甲魚的特色菜名，很多人都聽說過甲魚，也在外面吃過甲魚，但是會做甲魚的人應該不多，因爲甲魚處理起來比較麻煩，烹飪甲魚也需要一定的經驗，現在分享甲魚的特色菜名。
洞庭甲魚王
做好洞庭甲魚王這款菜關鍵是要處理好6個環節，選料、初加工、調料、炒制、燒製與收汁。每一個環節的失誤都有可能導致這款菜餚的失敗。
初加工焯水、過油都不對
甲魚選好後，就要進行改刀處理，處理的關鍵有兩個：
一是一定要將腳周圍的那層白色或者黃色的油脂剔除，這是祛除甲魚腥味最重要的一個環節。
二是要將甲魚背部的一層薄膜去掉，處理方法比較麻煩，很多廚師在這個環節失誤。
正確的祛除方法：
甲魚宰殺後，直接放入盆內，從鍋內舀沸水澆在甲魚背上，直至沒過表皮，浸泡10-20秒，撈出甲魚，搓掉表面的一層薄膜，洗淨後改刀，然後按照正常的程序烹調。
甲魚改刀後，很多廚師會選擇焯水或者過油的方法進行初步熟處理，其實這兩種操作都是錯誤的，焯水或者滑油都會影響到甲魚本身的鮮味，所以直接將甲魚改刀後略微沖洗即可。
調料荊沙醬自調有比例
製作這款菜餚的第三個關鍵是選好調料。製作此菜一定要選擇荊沙醬，但是製作荊沙醬的廠家有很多，經過我們的反覆試驗，最終選定了皇冠牌荊沙豆瓣醬。這種荊沙醬選用的蠶豆生長於水城與磚城之間，該區域溫度適宜，水分充足，所以製作出來的荊沙豆瓣醬比別的地方豆瓣醬水分更多，所做出的菜色澤鮮亮，辣不刺喉，且有濃郁的豆瓣醬香味。
不過買來的荊沙醬並不能直接使用，而是要經過二次調製。調製的.方法是將皇冠牌荊沙豆瓣醬和荊沙辣椒醬按照6∶4的比例混合。因爲荊沙辣椒醬不僅可以讓做好的成品更加紅亮，而且可以增加菜餚的複合味。
炒制豬油生炒最適宜
前面說到，甲魚不能焯水和過油，必須採用生炒的烹調方法。在炒制過程中，需要注意兩個小細節：
第一，一定要選用熟豬油或肥肉丁，它不僅可以讓成品更加鮮美，而且可以增加成菜的粘稠感。
第二，甲魚下入後，一定要用小火慢慢煸炒，直至將甲魚內部的血水都炒幹爲止，方可加入醬料一起煸炒。
燒製甲魚膽是神祕武器
在燒製過程中，也有兩個技術需要你記住：
第一，燒製時一定要將甲魚膽一起放入。幾乎所有動物性原料的膽汁都是苦的，只有甲魚例外。它的膽汁可以起到提升甲魚鮮味的作用。
第二，在燒製時水一定要一次性加足，加入水後一定要用蓋子將鍋蓋嚴，小火燜至甲魚八成熟（約30分鐘），再揭蓋改用大火收汁。
收汁豬肉皮增加粘稠度
製作這款菜餚最忌諱的就是勾芡，那麼如何在不勾芡的前提下達到菜餚所需的粘稠度呢？除了大火收汁外，我還有個小訣竅要跟大家分享。
取豬肉皮刮洗乾淨，放入鍋內煮至成熟，取出豬肉皮，切成小粒，放入粉碎機內，倒入純淨水（豬肉皮和純淨水的比例是5∶1），再次粉碎，然後將粉碎後的豬肉皮放入鍋內，跟甲魚一起燒製。由於豬肉皮含有大量的膠原蛋白，所以做好的菜餚自然是特別粘稠。
甲魚選擇的六個關鍵點
【從甲背來看】放養甲魚的甲背用手摸過去會很光滑，而家養甲魚的甲背則要粗糙得多，在選購辨別時，可以先看一看其甲背是否有光質感，然後再用手去摸一摸。
【從形體來看】放養甲魚因爲生長環境嚴酷，每天爲覓食而奔忙，形體看過去要矯健很多，更壯實一些。而家養甲魚生長環境優良，每天“飯來張口”，“好吃懶做”，看過去會肥胖臃腫很多。不過要提醒一下，一般來說，母甲魚會比公甲魚胖一些。
【從顏色來看】品種不同的放養甲魚雖有不同顏色，但以偏黃、偏黑的顏色爲多，而家養甲魚的顏色在偏黃、偏黑的基礎上會帶有一定程度的綠色。
【從紋路來看】放養甲魚的紋路會顯得淡一些，而家養甲魚的紋路則會顯得深一些。
【從燒煮時間來看】家養甲魚很快就能燒爛，但放養甲魚則需要燒煮很久纔會熟透。
【從口感來看】煮熟後，家養甲魚會比放養甲魚的腥味重一些。
濃湯洞庭湖甲魚
湘菜廚師烹製甲魚不管是紅燒、清燉、幹蒸、幹鍋、砂鍋等等都很有心得。在湖南衆多的湘菜裏面湘西部落是很拔尖的，在湘西部落的長沙總店有一道濃湯洞庭湖甲魚銷量很好，濃稠的湯汁配上鮮美的洞庭湖甲魚，美味無法形容。
而這道菜的原創者就是我們的王總廚，下面我們就一同來學習這道菜的詳細製作方法。
原料：洞庭野生水魚1500克，五花肉50克。
調料：枸杞5克，黨蔘3克，濃湯2千克，鹽3克，味精2克，雞粉2克，豬油50克，薑片5克，白酒10克。
自制濃湯：龍骨500克，老母雞500克，豬瘦肉100克，將以上原料斬成小塊，用色拉油2千克浸炸，炸至金黃色後，撈出瀝油。再放入高壓鍋內，加清水5千克，大火燒開，改小火壓制1個半小時，倒入砂煲中大火熬20分鐘，瀝出渣滓，撈出即可。
製作方法：
（１）將水魚宰殺洗淨，砍成大件，黨蔘、枸杞用溫水泡發2分鐘，五花肉切成3釐米長、2釐米寬，0.3釐米厚的片。
（２）將水魚過水去血沫，入沸水鍋中焯水2分鐘。
（３）鍋上火，下豬油，五成熱時，將五花肉片入鍋中煸炒出油，放入薑片，入水魚煸炒，烹入白酒，再放入濃湯，調入鹽、味精、雞粉，大火燒開後倒入砂煲中，並放入黨參，煲至水魚軟爛即可。
（４）將煲好的水魚倒入鍋中，二次調味，收汁至湯濃郁鮮香時出鍋，盛入砂煲中，放上枸杞帶火上桌即可。
特點：鮮香濃郁，軟糯可口。
關鍵：選料講究，必須是野生水魚。注意火候，入砂煲煲制，可以減少水魚營養成分流失。
備註：水魚爲洞庭湖特產，污染較少，水魚肉質細膩，原膠蛋白含量較高，有抗癌美容之功效。做法也可紅燒。
砂鍋焗甲魚
1、選料。
此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉，食魚蝦長大，其生長期均在3-5年以上，有着“優種、優水、優養、優長、優標、優味”的六優綠色生態標準。正宗河州甲魚，其特點爲裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子鋒利、無外傷、兇猛有力，所以烹調出的菜品富含膠質，湯汁粘稠濃厚，有黏口的感覺。
2、祛腥。
除了常見的沖水、醃料祛腥，我們在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用。
3、特製醬料。
用醃製醬料爲甲魚入味增香，加入蒜子、幹蔥頭等配料，香氣自溢，醃製醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。
原料：3-5年河洲甲魚1只（約1500克-1750克）。
調料：A料（蒜子120克，幹蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克），胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。
做法：
1、將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多餘的油脂（油脂使甲魚較腥，影響菜品口味），將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬爲4塊，牙籤肉單獨爲1塊，甲魚殼斬爲6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋 2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝乾。
2、甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒醃製15分鐘後控水，拌勻醃製醬料。3.石鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入醃製好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。
醃製醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。
老味燜甲魚
製法：
1、把大甲魚宰殺治淨，放沸水鍋裏燙一下，擦洗去殼膜並去內臟，剁成3釐米大小的塊（甲魚殼剁成4塊）。豬三線肉切成4釐米見方的.塊。
2、鍋置旺火上放油燒至七成熱，倒入甲魚塊、豬肉塊過油至六分熟，倒出瀝油；另將水發黃豆、西蘭花分別入沸水鍋裏飛一水，撈出待用。
3、鍋裏放油，下薑片、泡辣椒末炒香，再摻鮮湯熬出味後，打去料渣，下甲魚塊、豬肉塊和黃豆，放醬油、海鮮醬以小火慢慢煨制，然後下獨蒜燜至甲魚熟且軟糯時，把燒好的黃豆盛出裝盤墊底，再將紅燒肉揀出裝在盤周邊，最後在鍋中下適量水豆粉勾芡，淋香油，把燒好的甲魚塊起鍋裝在盤中間，最後點綴汆熟的西蘭花即可。
生爆甲魚
做法：
1、把一隻約重400克的甲魚宰殺治淨斬件備用，把青紅辣椒80克去籽洗淨，切成小段備用。
2、鍋裏放入適量油燒熱，投入蒜頭15克、薑片15克爆香後，下入甲魚，用大火翻炒片刻後，加少量米酒，以大火繼續翻炒至香氣溢出收幹水分時，撈出。
3、鍋入油燒熱，投入青紅辣椒爆香，放入炒香的甲魚，加入蠔油、生抽，調入鹽、糖、胡椒粉並勾薄芡，起鍋裝盤，點綴上香菜葉即成。
甲魚泡饃
材料：
原料：
甲魚1只（550克-600克/只），綠豆粉皮100克，香菇30克，饅頭100克。
調料：
精鹽、雞粉、胡椒粉各3克，老抽5克，蠔油、大蔥、大姜、芝麻醬、蔥伴侶、黃豆醬各10克，香菜、八角、白蔻各2個，幹辣椒2克，毛湯600克，郫縣紅油豆瓣醬11克，蔥油30克，蔥薑蒜片20克。
製作：
1、將甲魚宰殺洗淨，斬塊，焯水。
2、淨鍋上火，入油燒熱，下入大蔥、大姜炒香，放入甲魚及其他調料翻炒入味，加入毛湯燒開，倒入高壓鍋內壓5分鐘取出，撿出蔥姜大料。
3、將饅頭切成2釐米見方的丁，炸至金黃色。
4、鍋中入油，下入蔥、姜、蒜炒香，放入甲魚及原湯，加入粉皮、香菇，小火燉3分鐘，出鍋配炸饅頭一起上桌即可。
