正宗川菜乾燒魚的做法。魚的營養價值是很高的，魚的做法很多，紅燒魚，酸菜魚，清湯燉魚，烤魚等等，人們喜歡吃原因魚的脂肪較少，也不油膩，下面看看正宗川菜乾燒魚的做法。
主要材料：
鯉魚、豬肉、香菇、冬筍、食鹽、醬油、姜、蔥、料酒、澱粉、香菜、胡椒粉
做法步驟：
1、將魚清理乾淨，再用廚房紙擦去水分，然後將鯉魚的裏外都用少許的胡椒粉塗抹一下，醃製15分鐘;
2、將冬菇發泡後切成小丁，冬筍用淡鹽水煮熟，切成小丁，豬肉洗淨切成小丁，備用;
3、用料酒、醬油、食鹽調成汁備用;
4、魚醃製好以後，在魚的表面抹上一層薄薄的澱粉;
5、在鍋裏倒入油，油燒熱以後把魚下鍋煎炸，煎好一面之後翻轉過來另一面再煎;
6、魚煎好之後裝在盤子裏備用;然後另起一個鍋，把姜和蔥爆香，再下肉丁炒至變色，然後下香菇丁和冬筍丁一起翻炒至熟，再倒入之前調好的汁備用;
7、然後放入煎好的魚，加入足量的清水，要沒過魚的三分之二處。用大火煮沸後，以小火燉10分鐘，將魚翻過來再慢燉另一面，讓魚的兩面都充分入味，再撒上香菜即可!
原料不限，草魚、黃魚、鯉魚、鯽魚都可以
1：取750克1條的魚，用刀颳去鱗，開膛，除內臟，摳去鰓，洗淨。用刀在魚身兩側剞十字花刀，深至魚骨，放少許鹽、黃酒醃製
2：鍋中倒入色拉油能淹沒魚的量即可，燒製7成熱。沿鍋邊慢慢下入魚炸至兩面金黃撈出（油溫要高，否則魚肉易炸碎，影響菜餚外形）
3：再次取油150克下肥肉丁30克煸出油加姜丁、大蒜丁各15克爆香。
4：再依次下魚香泡椒蓉、剁碎的豆瓣醬各25克炒至酥香，噴入料酒加高湯燒開
5：放魚（湯沒過魚爲宜）燒開，加15克白糖和適量鹽、味精。此時將鍋移至小火保持湯微開，否則湯易熬幹，魚肉不易燒透，且易燒糊，慢燉，至魚燒透。
6：將魚湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動，讓汁水充分融入魚肉中， 待魚汁收稠時淋入紅油、醋，大蔥粒、小米椒圈，澆在魚上即好
乾燒鱖魚
材料
用料主料：鱖魚調料：料酒、蔥末、薑末、蒜末、幹辣椒末、醬油、鹽、雞精、香油、食用油
做法
1．將鱖魚去內臟洗淨，在兩側切十字花刀，放入鍋中炸至魚皮呈褐色時撈出；
2．坐鍋點火倒油，油熱放入料酒、醬油、鹽、雞精、清水及鱖魚燒3分鐘，再加入蔥末、薑末、蒜末、幹辣椒末，燒兩分鐘，待湯汁濃時，淋入香油，盛入盤中即可。
小訣竅
特點
香辣味厚，色澤金黃。
乾燒桂魚
菜譜簡介
此菜無汁、色紅亮，質鮮嫩，口味香鹹辣酸而回甜。
材料
主料：鱖魚500克，
輔料：肥瘦豬肉100克，
調料：鹽5克，白砂糖20克，醋10克，小蔥50克，醬油40克，泡椒10克，植物油30克
做法
1、桂魚（鱖魚）剖腹，去鱗、腮、內臟後用水清洗乾淨；
2、用刀在魚身兩面劃幾刀，抹上鹽醃2分鐘；
3、將肥瘦豬肉剁成細末；
4、蔥去根鬚，洗淨，切6釐米長的段；
5、泡紅辣椒去籽剁細；
6、將糖、醋、味精加適量水調勻糖醋汁；
7、炒勺上火加油，燒六成熱，下魚煎成淺黃色；
8、砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散；
9、亮油，肉酥時、下入蔥、泡椒、再煸；
10、加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開後下魚；
11、在小火上燒5分鐘，翻身，湯幹亮油時入盤;
12、將鍋內諸物合勻，掛在魚上。
乾燒沙尖魚
材料
沙尖魚，青紅椒，姜，蒜，料酒，生抽
做法
1、沙尖魚洗淨，用鹽醃20分鐘入味
2、平底鍋燒熱油，小心放入沙尖魚
3、小火慢煎至兩面金黃色
4、青紅椒切圈，蒜切片，姜切絲，紅椒切圈
5、煎好的魚備用
6、鍋內留底油，爆香姜蒜
7、下入青紅椒炒至斷生
8、把煎好的魚倒入
9、加料酒，水，生抽小火燜一下收汁
乾燒鯉魚
材料
鯉魚1條，元蔥、冬菇、冬筍、乾紅辣椒、青椒各25克，豬肉丁50克。調料油2千克，紅辣椒油25克，辣豆瓣醬2大匙，白糖3大匙，精鹽，味精各1／4小勺，蔥、姜、蒜末各少許。
做法
1、鯉魚刮鱗，去鰓，除內臟，洗淨，在魚身兩側剞“蘭草花刀”，抹少許紹酒，醬油醃製入味，下入八成熱油中，炸至表皮稍硬，撈出控淨油；元蔥、冬菇、冬筍、乾紅辣椒，青椒分別切成小丁備用。
2、炒鍋上火燒熱，加底油下入豬肉丁煸炒至變色，加入蔥、姜、蒜、元蔥、乾紅辣椒爆香，烹紹酒，醋，下入辣豆瓣醬、冬菇、冬筍繼續煸炒，加白糖、精鹽，添湯燒開，放入炸好的鯉魚，轉小火燒至熟透，見湯汁稠濃時，加入味精、青椒丁，移回旺火收汁，淋紅辣椒油即可。
材料替換
鯉魚換成鯽魚，稱乾燒鯽魚。
口味變化
用醬油、糖、鹽調味勾芡稱紅燒鯉魚。
