正宗炸醬麪八大菜碼分別是:豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、蘿蔔絲、白菜絲、青蒜、大蒜。
炸醬麪是中國北方的傳統美食,是由麪條和炸醬配料製成的。
其製作過程中需要使用到八大菜碼:
姜蒜末:爲炸醬增加辣味;
肉醬:肉末和醬油混合炒制,是製作炸醬麪的關鍵步驟;
老抽:爲炸醬增加顏色;
生抽:爲炸醬調味;
豆瓣醬:爲炸醬增加酸味和豆香;
冰糖:爲炸醬調味,使得炸醬不會太鹹;
芝麻醬:爲炸醬增加芝麻味;
香油:爲炸醬調味,使得炸醬更加香氣四溢。
炸醬麪的配菜也有很多的種類,下面介紹13種比較常見的配菜:
豆腐皮:豆腐皮可以用來代替麪條,更加健康,口感也很不錯;
黃瓜:清脆爽口,能夠帶來不同的口感體驗;
芽菜:營養價值豐富,可以起到清熱解暑的'作用;
豆芽:口感鮮嫩,可以幫助消化;
雞蛋:口感細膩,更加豐富味道;
青菜:可以幫助清熱解毒,非常適合夏季食用;
肉末:可以增加炸醬麪的口感;
黃豆芽:營養價值高,適合愛美人士食用;
木耳:口感清爽,也能起到美容的作用;
酸菜:可以幫助消化,非常適合腸胃不好的人;
香菜:可以增加口感,也能起到解毒的作用;
海帶:富含多種礦物質和膳食纖維,可以帶來豐富味道和營養;
魚豆腐:清新爽口,適合夏季食用。
常吃炸醬麪的好處
麪條易於吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收的功效;
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,能改善缺鐵性貧血,具有補腎養血、滋陰潤燥的功效,但是豬肉膽固醇含量高,所以肥胖人羣和高血脂的人不宜多吃;
蔬菜的營養價值很高,含有各種礦物質、維生素和膳食纖維,多吃有益於身體健康。
炸醬麪還有一首專門的歌謠:
青豆嘴兒、香椿芽兒,
焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,
狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,
頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心裏美,切幾批兒,
焯豇豆剁碎丁兒,小水蘿蔔帶綠纓兒;
辣椒麻油淋一點兒,芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬麪雖只一小碗,七碟八碗是麪碼兒。
炸醬麪,顧名思義,炸醬是重頭戲,這個做不好,其它的都是白搭,就像唱戲一樣,戲臺佈置得美輪美奐,龍套們個個生龍活虎,結果主角沒來,豈不是鬱悶到死?
傳統的炸醬麪講究“小碗幹炸”,
“小碗”:就是說每次做炸醬量不能太多,大鍋做出來的炸醬肯定不好吃,這是說給麪館聽的,自己在家做自然都是“小碗”,
“幹炸”:就是說黃豆醬不放水,直接在鍋裏炸,幹炸可以讓醬裏的'水分迅速蒸發,順便也除去釀造過程中殘留的酒精和醋酸,讓醬香更加濃郁,蒸發掉大部分水分之後,油溫會繼續上升,讓黃豆醬裏的澱粉焦糖化,顏色變深。這種方法做出來的炸醬顏色又紅又亮,好吃也好看,放在碗裏用筷子在中間一劃,痕跡會一直留在那裏,不會消失。
炸醬的食材清單:
1、五花肉:500克,切成1釐米見方的肉丁。一定要肥肉比例稍微多些,這樣炸出的醬才香。
2、蔥白:150克,切成碎末。蔥白作用有三重:第一,增添風味,第二,減輕醬的鹹度,第三,讓炸好的醬更容易拌勻。
3、蒜:10克,切成細絲
4、姜:20克,切成細末
5、郫縣豆瓣醬:20克,切碎
6、豆豉:10克,切碎,豆豉和郫縣豆瓣的目的都是爲了增加醬香的層次
7、黃豆醬:125克
8、菜籽油:45克(用來炸醬、+20克(用來炒蔥末、肉丁、
9、紅糖:30克
10、高湯:150克,用於調整炸醬的性狀,讓它更容易拌勻。
第一步:切肉丁
先切成1釐米厚的薄片,再切成1釐米寬的粗絲,然後切成1釐米見方的小丁。切好的肉丁放在一邊備用,讓它慢慢軟化。(五花肉比較難切,個人建議還是先放在冰箱裏凍硬了再切。)
第二步:準備食材
1、把蔥白150克對剖,然後沿着長度方向切片,最後切成細末,盡其所能,越細越好。
2、把10克蒜先切成薄片,再切成細絲。
3、把20克生薑切成細末,越細越好,可以讓姜的風味更容易散發出來。
4、把20克郫縣豆瓣細細剁碎。
5、把10克豆豉細細剁碎,無論是豆瓣醬還是豆豉,都必須把它們剁碎,這樣他們的風味才能充分釋放出來。
第三步:炸醬製作
1、鍋預熱1分鐘,放入45克菜籽油,把黃豆醬、切碎的豆瓣醬和豆豉放進鍋裏,用小火慢慢加熱20分鐘,直到醬裏的水分大部分蒸發,而且醬的顏色開始變深爲止。炸好的醬非常粘,也非常香,把它從爐竈上移開放在一邊備用。
2、另取一厚鍋,中火預熱1分鐘,加入20克菜籽油,把切成細末的蔥白、大蒜和姜放進鍋裏。中火加熱,不斷翻炒,讓蔥薑蒜裏的水分慢慢蒸發,注意不要讓它們燒焦 ,這個過程大約需要15分鐘。
蔥末的作用,一方面是增加蔥香,另一方面這些蔥末在炸醬裏充當填充劑的作用,可以降低醬的鹹度和粘度,拌麪的時候不會粘成一團,很容易附着在麪條上面。
3、待蔥薑蒜末中的水分差不多全部蒸發的時候,倒入切好的.五花肉丁,把爐竈火力調整到最大,不斷翻炒。加入兩朵八角,讓炸醬的香味層次更加豐富。肉丁翻炒大約10分鐘後,顏色已經全部變白,而且開始析出一些油脂。
4、此時加入前面炸好的黃豆醬、豆辨醬和豆豉。翻炒均勻後再加入30克紅糖,攪拌均勻。
5、把150克高湯倒入鍋內,攪拌均勻,你會發現,炸好的醬漸漸與高湯融爲一體,包裹在肉丁外面。繼續加熱,讓高湯中的水分蒸發掉一些,醬汁也隨之變得粘稠。這個過程需要不斷用硅膠鏟子刮鍋底、鍋壁,以免出現糊鍋現象。
第四步:菜碼
具體做法:黃瓜切成絲,白菜切絲、紅蘿蔔切絲、蔥切蔥花、黃豆過水、綠豆過水、黃豆芽過水 裝盤中備用。
菜碼根據季節的不同,菜色也不盡相同,只須選取當季最新鮮水靈的蔬菜,或生或熟拌入面中。傳統的炸醬麪講究8個菜碼,自己在家制作,可以只准備最喜歡的幾種便罷。
第五步:手工面製作
麪條的製作也很關鍵,它要用手擀麪條。
具體操作:以500克麪粉爲例,需加入2克鹽、一個雞蛋,加入160克清水,揉勻操透,用擀麪杖擀成大片,撒澱粉,再從一邊逐層摺疊起來,用刀從一頭切成寬1釐米的麪條,用手提起來抖開,再用手將麪條盤起來待用,注意不要將擀好的麪條粘連。