冬天饅頭怎麼發酵快，酵母發酵可以說是營養學家最推崇的一種麪粉發酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營養價值也非常高。下面一起來看看冬天饅頭怎麼發酵快，快去學起來吧。
冬天饅頭怎麼發酵快1
饅頭是生活中很多人都非常喜歡吃的一種麪食，夏天的早上一個饅頭，加一杯豆漿，一個營養豐富的早餐就吃好了，而有些人會自己做饅頭吃。
冬天饅頭怎麼發酵快
1、判斷的方法
1、估計一下，做到“心中有數”：如果是使用“老面”發麪，根據季節不同，可能“發透”的時間會有一點差別。現在的氣溫下，大約2--3小時就行了。
2、看一下：麪糰兒體積增大一倍。
3、聞一下：麪糰兒有一股酸酸的氣味兒。
4、拍一下：麪糰兒會發出“砰、砰”的聲音，好像裏面是“空心兒”似的。
這樣，就可以判斷面團兒是否發好了。
2、發酵的方法
小蘇打發酵
用小蘇打發酵，蒸出來的饅頭不但很鬆軟而且口味也非常好，但是小蘇打會嚴重破壞麪粉中的b族維生素。而在日常飲食中，我們人體所需的維生素b族主要就是通過糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發酵得到很多營養學家的強烈反對。小蘇打就是我們常說的鹼面，在很多小吃攤和粥鋪常會用到這種物質，它可以讓熬粥的時間縮短，可以讓含很少米粒的粥裏看起來粘稠，但是它同時也將稻米中的維生素b族破壞的所剩無幾。
老面發酵
比起小蘇打，用老面發酵似乎更好一點，它並不會破壞麪粉中的營養物質。發酵後，麪粉裏含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，這使得機體更容易吸收和利用這些營養物質。但是這種發酵方法會使麪糰產生酸味，導致很多人對饅頭的口味很不滿意。
酵母發酵
酵母發酵可以說是營養學家最推崇的一種麪粉發酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營養價值也非常高。酵母有乾酵母和鮮酵母兩種，屬於單細胞微生物。酵母本身是可食用的，而且營養豐富。酵母不僅含有三大產能營養素碳水化合物、蛋白質、脂肪，而且還富含礦物質、維生素和酶類，尤其是維生素b族。研究證明，每1kg乾酵母蛋白質的含量，相當於2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質的含量。因此可以說，用酵母發酵蒸出的饅頭所含的營養成分比起老面發酵，要高出3倍多，蛋白質也要增加近2倍。此外，酵母裏還含有硒、鉻等礦物質，有抗氧化延緩衰老，預防腫瘤和心血管疾病的作用，還能提高人體免疫力。
3、常見的饅頭熱量
常見饅頭熱量表查詢
（1)紫米饅頭
熱量：227大卡/100克，碳水化合物48.73%，脂肪1.19%；
（2)奶香饅頭
熱量：268大卡/100克，碳水化合物58.00%，脂肪0.50%；
（3)蕎麥饅頭
熱量：210大卡/100克，碳水化合物42.62%，脂肪1.42%；
（4)芝麻饅頭
熱量：256大卡/100克，碳水化合物38.91%，脂肪8.80%；
（5)麩皮饅頭
熱量：222大卡/100克，碳水化合物47.68%，脂肪1.08%；
（6)抹茶饅頭
熱量：228大卡/100克，碳水化合物48.94%，脂肪0.76%；
冬天饅頭怎麼發酵快2
老面饅頭和酵母饅頭有什麼不同
有了乳酸菌，麪糰發酵的時候就會產生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用鹼來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和麪團中的乳酸。如果加鹼適度，中和並不影響營養價值，甚至因爲這個酸鹼反應過程中產生二氧化碳，能讓麪糰更蓬鬆。但是，如果掌握不好分寸，鹼加多了，面就會發黃，同時還會產生有點澀的“鹼味”，也同時造成麪糰中維生素B1的.損失。這種維生素特別怕鹼。
爲什麼鹼會讓面變黃呢？是因爲麪粉裏面有少量的類黃酮物質，它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色，一旦處在鹼性環境下，它就會表現出明顯的黃色，所以人們可以根據饅頭變黃的程度來總結經驗，調整加鹼的量。
如果用純酵母菌發酵，沒有乳酸菌什麼事，當然也就不會有產酸的問題，不需要用鹼中和，除非發酵太過度，酵母產生的乙醇被氧化成醋酸，纔會造成輕微的酸味。從這個角度來說，用酵母來做饅頭，的確要省心不少，特別是對於沒有經驗的新手來說，比較容易成功。
無論是乳酸菌還是麪包酵母，都是有利於人體健康的微生物。它們在發酵過程中，雖然消耗一點點單糖，但做出的貢獻卻很大：酵母分泌植酸酶，分解了麪粉中的植酸，讓麪粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率都明顯上升；乳酸菌產生乳酸，而乳酸也同樣能讓多種礦物質形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。這兩種微生物還能額外產生B族維生素，並增加氨基酸的含量，提高發酵後食品的營養價值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好，人們爲什麼還擔心“雜菌”呢？主要是因爲自然發酵的時候可能存在的菌種類繁多，不一定每一種都能產生好的風味，有的還可能會影響麪食的口感。如果菌種的組合不理想，蒸出來的饅頭味道就會不太理想。
反過來，如果自然發酵的菌種組合碰巧很理想，那可是相當珍貴的，因爲混合菌種所產生的豐富香氣，是純種酵母菌所不能達到的。因此，很多北方的朋友都記得，如果誰家饅頭風味特別好，街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“麪肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手，用它來發面，再留下一小塊做種，就可以做到“菌種恆久遠，一團永流傳”。
當然，在蒸饅頭、烤麪包的時候，無論酵母菌乳酸菌也好，不受歡迎的雜菌也好，都會被高熱所殺死，對安全性影響並不大。我們從小吃自然發酵的饅頭，卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什麼安全事故來。
自發粉做饅頭，和麪粉加乾酵母發酵有什麼不一樣？
前兩天我去一個大超市，調查了店裏出售的5個牌子的“自發粉”。所謂自發粉，就是不需要我們另加酵母或麪肥，直接加水就能做出蓬鬆麪糰，輕鬆製成麪包、饅頭、包子等食品。
在這5種自發粉當中，其中一種沒有加入酵母，只加了“化學膨發劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時，也加入化學膨發劑。
所謂化學膨發劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱鹼性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。麪粉加水之後，兩者發生反應，就會產生碳酸，放出二氧化碳。這個反應速度很快，要比直接加酵母來培養速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖，過程中逐漸積累二氧化碳氣體的，即便是用高活性乾酵母，加的量比較多，發酵速度也到不了和麪後十幾分鍾就能把麪糰發起來的程度，而且酵母發酵還需要適當的溫度，太冷的時候它們工作效率會比較低。
前面說到酵母發酵的種種好處，包括幫助營養物質吸收的作用，以及產生自然香氣的作用；而化學膨發劑是沒有這兩種好作用的。它們的優點是能快速產氣，適合那些性急又缺乏計劃性的人，能做到什麼時候想吃饅頭就馬上有膨脹的麪糰可以用。
需要安慰一下人們的是，膨發劑裏的小蘇打自古食用，除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外，其他方面並無毒害；碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質，也沒有安全性問題。只要膨發劑中不含有明礬（硫酸鉀鋁）這種物質，不帶來膳食中鋁超標的麻煩，我們大可不必對膨發劑產生恐懼心情。
