澆面的肉滷做法大全，滷湯的底湯熬製必須得用豬大骨來熬，滷肉，又稱之爲滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。下面是澆面的肉滷做法大全。
滷肉起源於什麼時期
屈原名著《楚辭-招魂篇》中有"露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些"之句，露雞者何?郭沫若認爲露雞即是滷雞。可見滷法始於先秦時期。
滷水的分類
滷水分爲兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
紅滷:加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等)
白滷:不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞，白滷牛肚豬肚等)
潮州滷水具有濃而不鹹、香而不濁、醇而不寡的特色。據不完全統計，每天在潮汕地區銷售的滷水鵝就多達一萬多隻。
滷湯的`做法和配方方法1:
八角、花椒各20克，桂皮10克（掰碎容易入味），公丁香8克（別放多了，這個味道很濃），草果5粒，砂仁、陳皮、小茴香各25克（陳皮去腥，砂仁健胃消食屬於藥料，小茴香增香），白胡椒6克（不是普通胡椒，一定是白胡椒）
姜50克（這個自家滷煮可以加入點蔥段，別太多），鹽50克（這個是正常的鹹淡，口味自己加減），雞架子5個（增鮮），豬大骨2千克（這個只能多不能少，老湯好不好這個很重要），豬皮1千克（沒有也無所謂，爲了老湯濃度，有更好）
滷湯
以上的配方需要水10千克，自己家裏可以放5千克水，配料減半。
鍋一定要鐵鍋或不鏽鋼鍋，大火燒開半小時左右，小火煮7個小時（最少七個小時）看湯裏的肉基本與骨頭分離，那就差不多了。
滷湯用的鍋
除了姜、鹽、骨頭、雞架和豬皮，其他調料用紗布包好，可以反覆用三次左右。
滷肉做法二:準備食材豬肉等肉類食材2500g、蔥段100g、姜100g、糖色40ml、生抽20ml、老抽20ml、鹽少許、胡椒適量、雞精適量、高湯9斤、豬油200g。
香料配方：三奈2g、丁香0.5g、草果7g、八角5g、桂皮2g、香葉3g、甘草2g、陳皮4g、小茴香4g、白芷3g、肉豆蔻3g、草豆蔻2g、白豆蔻3g、木香1.5g、蓽拔3g、花椒6g、老薑3g。
滷肉體操作步驟
1、把香料洗乾淨，然後裝入香料包中備用。
2、豬肉等食材洗乾淨，加鹽、花椒和姜醃製一段時間，然後沖洗乾淨備用。
3、鍋中倒入高湯，加姜、蔥、糖色、香料包和豬油。
4、大火燒開，轉小火煮30分鐘，然後加入生抽、老抽、鹽、雞精和白胡椒粉。
5、將蔥段撈出來，下入豬肉小火滷25分鐘左右，關火浸泡5個小時候左右就可以了
1、不同的食材滷的時間不一樣，豬骨頭之類的多滷十多分鐘。
2、豬內臟的話，最好分開滷製，時間和豬肉差不多。
3、滷好關火，不要馬上出鍋，再浸泡幾個小時候更加入味。
4、要用鐵鍋或者不鏽鋼鍋
5、一定要用白胡椒
原料：豬腿肉、花椒、薑片、幹辣椒、桂皮、八角、香葉、鹽、老抽、白酒、蔥。
做法步驟：
第1步、其貌不揚卻超級美味。
第2步、食材準備好。
第3步、涼水下肉加料酒綽水去腥。
第4步、水煮撈出來沖洗乾淨。
第5步、砂鍋加香葉、八角、桂皮、薑片、滷粉、蔥結。
第6步、加入適量清水末過肉塊加入鹽、老抽、花椒、少許白酒。
第7步、放入幹辣椒。
第8步、大火煮滾轉小火蓋上蓋子煨20分鐘，用可以筷子可以輕鬆戳進去即可。
第9步、滷好的肉浸泡在滷汁中幾個小時入味。
第10步、其貌不揚卻鮮香美味哦。
1、30斤水 10斤豬棒骨 2斤雞架
①豬棒骨從中間敲開一分爲二、把豬棒骨跟雞架用用浸泡泡出血水、中間多換幾次水。
②鍋中加水先把豬棒骨跟雞架焯水、小火慢慢把水燒開撇去浮沫、注意：這一步啃關鍵一定要一遍煮一遍撇浮沫防止雜質貼附到骨頭上！
③焯水焯透後把棒骨跟雞架撈出清洗乾淨、鍋中倒入30斤水把棒骨雞架放入把湯熬白即可使用過程大概在2-3個小時！
2、滷湯調味以及滷肉調料配方比例我，還分享了部分香料的功效作用
3、各種滷肉的時間不同製作過程也不同，生肉滷製前需焯水、這樣咱們的滷湯纔會越來越香
4、每種食材大小成熟時間都不相同滷製的時候一定要依次放入、防止有的不軟有的煮爛
5、配肉上色我們要用到糖色最好用冰糖炒制這樣炒出來色澤透亮掛到肉上也好看、第一鍋滷湯僅靠糖色色度不夠我們需要加入適量的老抽調色、爲什麼滷肉不直接用老抽而是選擇糖色呢、如果直接用老抽上色滷出來的肉放置會快速變黑影響色澤！
6、滷湯的保存方法、滷湯常溫保存每次滷完肉必須用細焯子把雜質清除乾淨、滷湯鍋禁止熬豆之類的食材防止發酵變質！如果長期不滷肉至少間隔一天要開鍋一次！如果滷湯變少必須加骨湯！
