牛肉麪澆頭滷的製作，麪食絕對是山西最響亮的一張名片，因爲有句話說“世界面食看中國，中國麪食看山西”，山西的麪食花樣品種多達上百種，是中國的麪食王國。以下分享牛肉麪澆頭滷的製作。
用一斤的牛肉就可以，開始我們是不用切的，直接放入冷水鍋中，鍋中放入薑片和蔥段，再放入一些料酒，水燒開之後撈出沖涼，然後在案板上切成2釐米見方的小塊。
然後我們就來做我們需要的糖色了，爲什麼牛肉麪的顏色那麼好看，難道全是醬油的功勞，事實上着全部歸功於糖色。糖色也是我們做很多菜需要用到的，炒糖色分爲油炒糖色和水炒糖色，水炒糖色的過程相對比較慢
但是成功率比較高，油炒糖色過程快，新手容易失敗，炒糖色需要用小火，我們用油炒糖色的話最好用色拉油，這樣出來的顏色更加透亮，把油和冰糖放在一起小火炒成糖色，炒好舀出放一邊備用。
然後我們開始做牛肉澆頭了，在炒鍋中放入菜籽油炒到四成熱的時候放入豆瓣醬不停的翻炒至豆瓣變酥，然後放入我們切好的牛肉塊，幹辣椒（不用切，如果喜歡吃辣的就放朝天椒，不喜歡的可以放入四川的'二荊條辣椒辣度適中）
花椒、薑片和想聊包翻炒均勻，然後倒入我們剛纔炒好的糖色還有骨頭高湯大火燒開之後改小火煮至牛肉軟爛就可以放入調味料了，這裏放一些白胡椒粉味道更好，香料包可以撈出扔掉。
好了我們做的牛肉澆頭就做好了，和我們平時的家常做法是不是不太一樣，糖色可以對於新手來說是第一次聽說，但是我必須說的是，要想把廚藝學精，糖色和高湯的做法必須學會的，因爲很多美食都會用到這兩種東西調味。然後我們煮上一碗熱騰騰的麪條，撈出帶一點湯，澆上一勺子牛肉澆頭，味道就會很棒了！
牛肉可用牛腩代替，會更加香醇。
材料：
牛腱肉200g，姜5g，大蒜12瓣，蔥花1茶匙，油2湯匙（30ml），料酒2茶匙（10ml），辣椒豆瓣醬4湯匙（60g），辣椒紅油1湯匙（15ml），醬油（炒菜用生抽）1湯匙（15ml），鹽2茶匙（10g），白砂糖2茶匙（10g），雞精1茶匙（5g）
做法：
1、牛肉洗淨，切成小長條；
2、大火煮沸半鍋水，放入牛肉條汆去血水，撈出衝淨瀝乾；
3、姜蒜去皮，用刀背拍散；
4、大火燒熱炒鍋，加入油和牛肉條翻炒；
5、用料酒熗鍋後，加白砂糖和醬油，再加入辣椒豆瓣醬和紅油同炒。
6、加入姜和蒜，及沒過肉的開水，煮沸後改小火，加鍋蓋燜3小時。
一次可稍微多做點，吃不完放在冰箱裏，下次吃麪時，把澆頭燒開即可。
蔥姜切碎，雞蛋打散在碗裏，牛肉切成小粒
鍋中加油，將雞蛋煎熟，盛出備用
鍋中加油，加入薑末蔥花，然後加入牛肉粒和蝦皮，加入一勺豆瓣醬，少量生抽，適量水，翻炒，加入備用雞蛋，加入適量水，翻炒。
準備滷子的同時，煮麪，燙青菜。
面盛入碗中，澆上面湯，剛剛蓋過麪條，放入青菜，澆上澆頭，開吃。
