洗菜時要注意什麼，蔬菜表面的有害物質其實也有很多，所以我們在烹飪之前一定要先清洗蔬菜，清洗蔬菜的時候要注意採用正確的方式，下面就來看看洗菜時要注意什麼。
洗菜的時候不要浸泡
很多人買回蔬菜之後，因爲擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎？
一項最新的國內研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利於食品安全。中國農業大學一位畢業生的研究則發現，鹽水泡並不比加洗潔精然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。
研究證明，用洗潔精洗過，然後再漂洗乾淨，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認爲，可能是因爲浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。
綠葉菜冷藏效果好
剛剛採收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峯；冷藏條件下，3-5天達到高峯。對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏，而對於黃瓜和土豆來說，差異並沒有那麼明顯。冷凍儲藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。
所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。不過，對於長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因爲儲藏過程中營養損耗和轉化爲其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
涼拌菜里加蒜泥
涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性，因爲大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
同樣，蔬菜醃製時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。
炒菜保存前儘量少翻動
炒熟的蔬菜久存之後，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由於微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。
如果能夠在烹調之後馬上撥出一份，不再翻動，儘快放入冰箱當中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。
我們曾經測定過，熟的綠葉菜在冰箱裏放24小時，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g，遠遠達不到引起安全問題的水平（如暴醃菜可高達100mg/100g以上)。
蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱
如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
既然硝酸鹽的量已經大幅度下降，在冰箱裏存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必擔心其安全性。我本人也經常這樣做，先焯熟綠葉蔬菜，撈出後放冰過的大盤中，平攤，快速涼到室溫，然後分裝成兩三個盒子，放冰箱中，每餐吃一份。這樣存放24小時是完全無需擔心的。
大家在清洗蔬菜的時候要採用正確的洗菜方式，儘量避免攝入太多的致癌物，不給身體帶來麻煩。
蔬菜怎麼洗乾淨
蔬菜切碎後與水的直接接觸面積增大很多倍，這樣容易使其中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質以及一些能溶於水的糖類會溶解在水裏流失，而且蔬菜切碎後，還會增大被蔬菜表面細菌污染的機會，留下健康隱患，因此蔬菜不能先切後洗，而應該先洗後切。
圓白菜怎麼洗乾淨
大多數人洗圓白菜時就把外包一層的葉去掉，用自來水沖洗一下，或者把它整個放在盆中泡一會兒，就覺得洗乾淨了。殊不知這樣清洗，殘留在圓白菜上的農藥是不能清洗乾淨的。正確的洗法是先把靠近根部的地方多切掉一點，這樣葉子就容易剝開；隨後將葉子一片片剝掉，用水沖洗乾淨。
花菜怎麼洗乾淨
菜花表面看似很乾淨，因此大多數人洗的時候就會把它掰成小塊，放在盆子裏用自來水沖洗一下，或最多再泡一會兒。嫌麻煩的乾脆掰都不掰整個沖洗。其實，這樣清洗菜花的.內部容易殘留土和小蟲子。正確的洗法應該是先用牙刷輕輕刷洗花菜表面，再掰成小塊後用鹽水浸泡15到20分鐘後用清水沖洗乾淨。
蘑菇怎麼洗乾淨
有多人認爲洗蘑菇只要把表面的泥沙和粘液洗掉就可以了，洗的時候只是泡一下，用手搓了幾下就撈出來。可這樣的洗法只會讓蘑菇越洗越髒，正確的洗法可以在水裏先放點食鹽攪拌使其溶解，然後將蘑菇放在水裏泡一會兒再洗，或者放在淘米水中洗，這樣泥沙就很容易洗掉。
另外，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶着較多沙土的硬蒂去掉，因爲這個部位用鹽水泡過也不易洗淨。
肉類怎麼洗乾淨
豬肉怎麼洗乾淨
有人洗豬肉喜歡直接用自來水衝，或者把肉切開裝盆清洗，還有的習慣把肉絞成肉碎，用有漏眼的盆子裝着洗。這些方法看似能洗乾淨，但實際上清潔並不徹底，用自來水直接沖洗很難將附着在肉上的髒物衝乾淨；把肉裝盆清洗，肉中的油脂浮上水面，倒水的時候又會沾在肉上，還會把容器弄髒。正確的洗法應該將肉放在淘米水中浸泡5分鐘左右再洗，髒物才容易被洗掉。
魚肉怎麼洗乾淨
新鮮的魚不論洗多少遍，都還容易留有腥味。正確的洗法可以將鮮魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理後的鮮魚，土腥味就特別少了；或者用淘米水擦洗，還可以往冷水中倒兩湯匙醋，這樣洗的魚腥味就沒那麼重了。
動物內臟怎麼洗乾淨
買回的動物內臟難免有一股異味，特別是大腸，不易清洗乾淨。洗這些菜的時候可以這麼做：肝用鹽水泡十分鐘，在水龍頭下衝洗乾淨，浸泡半小時除去血污，用放有薑片料酒的沸水煮一分鐘，撈出洗乾淨，再用料酒醃製，即可除去腥味；大腸先用清水衝一下，瀝乾水後放入細鹽、米醋翻攪幾分鐘，用水衝乾淨，瀝乾水，再根據豬大腸的多少，抓兩把麪粉翻攪揉搓幾分鐘，沖洗乾淨就好了。
海鮮類食物怎麼洗乾淨
很多洗螃蟹或者貝殼類時，都是在水裏泡半天，認爲這樣可以把海鮮體內的髒物泡出來。其實這類生鮮所帶的髒東西不是在表面而是在體內，所以無論泡多久都泡不乾淨的。最好的洗法是，貝類在泡水時放一把菜刀或其他鐵製器，貝類動物聞到味道後會把泥沙吐出來，一般2至3小時就可以了。螃蟹的話先用鹽水刷洗螃蟹外殼，再將螃蟹放入鹽水中浸泡，待它吐掉胃中的髒東西後，再多換幾次水確保乾淨即可。
洗菜的訣竅
方法一：放
所謂“放”就是儲藏。實驗證明，蔬菜在室溫下放置24小時，其上的農藥可以減少5%。所以講買來的新鮮蔬菜、水果先放置一段時間，可以使其農藥氧化降解，減少農藥殘留。這就是主婦們常說的，不必買特別新鮮的菜的原因。但需要提示您的是，“放”這個方法有技巧，需要潔淨的環境、室溫兩個條件。這不是建議您購買菜攤兒上特別不新鮮的菜哦！
方法二：曬
給蔬菜水果曬曬太陽也可以去除一些農藥殘留，利用陽光中的多光譜效應，可以分解和破壞蔬菜中殘留的部分農藥。經測試，蔬菜、水果在陽光下照射5分鐘，有機氯、有機汞的農藥殘留量降低60%以上。
方法三：泡
在洗菜前建議先將蔬菜泡一會兒。有經驗的主婦都知道，蔬菜水果在清水中浸泡，隨即用清水沖洗就很容易洗乾淨了，各種污漬會隨着水流離開瓜果。但需要提示您的是，早上上班前泡上蔬菜，晚上下班再洗是不正確的做法，浸泡一整天的蔬菜容易產生亞硝酸鹽危害健康。建議您浸泡蔬菜的時間不要超過15分鐘。
