川菜乾鍋雞的做法， 其實我們幹鍋雞的做法有很多種的,它可以根據我們每個人不同的愛好做成不同種的口味,比如說川菜裏面的幹鍋雞,就是很多人都喜歡的，以下川菜乾鍋雞的做法。
川菜乾鍋雞的做法1
一、各種前期準備。
1、雞殺好，洗乾淨，切塊，焯水，瀝乾備用。
2、大蔥小蔥弄成小段，生薑切成小片，蒜也是同樣，幹辣椒洗淨過水。
3、配菜土豆弄成塊狀或者片狀，洋蔥切成片，豆芽弄感覺，芹菜切段，黃瓜切段，油麥菜弄好，有香菜最好，切成丁，如果有山椒更好。
4、弄個小盆子，放入雞肉，然後加入鹽，蒜片，薑片，花椒，醬油（一般來說，老抽）料酒，所有的開始混合入味，等大約15分鐘後纔開始開火弄。
二、正式過程。
1、鍋裏倒油，多一點兒爲好，最好的是農村那種菜籽油，香氣十足。待油沸騰之後，放入之前弄好的雞肉，乾煸。注意看火候，一分鐘左右翻炒另外一面，等香氣飄起，繼續。
2、就這樣，多次上下左右來回翻炒，等香味散發出來，在最後第一步起鍋時，放點適當的雞精，然後用小盆子放好。
3、剩下的油連帶之前盆裏雞肉多的，都可以放入鍋裏，開始炒配菜。先放入土豆，待半熟後，放入之前的芹菜，黃瓜，豆芽等所有配菜，不過這裏洋蔥片和香菜小蔥不忙放。繼續翻炒，加入少量食鹽。
4、待配菜要好時，放入之前的弄好的雞肉，一起翻炒，加入洋蔥，最後起鍋時放入香菜，再加少量雞精，直接裝盤，撒點之前切好的小段蔥。
這樣一道色澤，辣香，賣相十足的大菜乾鍋雞就出來，適合大家一起平常。這裏還有個小提醒，可以弄點牛奶，解辣解油葷，實在太爽。
小貼士：
1、買好雞，這裏我建議最好用農村買那種，不加飼料的，其次是活禽市場埋那種，最次的就是超市那種冷凍的。
2、雞焯水時可以放點薑片，料酒（有白酒也可以）進去。
3、瀝乾時用篩子，注意不能用冷水泡，不然肉質不好吃了。
川菜乾鍋雞的做法2
正宗川味幹鍋雞
濃香乾鍋雞的雞肉挑選是有條件把關的，它需要仔公雞，仔公雞的肉質比較鮮嫩，我們燒菜燜菜最好選擇公雞肉不要挑選母雞肉，我們把仔公雞表面的絨毛清理乾淨，剁成大小均勻的'塊狀，用可以瀝水的盆裝起來把水分瀝乾，然後用鹽，料酒，澱粉醃製半小時左右，有條件的朋友也可以加入適量的蛋清，讓雞肉更滑嫩。
接下來拿出幾個幹辣椒把它清洗乾淨，在水裏浸泡五分鐘左右，用廚用剪刀把它簡稱幾個小短節，川菜當然也少不了郫縣豆瓣醬，我們採用適量的豆瓣醬跟豆豉混合再加一些蔥薑蒜一起剁碎，
我們拿出一個乾淨的碗調一個料汁，加入生抽、醬油、蠔油、白糖、料酒再加入適量的涼白開調和均勻調成味汁，我們就可以在鍋里加熱油把醃好的雞肉倒進去煸一下，煸到雞肉已經處於一個脫水縮成一小塊的狀態就好了，我們就可以把它裝起來放在一旁備用。
接着把鍋清洗乾淨，在鍋里加入少量食用油，依次倒入剁碎的豆瓣豆豉蔥薑蒜、幹辣椒，用中小火炒出香味就可以啦，接着加入蔥段翻炒一下，倒入雞肉，開火烹飪味汁，快速翻炒收汁，當雞肉均勻裹上醬汁時，再加入適量的醋提鮮，我們可以用筷子稍微嘗試一下看看味道是否合適，是否有缺少什麼，這個補救還是來得及的，可以的話我們就可以關火盛鉢，撒上香蔥葉就可以啦。
川菜乾鍋雞的做法3
四款幹鍋雞的川式家常做法
幹鍋雞翅蝦
這個幹鍋最合適在家裏製做，老少通吃，滷雞腿，加酥皮炸蝦，炸薯條，幹鍋醬汁那麼簡單一炒，真是就是說家中最豐厚的美餐。
【原料】
大龍蝦十五個，滷雞中翅6個，青尖椒段一百克，小南瓜三百克，有機花菜一百克，黑木耳一百克，圓蔥一百克，拍蒜頭五十克，生薑片二十克，萵筍節二十克，幹辣椒節40克，幹麻椒10克。
【調味品】
幹鍋油一百克，幹鍋醬五十克，味精十二克，雞精十五克，孜然粉面5克，茴香粉2克，茴香2克。
【製做】1、大龍蝦開背去蝦鬚、蝦線，用高油溫度炸黃撈起來；小南瓜加適當鹽煮開削皮，用蛋糊拌均裹上香炸粉炸黃備用（吉士粉：吉士粉=3：2）。
2、淨鍋容易上火入幹鍋油，燒至120℃上下下辣椒幹、幹麻椒、蒜頭、生薑片炒至朝天椒掉色出味，隨後倒進大龍蝦、滷雞腿、小土豆條、黑木耳、幹鍋醬、幹鍋調味品、萵筍節、青小辣椒段，低火炮製香就可以出鍋裝進盤，撒白芝麻就可以。
火辣仔雞
此菜白、紅、綠、黃四色交相輝映，顏色質樸清爽，雞肉肥碩出現異常、味兒香辣鮮美。
原料：
嫩老母雞1只(一千克上下)、紅幹椒10克、麻椒子1克、黃醋五十克、紹興酒二十五克、蔥二十五克、姜二十五克、新鮮豬肉湯一百克、雞精1克、食鹽3克、熟豬油一百克、色拉油2、5克、澱粉和麪粉二十五克。
製做步驟：
1、將雞屠宰，褪毛內內臟，清理整潔，放入火鍋內煮10分鐘，至七完善撈起來，待涼，剁去頭、頸、爪子作它用。直將大小骨所有去除，順肉紋切成5、5公分長，1、3公分寬的條形，姜切成絲。紅幹椒切成粉末。麻椒子敲碎。蔥切成段。
2、炒菜鍋旺火烤熱，放入動物油至百分之八十熱時，下雞條、薑片、幹椒末爆鍋，再放黃醋、紹興酒、食鹽、麻椒末，再爆鍋兩下，然後放入肉白湯，燜四、5分鐘，至料汁收溼，剩餘油汁時，放入冬茹、雞精、用澱粉和麪粉水澱粉勾芡，持鍋顛翻兩下，淋入色拉油，出鍋擺盤既成。
麻辣幹鍋雞
此菜最好是採用嫩小雞崽，家常做法是將雞剁一小塊拌入少量雞蛋液，下鍋中裏幹爆鍋香，加上下邊需要醬汁炮製。
食物：
嫩子雞一整隻、綠豆芽兩百克、小香蔥10克、蒜頭8瓣、薑片二十克、幹尖椒二十顆、八角茴香2顆、麻椒10顆、炒過芝麻10克、鹽1/4小匙、生雞蛋1/4顆、生抽醬油2一茶匙、香油1一茶匙、白砂糖1小匙、味精1/2小匙、米酒1一茶匙、開水1一茶匙、黑胡椒1/4小匙、米醋1小匙。作法：
1、將雞切淨斬塊，小香蔥切長段，蒜頭和薑片剁碎蓉，綠豆芽剪去根處；
2、將幹尖椒剪段；
3、將切片的雞添加鹽，生雞蛋1/4顆少量醃漬三十分鐘；
4、將生抽醬油，香油，白砂糖，味精，米酒，冷水放入碗內調均勻預留；
5、炒菜鍋燒開了，放入少量油，冷油放入黑椒雞塊，用低火爆鍋；
6、漸漸地炒成黑椒雞塊變小，裏邊的植物油脂釋放出來；
7、將鍋燒開，將油再一次倒進鍋內，放入麻椒，八角茴香，姜蒜末，蔥根段，幹尖椒用文火爆鍋出香氣；
8、倒進黑椒雞塊，淋入調味品，黑胡椒，用火災煸炒，添加小香蔥、米醋，煸炒至水分徹底收溼；
9、幹鍋在火上加溫，放入少量油，放入綠豆芽和鹽，溫火炒至綠豆芽斷生；
10、把黑椒雞塊倒在幹鍋上，灑上芝麻，上幹鍋火上一面加溫一面吃就可以。
幹鍋豉香雞
典型性的川香生活中幹鍋菜餚，四川菜乾鍋店暢銷。
原料：
子雞肉五百克，發制平菇丁一百五十克，馬鈴薯丁一百克，青豌豆八十克，辣椒幹段八十克，蔥丁三十克，生薑片10克。
調味品：
香豉幹鍋醬五十克，美極鮮生抽10ml，鹽、雞精、米酒、五香粉、食用油各適當。
作法：
1、把子雞肉切成塊狀，加美極生抽、食鹽和米酒醃製進味後，再放到六成熱的鍋中裏炸2分鐘。
2、另把馬鈴薯丁、青豌豆放到鍋中裏炸十多分鐘後撈起來，平菇丁則必須在鍋中裏炸至幹香才撈起來。
3、淨鍋入食用油燒開，下蔥丁和生薑片炒出香味之後，把雞肉塊、平菇丁、馬鈴薯丁和青豌豆放到鍋裏煸炒勻，然後下剩下的原料炒出香味便成菜。
