒中苦味。每隔幾天攪拌一次。最後取出上層清澈酒液，下層的過濾清澈即可。
天門冬（麥冬）和白茅根。如果您比較着急客戶等着要酒，那可以採用另外一種方法。白茅根切片或者麥冬切片，加入酒中。因爲麥冬和白茅根具有天然的甜味物質，對白酒苦味具有掩蓋作用，且不像冰糖一樣加入後導致粘稠。如果需要也可以聯繫您的專屬客服老師定製除苦劑，能過檢測而且效果好。
攪拌增氣。針對b第二種苦味，可以採用每天攪拌兩次，連續3天左右，就可以去除苦味。原理是第二種苦味產生原因是發酵期間氧氣不足導致後期酸酯不平衡。此外也可以用氣泵充氣24小時去除苦味。其實要避免各種白酒苦味，還是要選個好酒麴，我用的下面這個酒麴真的很不錯。
注意事項
發酵期間要防止糧食自發熱升溫過高，不然就會有第一種苦味
第二種苦味用氣泵的話，只可以充空氣，不可以用純氧
