正宗涼菜調料汁祕方，涼菜，在飲食業俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，涼拌菜調料不同做出菜的口感也各有千秋，下面分享正宗涼菜調料汁祕方。
正宗涼菜調料汁祕方1
34種涼拌菜調料配方整合：
1、鹽味汁
以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，爲白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2、醬油汁
以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3、蝦油汁
用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，爲白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4、蟹油汁
用料爲熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，爲桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5、蠔油汁
用料爲蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，爲咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6、韭味計
用料爲醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，爲綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裏脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7、麻醬汁
用料爲芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，爲赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海蔘等。
8、椒麻汁
用料爲生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，爲綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裏脊片等。忌用熟花椒。
9、蔥油
用料爲生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，爲白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。
10、糟油
用料爲糟汁、鹽、味精，調勻後爲咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11、酒味汁
用料爲好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，爲白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12、芥末糊
用料爲芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，爲淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13、咖哩汁
用料爲咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，爲黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14、姜味汁
用料爲生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，爲白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。
15、蒜泥汁
用料爲生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，爲白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16、五香汁
用料爲五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法爲鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。?
17、茶薰味
用料爲精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法爲先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火薰，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏製，如;燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可着旺火。
18、醬醋汁
用料爲醬油、醋、香油。調和後爲淺紅色，爲鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19、醬汁
用料爲麪醬、精鹽、白糖、香油。先將麪醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，爲赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20、糖醋汁
以糖、醋爲原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成爲滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。
還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
21、山楂汁
用料爲山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22、茄味汁
用料爲番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裏脊、茄汁雞片。
23、紅油汁
用料爲紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，爲紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裏脊等。
24、青椒汁
用料爲青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，爲綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裏脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25、胡椒汁
用料爲白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26、鮮辣汁
用料爲糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，爲咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27、醋薑汁
用料爲黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，爲咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。
28、三味汁
將蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調和而成，爲綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29、麻辣汁
用料爲醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麪、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30、五香味
用料爲了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等。
31、糖油汁
用料爲白糖、麻油。調後拌食蔬菜，爲白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
32、紅油蒜泥汁
將大蒜剝皮洗淨後用刀切成蒜泥，然後加入鹽、味精、醬油、紅辣椒油(也可用乾t辣椒炸油)、白糖、香油，調勻即可。既可涼拌，也可蘸食，比如紅油肚絲、腰片、白肉、黃瓜等。
33、香糟汁
取香糟、花雕黃酒、糖桂花少許，白糖、鹽，拌好後放置10個小時，最後濾去雜質即可。糟毛豆、糟雞、糟豬肝均可依法炮製。
34、桂花汁
把糖桂花(超市有售現成品)上鍋加水，熬到糖化了之後，再放入少量鹽，待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕別具風味。
正宗涼菜調料汁祕方2
萬能涼拌汁的做法（飯店不外傳的祕方）的做法
我們把生薑、香蔥切沫，蔥綠、蔥白切好分開備用，蒜用刀拍碎剁成蒜沬，小米辣切圈，香菜切成小段，所有食材備齊。
我們用一個耐高油溫的碗，把切好的姜、蒜、蔥白放入碗裏。
辣椒麪、小米椒、芝麻也加進碗裏，不喜歡吃太辣的可以少放或不放，辣椒麪儘量選用粗粒狀的，細粉狀容易被炸糊，也可以用搗臼自做辣椒麪。
鍋裏放油燒熱，放入花椒炸香。
油溫燒至冒青煙時關火，把花椒撈出。
在這提醒一下各位親，油溫控制在200度左右，因爲這是1份涼拌汁的量，油量不會太多，油溫低了激不出來香味，高了又容易被炸糊，所以控制油溫就至關重要。
把油澆在辣椒麪上，這樣就把蔥、姜、蒜、辣椒所有碗裏食材香味給激發出來了，澆完油後，用筷子快速攪拌均勻，防止受熱不勻被高油溫燙糊了。
接下來我們開始調味，加入適量的白糖和陳醋，如果沒有陳醋香醋也行，乘餘熱攪拌均勻，使糖能夠快速溶化。
再來點生抽、蠔油給料汁增加鮮味。
最後加入鹽、雞精和五香粉調味增香，不喜歡吃雞精的可以不放。
撒上備用的蔥綠，再放點香葉點綴下。
一碗香甜酸辣的萬能涼拌汁就做好，難怪飯店裏涼拌菜那麼好吃，原來是這麼來的。
不少廚友分不清什麼是菜籽油，要求發張圖片確認下
根據要求，現發魯花和金龍魚兩款不同品牌菜籽油的圖片供參考，其它各類品牌菜籽油在全國各大超市、市場上都有賣的，上面標有非轉基因和轉基因兩種可供選擇，買時要看仔細了，別弄錯了。
另外還有自家裏榨的菜籽油都非常香，味道也很是純正好吃，我們家以前燒萊都是用自榨油的，近年來才改在超市裏買了，不過一直都是買非轉基因油吃。
正宗涼菜調料汁祕方3
萬能調料汁（涼拌汁）的做法
洗乾淨的大蒜用刀背拍碎，連同內皮一起拍不易飛濺。
切碎的大蒜放入碗裏，大蒜拍碎與空氣接觸才能產生更多有益的`大蒜素。
加入1份生抽、2-3份香醋（喜酸的放3份）、半分糖、少許胡椒粉，我更喜歡黑胡椒粉。
1勺香八寶（這個是微辣的，且可以不必放胡椒粉和油了），或其他品牌類似的花生辣醬，也可以自制。
沒有香八寶，就可以放入少許碎花生、喜歡辣的放少許辣椒醬或辣椒粉、及少許熟芝麻和油（辣椒醬裏有油的話就不用再放了）。
喜歡麻辣的，可以放少許花椒油或花椒粉。
喜歡香菜的，可以放適量香菜。還可以放大蔥蔥白。
