陳釀型乾紅葡萄酒釀造工藝，我們喝的每一瓶葡萄酒都是經過人工各種複雜的繁瑣的工藝精心製作而成的，每瓶葡萄酒都是在葡萄農精心照料與釀酒師悉心培育出來的，下面，小編爲大家分享一下陳釀型乾紅葡萄酒釀造工藝。
陳釀型乾紅葡萄酒釀造工藝1
1、挑選優質的原料
優質葡萄是釀製優質高檔乾紅葡萄酒的基礎。用於優質葡萄種植的最佳土壤應該是排水性能良好、土層深度適當，但並不過分肥沃的土壤。葡萄酒酒體、細膩度和酒香多取決於土質。田間管理中按照科學的栽培管理措施來確保葡萄質量。在葡萄種植過程中嚴格參照國際OIV標準，對施肥、澆灌、採摘等關鍵種植工序進行嚴格的控制。同時按照葡萄酒質量等級制嚴格控制葡萄的產量及含糖量，通過實地抽樣檢測，來確定適宜的工藝採收期，確保用於釀造陳釀型乾紅葡萄酒的葡萄含糖量在200g/L以上，酸度在6.0g/L左右。
2、輕度葡萄破碎
葡萄皮中存在色素、單寧（優質單寧）、果膠和香氣成分，果肉中也存在一些香氣成分，而在果梗、種籽中則存在大量的劣質單寧。在破碎時，葡萄破碎程度過高，會將劣質單寧帶入葡萄汁中，從而給葡萄酒帶來不良風味。
3、添加果膠酶
果膠是大多數新鮮水果細胞壁的組成成分。在葡萄破碎後，果膠和原果膠存在於果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩定色素，浸提更多優質單寧，促進果膠的水解，提高出汁率，有助於過濾。試驗證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年後呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。
不同品種的果膠酶對葡萄酒釀造有不同的效果。有的果膠酶能夠快速和最大限度地浸提花色甙，同時通過促進單寧與花色素的組合增強色素的穩定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果實中游離態和結合態優質單寧，釋放出果實中的多糖，並通過促進單寧與多糖的聯合，極大地提升酒的醇厚和圓潤的口感，適於釀造高檔陳釀酒。而有的果膠酶能夠有效提高色度、出汁率和增加酒產量，同時能夠充分抽提出葡萄果實中活性較弱的優質單寧成分，從而有效減少酒的苦澀味，提高酒的醇和、飽滿、柔潤感及協調性，比較適合於釀製新鮮型葡萄酒。因此釀造優質陳釀型乾紅葡萄酒必須選用合適的果膠酶。
4、選用適宜的酵母菌種
用於葡萄酒生產的良好酵母菌株應該是發酵力強、發酵完全（殘糖少或無殘糖）、具有穩定的發酵特性，發酵行爲可以預測；具有良好的乙醇耐受能力；不產生不良氣味物質；具有良好的SO2耐受能力；發酵結束時酵母凝聚快，便於分離；適應所選用的葡萄品種。釀製陳釀型乾紅葡萄酒的酵母同時要求發酵產生的酒香協調、口感豐滿、單寧結構感較強，嚴格區別於新鮮型葡萄酒酵母。
5、控制浸提過程
採用在酒精發酵的同時進行浸提。乾紅葡萄酒釀造的浸提階段主要是通過促進固相和液相之間的物質交換，充分發揮好葡萄原料的芳香潛力和多酚潛力。由於芳香物質比多酚物質更容易被浸出，因此確定浸漬時間的長短主要決定於多酚物質的浸出情況，即應多浸出花色素和優質單寧，而不浸出劣質單寧。作爲釀造陳釀型乾紅葡萄酒的前提，浸漬需要較長的時間，一般要10天左右。
另外，溫度也是影響浸提效果的一個重要因素，在酒精發酵過程中，提高溫度可加強浸提作用，有利於酚類物質的溶解，但如果發酵溫度超過30℃，則酵母菌的活動就會受到影響，可能出現發酵中止，還會浸出劣質單寧並導致芳香物質的損失，而發酵溫度過低（低於20～25℃），又不利於有效成分的提取。因此，必須選擇合適的發酵溫度，一般控制在28～30℃，這樣既保持了酵母的良好活力，也保證了完全充分地浸提出對酒有益的花色素和優質單寧。最後要求合理安排好每天的循環噴淋次數，且浸提結束後必須立即實現皮渣與原酒的分離。
6、進行蘋果酸—乳酸發酵
在酒精發酵結束後進行蘋果酸—乳酸發酵，是釀製陳釀型乾紅葡萄酒所必需的。蘋果酸—乳酸發酵不但能夠降低葡萄酒的酸度，增加其細菌穩定性，而且會增加葡萄酒口味和香氣的複雜性，改善葡萄酒的風味。
目前國際上比較流行的觀點認爲，利用蘋果酸—乳酸發酵（MLF）改善葡萄酒的風味是非常重要的。採用人工誘導來進行MLF的乾紅原酒香氣細膩，口感圓潤，口味醇和綿長；不進行MLF的原酒香氣生硬，口味淡薄。因此，釀製陳釀型乾紅時，進行MLF是十分必要的。
在確定進行MLF後，選用適宜的乳酸菌至關重要。經過試驗對不同的乳酸菌進行比較分析認爲：有的乳酸菌發酵的原酒結構感強，口感柔和，口味醇和綿長，具有典型的品種香氣，而且發酵時間短，工藝條件容易滿足；有的乳酸菌發酵的原酒口感柔潤、醇厚，其酒體協調性有了一定的提高，但發酵時間長，且發酵過程不易控制；有的乳酸菌發酵的原酒口感生硬，其香氣的複雜性也稍顯不足，發酵時間長，對二氧化硫敏感度高。因此必須通過試驗選擇適宜的乳酸菌菌種。
7、橡木桶陳釀
葡萄酒的成熟分爲大容器儲存和瓶儲兩部分，葡萄酒在大容器中陳釀可使酒質有相當大的改善，它可以去除發酵時產生的二氧化碳氣體以及酵母對口味和外觀的影響，去除可能的生澀味，使葡萄酒更柔和，增加更多的特點，補充而不是掩蓋原有的風味；儘可能保持和延續果香，特別是品種香氣和風味，這是在有控制的有氧條件下進行的。目前陳釀型乾紅葡萄酒比較常用的是橡木桶陳釀，採用這種工藝可以萃取橡木中香味物質，酒可以通過橡木進行揮發，揮發產生的空間使酒增強了與空氣的接觸和氧化，可使紅葡萄酒的顏色從剛發酵結束的紫紅色逐漸變成寶石紅色。在橡木桶中陳釀，可以使葡萄酒更爲柔和、圓潤、肥碩，完善其骨架和結構，改善其色素穩定性。
根據需要釀製葡萄酒的風格來決定採用何地所產橡木桶，因爲產地不同的橡木能夠被酒浸提出的香味物質也不盡相同。經過不同的陳釀時間（3個月、6個月、9個月、12個月），對原酒進行品嚐發現，採用法國橡木所制木桶陳釀的酒，隨着陳釀時間的延長增加了更多的香草、咖啡氣息，生澀味越來越少，整體感覺更細膩；採用美國橡木所制木桶陳釀的酒，隨着陳釀時間的延長增加了更多的煙薰氣味，變得更濃烈，骨架更強。將在這兩種木桶中陳釀的酒勾兌後發現，只要勾兌比例得當，勾兌後的酒的品質較這兩種單獨陳釀的酒的品質有了明顯的提高。
在選擇不同產地橡木桶的同時也要考慮橡木的烘烤程度，烘烤程度越高，單寧含量越低，釀製優質乾紅使用輕度或中度烘烤的木桶即可。
陳釀型乾紅葡萄酒在橡木桶中陳釀的時間依照品嚐的感官質量而定，新桶所需時間短而老桶所需時間較長，通常陳釀型乾紅在木桶中陳釀的時間爲1年。木桶陳釀期間，需要定期進行倒桶，通常是3個月倒1次，使得各個層次的葡萄酒均質化。
8、瓶儲
在橡木桶陳釀一段時間後需要將葡萄酒轉入瓶儲，產生新的香氣（醇香）從而增加酒香的馥郁性和協調感。瓶儲時，一些需要在無氧條件下進行的反應得以進行。通常情況下，瓶儲後的酒香氣更爲細膩、協調、柔和，口感更豐滿柔順。
總之，在具備優良的葡萄品種和先進的機械設備的情況下，控制好以上幾點是釀造優質陳釀型乾紅的前提條件，但最終還得結合企業所處的地理條件和葡萄品種特點，釀製具有本地方特色的陳釀型乾紅葡萄酒。
陳釀型乾紅葡萄酒釀造工藝2
1、葡萄酒的釀造從葡萄開始。非常重要的一點是，葡萄需要達到足夠的成熟度。葡萄的質量在一定程度上預示了葡萄酒的質量，畢竟你可以用好的葡萄釀造出好的.葡萄酒，但你無法用壞的葡萄來釀造出好的葡萄酒。
2、葡萄成熟後就可以開始採摘了。葡萄收穫季節是一年到頭最熱鬧的季節。採摘的時候，天氣情況非常重要。如果天氣不好，可能會把一整園的葡萄破壞掉。
3、手工採摘葡萄後，把它們集中倒進半噸裝的車子裏。
4、現在有越來越多的葡萄園開始用機器採摘葡萄。機器採摘的成本更低。在氣候比較溫暖的地方，機器採摘可以在涼爽的晚上進行，從而保證葡萄的質量。晚上的時候，機器採摘比人工採摘更容易進行。
5、在波爾多，機器可以通過震動葡萄藤的枝幹讓葡萄自動脫落，然後把它們收集到容器中。
6、通過機器採摘完葡萄，工人們會對葡萄進行篩選。
7、下面是人工採摘的成串葡萄。
8、工人們也會對人工採摘的葡萄進行篩選，腐爛的、乾枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。
9、經過篩選後的葡萄會進入除梗機中進行去梗。去梗的時候，它們可能會被輕微壓榨或者完全壓榨。
10、葡萄經過去梗後剩下的枝梗。
11、葡萄去梗後，會經由傳送帶傳送到貯存容器，然後再被送到發酵器皿。
12、在釀造紅葡萄酒時，葡萄會帶皮發酵；不過在釀造白葡萄酒時，葡萄在發酵之前會先進行壓榨和去皮。葡萄牙杜羅河（Douro）產區有一種發酵器皿——由花崗岩、大理石、水泥或不鏽鋼製成的淺底無蓋大桶。把葡萄加入這個容器中之後，工人會進入容器中踩踏葡萄，讓葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風味物質。
13、踩皮結束後，葡萄自然進行發酵。工人們正在攪拌葡萄皮和葡萄汁，他們每天都要攪拌很多次，這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質，也可以防止葡萄皮浮到表面後滋生細菌。
14、發酵時可能會加入人工培養的乾酵母，不過有些酒莊會使用天然酵母。
15、下面是用不鏽鋼罐來發酵葡萄酒的情形。發酵過程中會產生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時候，發酵會在封閉的容器中進行，容器上附帶有通風口，可以允許二氧化碳散逸出去。
16、在發酵過程中，可以使用自動化的柱塞把葡萄皮壓到液體下面，即機器壓酒帽。有些時候也可以使用長杆子來人工進行這個動作。
17、另外一種把葡萄皮壓到液體底下的方法叫做“淋皮”，就是把發酵罐底部的液體抽出來，然後噴到液體表面。
18、發酵進行到一定程度後，就可以把葡萄酒從容器中放出來；不過放出來之後，會把它們再加入到發酵容器中。在放酒的過程中，葡萄酒可以與氧氣進行更多接觸，有利於酵母的生長，讓發酵進行得更充分。在釀酒的其他階段，都要儘量防止葡萄酒與氧氣接觸，不過在這個階段，不需要過多擔心氧化的問題。
19、發酵完成之後，大多數紅葡萄酒會被轉移到橡木桶中進行熟成。橡木桶有多種形狀和容量，最常見的是225-250升。
20、下面是一種比較大的舊橡木桶，它們幾乎不會給葡萄酒帶來橡木的風味，可以用來釀造一些特殊類型的葡萄酒，比如波特酒。 用於陳釀波特的舊橡木桶
21、葡萄酒發酵完成後，剩下的皮、籽和梗會進入壓縮機中進行壓榨，以進一步萃取其中的精華物質。下面是一個筐式壓縮機。
22、下面是一個囊式壓縮機，釀造部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時都可以使用這個機器。在壓縮機的氣囊裏灌滿空氣，利用氣壓均勻而溫和地對葡萄渣滓進行壓榨。氣囊內氣壓的強度會逐漸加大。
23、下面是壓榨之後剩下的渣滓，可以用作堆肥。
24、白葡萄酒發酵結束後，發酵罐中殘留的物質，其中有死酵母的細胞。
25、葡萄酒在橡木桶中進行熟成，熟成時間從6個月到3年不等。橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中。
26、葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況，而且由於葡萄酒會揮發掉一部分，他們還要進行補液。
27、通常來說，在熟成過程中，需要把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個，或者從橡木桶轉移到不鏽鋼罐中。工人有時會使用氮氣來轉移葡萄酒，儘量避免葡萄酒與氧氣過度接觸。
28、把葡萄酒從一個橡木桶轉移到另一個橡木桶，不過這次特意加大了葡萄酒與氧氣的接觸，以加速葡萄酒的熟成。
29、有些葡萄酒不適用橡木桶來熟成，而是使用不鏽鋼罐，以最大限度地保持新鮮的果香。
30、葡萄酒熟成之後，就可以準備裝瓶了。不過，裝瓶之前一般還要進行過濾，除去酒中的雜質，讓葡萄酒看起來明亮清澈，避免微生物感染的風險。
