高粱酒很苦怎麼辦，我們家裏會自己釀酒，高粱酒就是其中的一種，但是有些人的方法不對就會導致高粱酒的味道不對甚至發苦，高粱酒就會不好喝了，那麼高粱酒很苦怎麼辦？
高粱酒很苦怎麼辦1
爲何小曲高粱酒酒苦，是什麼原因呢？
一、什麼是苦味？
苦味是由含有化學物質的液體刺激引起的感覺。味覺的感受器是味蕾，味蕾呈卵圓形，主要由味細胞和支持細胞組成，味細胞頂部有微絨毛向味孔方向伸展，與唾液接觸，細胞基部有神經纖維支配。
二、人的味覺敏感
苦味並非一成不變的，苦味中加酸，則酒苦味增長；苦味中加糖，則苦味減少，在白酒勾兌和調味中常用此法，輔以不同類型的基酒進行組合，巧妙的稀釋或是掩蓋白酒中的苦味。
三、造成酒苦的原因？
1、 原料
①高粱殼中含有較多的單寧，過量的單寧容易被帶入酒中，使酒呈現苦澀味。
②使用發黴、腐爛的高粱作爲釀酒的原料，原料中的黴苦味和腐爛會產生的苦味物質，使酒發苦。
③使用雜質含量過高的高粱作爲釀酒原料，大部分雜質帶有苦味，苦味物質會被帶入酒中，造成酒體發苦。
④陳糧中的澱粉含量較新糧更低，且在儲存過程中會有大量雜質混入，帶入酒中會使得酒體發苦。
2、輔料
①未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發酵過程中會生成焦苦味的糠醛。
②稻殼粉碎過細，發酵過程中容易造成異常升溫，發酵速度快，易產生過量雜醇油，使酒發苦。
③陳糠、發生黴變的粗稻殼都會造成酒苦。
3、 配糟
①配糟的作用是調節糟醅的澱粉濃度、酸度和水分，保證發酵正常進行。
②配糟使用量過少，澱粉濃度過高，發酵溫度高，易產生過量雜醇油，使酒發苦。
③使用黴變的配糟會造成酒中出現黴苦味
4、 酒麴
①酒麴的作用是將澱粉轉化成糖，再將糖生成乙醇和其他香味成分，因此又稱糖化發酵劑。
②採用產香能力差的酒麴或用糖化酶和酵母作爲糖化發酵劑，出酒率高，但產酸能力差，而且由於發酵時間短，發酵猛，升溫幅度大，使得酒中雜醇油含量高，酒體發苦。
③用曲量過大，會產生大量酪醇，使酒中出現持續性苦味。
5、釀酒工藝
①酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產生大量高級醇，使酒發苦。
②發酵密封不嚴，大量空氣進入，酒糟感染雜菌，生成大量異雜味物質，使得酒中出現苦味。
③場地清潔衛生差，發酵場地未及時打掃，酒糟被感染，生成大量苦味物質，使酒體發苦。
④蒸餾時火力過大，將高沸點的雜醇油帶入酒中，使酒體發苦。
⑤摘酒時不掐酒頭或者掐頭過少、斷尾過晚，使酒中雜醇油含量偏高，造成酒體發苦。
6、降度用水
①降度用水使用含有鎂離子、錳離子、硫酸根離子等的水，給酒中帶來苦味。
四、如何解決酒中苦味
1、過濾法
針對苦味重的酒，可選用過濾法進行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性，將酒中產生苦味的物質過濾掉，使其濃度降低到苦味閾值以下，從而達到去除或減輕苦味的目的。
用來過濾酒的介質很多，活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質，針對酒中的苦味物質一般採用含氮的微孔發達的鹼性活性炭，而其他的單純的含氮活性炭或鹼性活性炭都不能去除酒中的.苦味。由於活性炭的吸附效果較好，除苦味物質被過濾掉以外，酒中一些香味成分也會被過濾掉，需要進行後期的勾調，以提升酒質。
2、勾調法
運用勾調法解決酒中的苦味主要是通過稀釋法和掩蓋法。
稀釋法：根據酒中苦味物質的來源，向酒中加入含有苦味物質少或不含苦味物質的基礎酒，將原酒中有苦味的物質稀釋到苦味閾值以下，從而達到去除酒中苦味的目的。
如某一小曲高粱酒，由於異丁醇高達51mg/100ml，正常情況下，小曲高粱中的異丁醇在40mg/100ml以下時苦味就不明顯。
因此，只需要用異丁醇含量低的酒與原酒按照一定比例摻兌，就能降低異丁醇的含量，從而達到去除苦味的目的。
掩蓋法：掩蓋法主要是針對雜醇油高、總酸低的小曲高粱酒。首先通過稀釋法降低苦味物質含量後，再加入高酸的原酒或者調味酒，通過酸提升酒的口感，同時酸中的氫離子具有掩蓋作用，能夠減輕或消除酒中的苦味。
高粱酒很苦怎麼辦2
確定苦味種類。經過我長期研究確定了白酒苦味表現上有兩種常見的：a.酒剛剛入口接觸到舌頭就苦，並且這種苦味通常令人苦到難以接受。即使嚥下去還會覺得苦味猶存。
這種苦味常見原因是酒中雜醇比如正丁醇太多、糧食發黴，或者時間太久酵母菌自溶產生絡氨醇。解決方法請一步一步往下看。b.第二種苦味，酒剛剛入口沒有明顯苦味，嚥下去後感覺有些許苦味，沒有苦到難以接受，苦味較輕。這種苦味常見原因是發酵期間氧氣量不足導致白酒酸脂不平衡。
糯米粉吸附雜醇。a第一種苦味的解決方法，可以採用糯米粉吸附雜醇。將炒熟的糯米粉加入酒中，攪拌均勻，糯米的吸附雜味能力會在兩個月左右去除酒中苦味。每隔幾天攪拌一次。最後取出上層清澈酒液，下層的過濾清澈即可。
天門冬（麥冬）和白茅根。如果您比較着急客戶等着要酒，那可以採用另外一種方法。白茅根切片或者麥冬切片，加入酒中。因爲麥冬和白茅根具有天然的甜味物質，對白酒苦味具有掩蓋作用，且不像冰糖一樣加入後導致粘稠。如果需要也可以聯繫您的專屬客服老師定製除苦劑，能過檢測而且效果好。
攪拌增氣。針對b第二種苦味，可以採用每天攪拌兩次，連續3天左右，就可以去除苦味。原理是第二種苦味產生原因是發酵期間氧氣不足導致後期酸酯不平衡。此外也可以用氣泵充氣24小時去除苦味。其實要避免各種白酒苦味，還是要選個好酒麴。
其實酒略帶苦味是正常的，鹽是鹹的，醋是酸的，糖是甜的，至於高粱酒苦味太重有以下幾個原因
1，在選高粱釀酒時，高粱發黴壞掉了，釀出來的酒會苦味很重。
2，在高粱發酵過程中，酒麴加多了會產生酒苦，
3，蒸酒的時候燒火太大了，也會讓高粱苦味加重。
酒樣存在的問題主要是生產過程中存在錯誤操作引起的：
一、總酸含量偏高
1、酒麴質量差
2、糖化溫度高
3、配糟使用量不合理
二、正丙醇含量偏高
1、發酵環節不正常
2、蒸餾環節火大，接酒時未掐頭去尾
三、乙縮醛含量低
1、新酒味重，貯存期短
高粱酒很苦怎麼辦3
爲什麼釀酒是苦的，釀酒苦什麼原因
無論我們釀的是高粱酒、大米酒、玉米酒或其他糧食白酒，白酒中帶有苦味是不可避免的，但凡事講究度，微苦是極好的，但是如果白酒太苦，就會給顧客帶來不好的感觀刺激，影響白酒的口感、檔次和銷量，也會給白酒釀造者造成不少的經濟損失。
一、白酒苦是什麼原因？
白酒中的醇類物質是引起酒苦的罪魁禍首，比如說異丁醇、正丁醇、異戊醇……要想減少白酒苦味，就要避免白酒釀造過程中這類醇類物質的大量生成。
俗語說“曲大酒苦”，酒麴用量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味。用不新鮮、發黴的糧食釀酒，這類糧食中單寧含量多，發酵時產生大量苦味物質。
發酵車間、發酵容器等與酒醅直接接觸的用具衛生沒做好致使糧食感染雜菌，帶來黴苦味。
用糠量過大，發酵時將產生大量糠醛並隨蒸餾進入酒中。
夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常。
窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過純糧食釀酒設備蒸餾進入酒中。
採用配糟固態發酵時選用不隔夜不新鮮的酒糟做配糟，給白酒帶來苦味。
用傳統純糧釀酒設備做酒時甑鍋沒洗乾淨，底鍋水沒排乾淨而帶來焦苦味。
當地水質含鹼量超過用水標準，用這種水釀出來的酒苦澀味重。
二、釀出來的酒非常苦，那又該如何去除呢？
1、土麥冬葉、活性炭脫味法。即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
2、一杯好的白酒，一定是酸酯醛醇比例協調的白酒，對於苦味重的白酒，我們可以在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求**組合。添加量多少，應視情而定。
3、將適量的蛋清打成細沫、將冰糖打碎，加入2份清水，再加入適量打成細沫的蛋清，攪拌均勻，文火煮沸溶化，倒入細紗布中過濾，去除濾渣。
將它們倒入苦味重的白酒中調勻，澄清，可有效去除酒中的苦味。苦味程度不同，比例不同，您可以先少量試樣，找出比例，然後按比例批量勾兌。
4、直接使用過濾除雜催陳增香設備過濾即可去除苦味。
