【導讀】：醃製泡菜不僅開胃爽口，還可以隨時解饞，是餐桌上超受歡迎的菜，韓國人午餐、晚餐都要吃泡菜，那麼泡菜和酸菜有什麼區別？下面來看看。
泡菜古稱葅，是指爲了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜;像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
而在食物的酸鹼性中，泡菜雖然是酸的，也屬於鹼性食品酸鹼性食物的區分，大家可能都犯了錯誤觀念，以爲靠舌頭品嚐，以味覺來判定，是酸味或澀味;或有取石蕊試紙，按理化特性，看其顏色之改變或變藍爲鹼性，變紅爲酸性;或以平日飲食之經驗來區分，如檸檬、醋、橘子¨¨屬酸性，但某些書本卻說檸檬、橘子、蘋果爲鹼性食物。或以訛傳訛，或自相矛盾，衆說紛紜。其實食物的酸鹼性，決定於食物中所含礦物質的種類及含量多寡比率而定。
酸菜與泡菜其實沒有什麼區別，只是各地的叫法不同而已，其實它們都是利用乳酸菌製作而成的。雖然各地的製作方法不同，但都必須密封，隔絕空氣，而且必須保證無油、無生水。因爲乳酸菌是厭氧的，必須在無氧的條件下才能正常繁殖。此外，生水中含有雜菌，油會阻礙乳酸菌的繁殖，這些都是影響乳酸菌繁殖的不利因素。
當然，也有一些地方製作酸菜和泡菜的方法比較粗放，不密封，也不管有沒有生水和油。比如內蒙就是這樣做的。但是，這種做法必須每天攪動一次，而且需要的時間很長。如果不攪動就容易臭掉，而每天攪動又會導致大量的空氣進入，更不利於乳酸菌的繁殖，所以內蒙酸菜的製作時間都比較長，而且不容易製作成功。
所以，製作酸菜和泡菜最科學的方法就是首先保證整個製作過程中無油、無生水，而且要密封。
說到密封隔絕空氣，還有一點必須要說的，就是最好選用那種帶水槽的專業泡菜壇。因爲發酵過程中會產生一些氣體，這些氣體可以輕鬆通過水層排出壇外，而又可以防止外面的空氣進入壇內，成功率更高。
但是，在密封的情況下也是需要攪動的，因爲最上面的水會接觸到壇內的空氣，乳酸菌不容易繁殖，而雜菌卻容易生長，如果長時間不攪動就會產生“白膜”。很多人明明各個細節都做的很好，還是長“白膜”，很可能就是這個原因了。
不過，在密封的情況下，就不需要每天攪動一次了，剛開始的時候，第三天攪動一次，以後4～5天攪動一次就可以了。等泡菜或酸菜做好以後，每次取食時順便用筷子攪一攪就行了。攪動的除了可以防止表層的水滋生雜菌外，還可以讓香味更均勻。
