淮揚菜的做法，我們都知道在家常菜中，淮揚菜是非常出名的一類菜系，因此深受大家的歡迎，在餐桌上隨處可見，淮揚菜都十分的可口美味，下面一起來學習一下淮揚菜的做法，希望對大家有幫助。
淮揚菜的做法1
第一道菜：水晶蝦仁
何爲水晶蝦仁，關鍵要彈，我們選用的是citysuper的虎蝦仁，一口只能吃下去一個，大到這個程度，如果吃下去沒有彈到爆的感覺就是失敗的，在處理蝦仁的時候用小蘇打攪拌了15分鐘左右，讓小蘇打完全吃進蝦仁裏面去，這個過程之後還有一個漫長的過程，那就是在流動的水裏面衝一個小時，把小蘇打的的味道完全衝乾淨，最後一步就是用一塊乾的口布擠幹水分，用少許鹽、蛋清，幹澱粉上漿，入冰箱半小時即可，在製作的過程中，需要過油，用油溫的熱度控制蝦仁的鮮味不外露，可能大家覺得這麼多油很奢侈，不過爲了做這道菜，我們捨得下成本，再說油是乾淨的，還可以繼續使用。過油時候其實就很簡單了，加點高湯、鹽、勾芡即可。
第二道：大湯煮乾絲
乾絲的豆腐乾非常的講究，一定要白豆腐乾，而且要厚，要硬實，我這次的食材倒是沒有選好，不過還是有辦法規避的，不用這個辦法根本無法做下去了。那就是用鹽水煮10分鐘，讓豆腐乾緊實，再用兩塊砧板上面放一盆水去壓住。
另外切好乾絲之後，需要的食材就是濃湯、火腿絲，胡蘿蔔絲，菜心，切好之後，用濃湯倒入鍋中，下乾絲，慢慢晃動鍋子，不要碰到乾絲，用最小的火慢慢篤，千萬不要大火或者中火，煮乾絲不是所謂真的煮，而是用湯的溫度把乾絲篤出味道，當然少不了火腿了，火腿可以代替鹽，這道菜也是需要耐心，耐心，再耐心。最後用菜心在另外的煨制獅子頭裏面的湯浸一下，和乾絲一起擺盤裝碗即可。
第三道菜：走油蹄膀
說起這道菜，可能家裏一般很少做，因爲真的是大動干戈，但是做全部四道菜又的確需要它的存在，因爲高湯裏面需要蹄膀在裏面慢慢的篤。蹄膀在高湯中絕對無法取代，一定要篤到酥爛，然後在熱的時候抹點醬油，在高油溫中炸，炸透之後放在冷水中浸泡，完全把外面那層皮浸的發漲，最後一道工序就是用高湯，加醬油煨制入味，大火收汁。
第四道菜：淮揚蟹粉獅子頭
最後的'壓軸菜淮揚蟹粉獅子頭終於登場了，是我們整個家宴的收尾菜，獅子頭的食材同樣選自citysuper，用四肥六瘦得肉完全手工剁，當天上午就能見到我們在快樂的剁肉，另外還選用了兩隻清水大閘蟹，一定要母蟹，蟹粉是自己現拆的，和肉餡拌在一起，然後用將姜蔥在手裏來回的搓，用姜蔥的汁浸在有花雕酒的水中，就用這個水來和肉餡不停的打發，直到有勁道爲止。
在水裏面定性也很有講究，一定要輕放，而且不要急的趕緊撈出來，而且還是小火，定性之後重新用高湯把獅子頭放進去，用最小的火慢慢篤，這個過程我們用了一個半小時，就是在所有菜結束之後最後上這道菜，加上之前的三個半小時，這道菜足足花了5個小時。
淮揚菜的做法2
1、蟹粉獅子頭
原料：
去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。
調料：
胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。
做法：
1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。
2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。
2、鹽水鴨
原料：
鴨腿一個，薑片、蒜片、蔥結各少許。
調料：
鹽、料酒、八角、花椒、茴香各適量。
做法：
1、鴨腿洗淨，使其迅速入味有三個要點：一用廚房紙將鴨腿擦乾水份；二用牙籤在鴨肉上、皮上扎一些洞；三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓。
2、將鹽、花椒、茴香乾鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用。
3、將抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上（24——48時爲宜），中間每隔半天將析出的鹽水倒掉。
4、用水衝淨鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒過鴨腿，加姜蒜片、蔥結同煮。
5、水開後加2湯勺料酒，轉中小火20分鐘左右。
6、撈出後，涼透，再切塊裝盤。
