小飯店特色菜及做法

小飯店特色菜及做法，中國有些特別好吃的飯菜，不是在大酒店吃的，而是一些小飯店才能吃到，其實就是一些家常菜，但經過大廚們的精心調配，味道非常好，下面是小飯店特色菜及做法。

小飯店特色菜及做法1

金蒜子牛肉粒

這道菜融合了中西餐的優點，用黃油烹製白胡椒，碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出來，搭配牛柳，非常受年輕人喜愛。

原料：牛柳400克。

調料：

黃油12克，白胡椒粒2克，蒜頭150克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蠔油、美極燒燜鮮、澱粉各10克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

1、將牛柳切丁，並用雞蛋、澱粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。

2、起鍋上火，下入黃油、白胡椒粒煸香後，下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調味，小火炒至濃稠後，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。

香辣扇貝丁

材料：小扇貝400克，西芹節50克，青紅椒節、麪包糠、炸花生各少許。

調料：幹辣椒節、花椒、香辣醬、香辣蒜香粉、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油、花椒油各適量。

製作：

1、把小扇貝剔出肉，洗淨，切丁，加姜蔥水、鹽、胡椒粉碼味，待用。

2、把扇貝丁粘上香辣蒜香粉，並裹上面包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。

3、鍋底留油，先下幹辣椒節、花椒熗香，再放西芹節、少許香辣醬翻炒數下，然後下炸好的扇貝和青紅椒節，加鹽、味精、雞精、香油、花椒油炒勻，最後撒入炸酥的花生裝盤，便可上桌。

酸爽口味魚

初加工：

1、取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗淨，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內遊動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制淨，在魚身兩面分別打一字花刀。

2、仔姜100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。

熟處理：

1、客人點菜後，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。

2、此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔姜50克和調料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味

水沸後下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔姜50克燒開，用溼澱粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。

3、此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。

三關鍵點：

1、魚一定要充分放血，做好的菜餚才能無腥味。

2、煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮後的魚肉易老。

3、魚煮到一半時開始熬製湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。

飄香乾鍋牛蛙

此菜口感蛙肉細嫩爽滑，清新鮮辣，是一道很下飯的菜品，適合在各個類型的湘菜館推出。

初加工：

將牛蛙1千克（3個月的牛蛙）宰殺制淨；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎。

熟處理：

鍋上火，倒入花生油400克，待油溫燒至六成熱時，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入幹辣椒、水400克，小米辣、仔姜、味精20克，蓋上蓋，小火燒製3分鐘後，下入雞精、紅椒條各20克，繼續燒30秒鐘，倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。

自制混合油：

將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合），燒至五成熱時，下入郫縣豆瓣醬200克，炒制2小時，過濾即可。

技術關鍵：

1、在製作時，要注意爆蛙一定要爆到三成熟時再燒製，否則蛙肉會變老，且燜制時不要開蓋，掌控好火候，不要開大火。

2、此菜使用了自制的混合油，這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的，不僅口感香濃，做出來的菜品也是紅潤香濃。

3、烹製此菜時，用了花生油來代替色拉油，因爲花生油本身色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，所以用它炒製出來的菜品，不僅具有花生的香味，還可以增加菜品的香味，從而提高菜品的色澤，同時它比色拉油更有營養。

4、菜品出鍋前，在鍋裏塗上了混合油，是爲了增加菜品的味道和色澤，使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發出來，而且菜品看起來色澤光亮。

小飯店特色菜及做法2

滷水小龍蝦

製作：取青殼龍蝦洗淨，剪掉蝦腳，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，撈出控油。客人點菜時，取龍蝦放入蝦滷中，大火燒開，改小火滷至成熟，撈出裝盤，可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。

蝦滷：

原料：炒料蔥、生薑片、圓蔥、特製十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合後粉碎成粉）各1千克

蒜子3500克，特級青花椒150克，特級幹小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

調料：鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。

調滷：

1、鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生薑片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸乾的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。

2、取清水40千克放入不鏽鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬製1、5小時，即成饞神龍蝦滷水。

製作關鍵：

1、滷龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。

2、滷水必須是每天都要調製的，因爲經過一天的滷製後，滷水的味道變化很大。

3、常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。製作這道菜餚，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內充分吸收滷水的味道。

4、小龍蝦的大小不同，過油和滷製的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。

小龍蝦重量：25-30克/只，滑油時間：20秒，滷製時間：12分鐘-15分鐘；

小龍蝦重量：50-60克/只，滑油時間：25秒，滷製時間：15分鐘-18分鐘；

小龍蝦重量：75克以上，滑油時間：30秒，滷製時間：20分鐘-25分鐘。

5、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸幹水分，這樣熬好的滷水香味纔夠濃郁。

6、十三香下入鍋內後，一定要微火熬製，否則容易焦糊。

7、這道菜製作的技術核心還是蝦滷的調製方法。這款蝦滷就像我們平時用的'滷水一樣，鹹鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。

金牌烤乳鴨

此菜鴨肉外脆裏嫩，鴨肉鮮香，已經熱賣6年。

批量加工：

1、選700克/只的雲南宜良乳鴨殺洗乾淨，從肛門處開刀，去掉內臟，泡淨血水。

2、蔬菜汁加入檸檬片調勻，放入乳鴨浸泡醃製半小時，撈出後沖洗乾淨，內外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內醃製8小時，取出沖洗表面，掛在鉤子上。

3、將脆皮水燒開熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然後掛在通風處，秋冬自然風乾3-4小時，春夏風乾6-8小時。

4、處理好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8分鐘，轉小火繼續烤12分鐘，關火利用餘溫燜10分鐘即成，配送到各店。

走菜流程：

鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反覆淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌後服務員先爲客人展示整鴨，然後剪成塊，即可食用。

鴨鹽：

淮鹽（即五香鹽）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

製作關鍵：

乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型後就要轉小火慢烤，整個烤制時間也不能太長。

大愛水煮魚

製作：

1、取炒鍋倒入麻辣油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各20克，幹辣椒節、乾花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味。

2、倒入鯽魚湯3千克，大火燒開，改小火熬製30分鐘，撈出料渣，放入一條魚的魚頭和魚骨，文火煮3分鐘，用鹽調味，撈出魚骨，下入魚片煮熟即可。

麻辣底料：

1、取大鍋燒熱，放入火鍋專用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入蔥段、薑片、蒜子各1千克，小火浸炸至蔥段變成金黃色。

2、濾出小料，放入餈粑辣椒12、5千克、火鍋專用豆瓣3、5千克、紅油豆瓣2、5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮無水分，再放入泡好的花椒（幹青花椒和乾紅花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和幹辣椒節各2、5千克，繼續小火煸炒出麻辣味。

3、再放入麻辣豆豉1、5千克-2、5千克，小火炒約30分鐘，最後放入自制香料粉1、5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分鐘，離火倒入不鏽鋼桶內，將桶密封，存放一夜方可使用。

鯽魚湯：

鍋內放入熟豬油50克燒熱，下600克切好的鯽魚塊煎炒至魚肉魚骨焦黃，下姜米5克炒香，下沸水2、5千克，蓋上蓋子，大火煮至湯色乳白，瀝出湯（約1、5千克）。

自制香料粉：

八角、香葉、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、蓽撥各50克，草果8個，幹香茅草150克。

小飯店特色菜及做法3

1、麻婆豆腐

準備材料：

南豆腐500克、牛肉100克

具體做法：

1）蔥薑蒜切小粒，郫縣豆瓣醬剁碎備用

2) 牛肉切成小粒備用

3)花椒幹鍋小火烘至棕紅色取出，擀成細面備用

4)豆腐切小塊，入加了鹽的開水中焯至浮起，撈出瀝乾

5)起油鍋，溫油下牛肉粒煸炒至酥香吐油

6)下入郫縣豆瓣醬和辣椒麪中小火煸炒至香味和紅油出

7）下入蔥薑末繼續小火煸炒

8）添加鹽、糖、醬油和料酒，加一點熱水燒開

9）添加豆腐，燒開後中火收汁

10）勾點薄芡，推勻，撒上蒜苗(蔥花)和備好的花椒麪即可

2、虎皮青椒

用料：青椒、油、生抽、鹽、糖、醋、蒜

做法：

1、將尖椒洗淨，切掉蒂部，可以用小勺挖掉籽。

2、如果尖椒較長，可以對半切開。如果比較小，可以在表面輕輕劃一些小口，這樣比較入味。

3、大蒜切成蒜末。將生抽、香醋、糖和鹽在碗中調成味汁。

4、平底鍋中放入油，中小火加至四五成熱。將擦乾水份的青椒放在鍋中。需要不時翻面並用鍋鏟輕按青椒，使尖椒每面都能受熱均勻煎成虎皮，盛出待用。

5、熱鍋涼油，放入蒜末煸香。

6、倒入調好的汁，翻炒加熱至沸騰。

7、把煎好的青椒倒入鍋中，翻勻入味。待湯汁濃稠時可出鍋。喜歡醬汁更濃稠可勾些許水澱粉。

3、拌金針菇

食材：

金針菇 ， 香油， 鹽，雞精， 醋， 生抽，香菜

做法：

1、金針菇切掉根部，洗淨，撕成一小撮一小撮的。

2、水開後，焯熟水。

3、將金針菇焯熟後，撈到盤子裏，備用。

4、將鹽，雞精，醋，生抽，香油、香菜倒到金針菇裏。

5、鍋裏油燒熱。

6、將油稍微放下，澆到金針菇上拌勻即可。

4、紅燒茄子

做法：1、洗淨茄子，去掉頭部和尾部，切成滾刀狀，泡在水裏，去掉少許澱粉，排水後調勻。清潔頭部和尾部，並將其切成段。

2、豬肉片，剁成泥，加入1/2湯匙醬油、1湯匙玉米澱粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞肉粉拌勻，醃製10分鐘入味。

3、將3湯匙油倒入鍋中，倒入炸好的肉末粉，待用後放入白色果肉。

4、繼續加10湯匙油，爆蔥，加茄子。炒快，加入5大勺水炒茄子軟化水，約5～6分鐘。

5分鐘前，將炒好的豬肉倒入鍋中，炒1分鐘，撒上1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞肉粉和1/2湯匙醬油，即可食用！

5、雞蛋炒海鮮菇

準備食材：雞蛋、海鮮菇、小蔥、胡椒粉、紅蘿蔔、鹽、油。

做法：

1、小蔥切碎，雞蛋放入碗中加適量鹽打散，海鮮菇洗淨，紅蘿蔔去皮切成菱形片；

2、起鍋燒熱倒油，倒入蛋液小火煎至定型盛出鏟成小塊；

3、鍋中放入少許油，加入紅蘿蔔片翻炒幾下，倒入海鮮菇大火快速翻炒出水，加入適量鹽和胡椒粉調味拌勻；

4、倒入炒好的雞蛋塊翻炒幾下，最後撒上少許蔥花炒勻即可出鍋。

6、蒜薹炒蝦仁

材料：

主料：蝦、蒜薹、香蔥、大蒜；

輔料：花生油、鹽、蠔油、雞精

做法：

1、蒜薹切斷洗乾淨備用

2、蝦去掉蝦頭蝦線蝦殼

3、鍋中燒開水，加少許鹽和兩滴花生油，煮上一分鐘撈出瀝乾備用。

4、鍋中燒熱油，放入切好的蒜和鮮蔥白段翻炒出香味。

5、倒入蝦仁炒至變色

6、蒜薹倒進去翻炒

7、倒入少許鹽和雞精蠔油。

8、放入少許鮮蔥葉，翻炒均勻就行啦！

7、辣炒魷魚

材料：鮮魷魚；洋蔥；蒜茸香辣醬；糖；熟芝麻；油；

做法

1、將魷魚須切下，剖開，去掉內臟，洗淨。

2、在魷魚表面切十字花刀，再切成大塊；洋蔥洗淨切絲。

3、鍋燒熱，放入油，放入洋蔥絲炒軟。

4、放入切好的魷魚，炒到魚肉捲起發白。

5、放入蒜茸香辣醬和糖。

6、炒勻盛出，撒上芝麻即可。