水晶捆蹄的做法，我們都知道水晶捆蹄是一種非常美味的食物，在餐桌上是很常見的，十分受人們的喜愛，吃起來味道好極了，它的做法也不復雜，下面一起看看水晶捆蹄的做法吧，希望對大家有幫助。
水晶捆蹄的做法1
食材：
豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2只，姜3片，花椒5克、香料粉15克，老滷適量。
步驟：
1、蹄膀洗淨，用細木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上鹽，然後放入缸內醃幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色爲止，再用溫水漂淨。
2、蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、香料粉15克和老滷，以淹沒肉面爲準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成。
水晶捆蹄的做法2
一、配方
1、原料：豬腳爪50kg。
2、輔料：精鹽1千克，蔥125克，生薑200克，香料粉50克，紹酒1.5千克，花椒20克，明礬15克，老滷適量。
在不同季節，如滷質、滷量比例有較大變化，可適當調整配方。
二、工藝流程
選料一修整一清洗一製坯(劈半、斬段、醃製)一配料、調滷、煮制一冷卻—包裝。
三、操作要點
1、選料：
豬蹄爪要求新鮮、毛少潔淨，細皮細骨，無外傷痕，黑垢少，蹄爪完整。
2、修整：
將選好的豬蹄爪放在清水中刮除殘毛、細毛及趾問黑垢。去蹄殼，帶蹄筋，修去傷痕。將皮膚局部病變如零星出血點、瘀血等處修割平整，宜去皮，但刀口不宜太深。
3、清洗：
將修整後的.豬蹄爪置於流動水中，洗掉皮膚及趾間粘附的碎屑、浮毛、其他殘留物，爪面用刷子刷洗至光滑潔淨，瀝水。
4、製坯：
取潔淨的豬蹄爪沿爪縫對半劈開。每片橫斬3段，只斬斷爪骨，保留外皮完整。將皮朝下，灑上精鹽，用鹽量佔豬蹄爪重6.25％，用於揉擦皮表，務求均勻。將兩片豬蹄爪合攏，平放於缸內以老滷浸漬，春、秋季浸漬3-4天，夏季6—8小時，其間上下翻動1-2次。出缸後，用清潔冷水浸泡8小時以除去澀味。取出，刮除污跡，洗淨。醃製料坯至肌肉色澤變紅。
5、配料和調滷：
配料：按照配方準確稱取調味料。香料包用紗布包紮好投放滷煮鍋中，可溶性或液狀的調味料如精鹽、酒等直接加入滷煮鍋，攪勻，煮沸。
調滷：必須採用上述配方調製和老滷煮制，以保證產品的標準風味。滷汁必須不斷調整。如滷汁太濃，則爪色深暗，藥味、鹽分太重；如滷汁太淡．則爪色偏淺，味淡，香味不足。調滷，採用控制加水量、改變投料量、清除雜味、控制油層等方法。老滷貯藏時應定時過濾淨化。放入洗淨消毒的不鏽鋼桶中短期存放。若長時間不用，可將滷桶放入0℃以下環境保存，如無冷藏條件應嚴防污染，定期回鍋煮沸消毒。
6、煮制
用清水50千克，加精鹽4千克，明礬粉15克，加熱煮沸，撇去浮沫，澄清後倒入鍋內並加入豬蹄爪。其皮朝外，層層相疊，浸於水下。旺火煮沸。再撇浮沫，加入煮沸的老滷(根據滷汁的濃度加入適量水，放入香料袋，加紹酒)。加酒後，加蓋竹編蓋子，以重物鎮壓。用小火煮1個半小時，保持微沸狀(約95℃)。上下翻轉豬蹄爪，再煮2—3小時，至九成爛時出鍋(冬季宜煮4小時)，以用筷子可夾破皮爲度。取出香料袋，原湯留用。
7、冷卻
將豬蹄爪皮朝上。放入平底盤內，加蓋一空盤。20分鐘後，把盤中滷油倒進鍋內，加明礬15克、水2.5千克，加熱溶化後與豬蹄混勻，置於陰涼處凝凍(天熱時，涼透後置於冰箱中凝凍)，即爲成品。
8、包裝
工廠化生產中，採用豬蹄爪每兩片配對平展、皮面朝上。經稱重、定量後用食品袋進行真空包裝。
9、保藏
水晶蹄爪包裝後置於冰箱中(溫度爲-10一-20℃)可貯存3-6個月。在20℃常溫下無菌操作真空包裝的產品可保藏半年以上。
