正宗紅燒牛肉麪的做法，紅燒牛肉麪是一道非常受歡迎的麪條主食，麪條的做法很多種，紅燒牛肉的面臊子做法很多種，不同地方口味有所變化，下面分享一下正宗紅燒牛肉麪的做法。
在成都紅燒牛肉麪面臊子分爲加入豆瓣和不加豆瓣風味兩種。一般情況下是加入豆瓣風味的。。而對於麪條本身就看是那種風格和需求，可以是機器製作的鹼水面條，也可以是手工製作的麪條。各有根據自己所需。在次，就介紹鹼水面的紅燒牛肉麪。
原料的準備：機制鹼水面條500克、牛腩500克、老薑50克、大蔥50克、料酒10克、糖色25克、花椒2克、花椒麪5克、醬油100克、味精20克、雞精20克、鹽5克、豆瓣醬50克、香蔥50克、香料包1個（一般香料應用有八角3個、桂皮兩三釐米大小見方的塊、山奈3個、小茴香20粒、香葉兩片、丁香5個）、香菜50克、菜油500克、豬油50克、紅油200克
製作流程：
首先，製作面臊子。將牛腩根據自己要求切成塊狀或者片狀、放入冷水鍋中加入拍破的老薑、挽成結子的大蔥邊加熱邊焯水，去掉血水撈出待用，（此處可以將血水浮沫用勺子打掉，熬製的'湯可以待用）。另起鍋燒熱加入菜油燒熱燒熟， 涼冷稍微加熱加入豆瓣醬炒熟炒香，填入牛肉湯或者清水，放入花椒、糖色、鹽、味精、雞精、香料包、用大火燒開，改成小火燒煮至牛肉軟爛，既成牛肉麪臊子。
接着，定碗，就是調製底味，四川這邊一般都要調製碗底的味道，主要是鹽、味精、雞精、花椒麪、香蔥、豬油分別調味，加入高湯。
最後，煮麪。將麪條抖散放入沸水鍋中煮製成熟的，瀝乾水分放入調好味的碗中，面上放入燒好的紅燒牛肉麪臊子，再撒上香菜即可。
紅燒牛肉澆頭大致做法：
選用犛牛腩肉5000克，衝去血水，改刀成3釐米見方的塊，汆水瀝乾，放入高壓鍋倒清水浸沒，加乾紅辣椒30克、陳皮15克、香葉10克、肉蔻7克，調入紅燒醬油40克、糖20克、鹽15克、白胡椒粉10克壓熟。
撻撻面的製作流程：
1、每500克麪粉加入雞蛋2個、鹽8克、清水50克。
2、麪粉先搓成棉絮狀，再揉成麪糰。麪糰搓成棍狀，刷油餳發1小時。
3、棍狀麪糰下成每個重170克的劑子。將劑子搓成粗條，粗條表面刷油，餳發30分鐘。
4、將粗條搓成細條，表面刷油，將細條再搓成1米長的條。用粗麪軸反覆擀壓成三指寬的片，撒少許麪粉，不停掄摔，做好的麪條有硬幣厚、一指寬。
5、入鍋煮時要用筷子攪動，防止粘連。盛入碗中，蓋上澆頭，按喜好添加小料。
牛肉麪的牛肉湯怎麼做
一碗好的牛肉麪要做到湯清麪筋肉香鮮這標準才叫好。麪筋道是依靠廚師對面性質的理解，有人用鹽和鹹活面，拉麪用硼灰活面，這些做法是長期實踐加經驗總結；
至於湯，說湯，牛肉湯的標準是清香、乾淨、無雜味道更無腥羶味道，只有淡淡的骨香加湯的鮮香，做到以上就算好的高湯；至於肉要做到香鮮，只要湯熬的好，肉自然香，肉湯一鍋香，一榮俱榮、一損俱損，二者相得益彰，只要湯煮得好，肉自然好。
民間流傳了很多煮牛肉的方法，用料廣泛多樣，這個對居家來說有點不符合現實，一般的家庭很少有幾十種調味料，一般也就蔥薑蒜，八角，花椒，桂皮這些；再有多的，有個茴香、丁香什麼的，就算全了。居家過日子，用簡單的`調味品，一樣可以做出好高湯。做牛肉高湯，一是去腥，二是煮出骨香和骨鮮，做到這兩點，一點不難。
1、選好牛肉和牛骨頭，要有牛骨頭，這是鮮香的來源啊，入鍋用小火慢慢燒開焯水去掉血腥，這一步是爲了初去腥味道，用小火是爲了讓牛肉均勻受熱不縮水，急火牛肉會縮水，肉質一下子變老了。焯水後涼透洗淨。
2、牛肉和大骨頭再入鍋，加入調料和菜品，調料一般用八角、花椒、丁香這三味道，主要目的是增香去腥羶味；菜品主要是姜、大蔥，洋蔥、白蘿蔔這四種，牛肉和這四種菜品相遇，味道會更鮮美更純粹更香，蘭州拉麪通常會有白蘿蔔片出現，這不是湊巧是智慧的總結，白蘿蔔對牛肉就如一對戀人，太美好了。
3、慢火熬煮。做好湯需要時間和耐心，急不出好產品。肉和調味品入鍋後用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一種滲透的力量和功夫，讓肉香骨香調味品香在這裏成爲朋友，結成一體，慢慢熬湯是出精品湯必須的過程，時間短了骨頭的香味根本出不來，索然無味了。
4、撇去浮沫也是關鍵環節，去腥提味，後期去腥重要的一環。熬湯煮肉的過程中會有一種沫產生在鍋面上，肉類的煮制過程產生的沫一般是密度較底的血類物質，帶腥帶雜味，出現了清理掉，湯會更鮮美。
5、用時間做好湯。做一份好的高湯時間一般持續一上午。牛肉有2個小時就煮好了，口感舒適，味道香美，可以先出鍋。要想做一份好湯，還要堅持，熬骨頭，骨頭熬得久牛肉湯才鮮，在好多地區廚師都是長年累月的熬牛骨頭湯，就是因爲喜歡這份鮮。我們居家做湯，無論如何也要煮4小時以上，這是我的經驗積累。
6、去年雜物，美湯出鍋。這鍋湯經歷一個上午的時光足夠美好了，無雜味道，乾淨，鮮香四溢，只是上面有些許調味品，去掉，倒入容器，冷卻，冷藏，想什麼時候吃麪，拿出來就是。
不追求奢華，就用簡單的調味品和時間，做一鍋好湯。一個好廚子，一定要追求簡單，追求食材的原味。
牛肉麪湯料！
1，市場上購買牛肉，因爲要牛肉麪哨子我們雲南都叫帽子因爲是蓋在麪條上，可以買幾個部位例如帶膘的狼脊肉，彎刀肉，以當肉！然後可以讓老闆多給點牛骨最好是牛棒骨還可以要點生牛油！買回家用清水漂1小時把牛肉牛骨上的血水漂乾淨！
2，煮肉鍋內裝水大火燒開一定要漲起來哦
放入拍好的姜塊，後把牛肉下鍋接着下入牛骨少許生牛油再漲起來時打血沫打幹淨後放鹽記得可以放到有一點鹹因爲之後要兌白開水！再放幾顆青花椒，關小火慢燉4至6小時！
3，用一隻筷子試着插進肉裏如果滑筷子就可以將肉撈出，把牛骨撈出用細網把湯裏多餘的雜質撈出！
4，現在牛肉原湯已做成。然後燒一鍋開水倒入原湯內可以按比例倒入後加入少許雞精。出品是可以按口味加入花椒粉，胡椒粉和辣椒油！
希望能幫到你！我們雲南回民和北方回民不一樣我們不會在湯裏放太多大料！我們的清湯聞起來鮮香！北方的大料爲重！
製作過程
食材：牛肉、麪條 。
配菜：胡蘿蔔、青菜、小香蔥。
調料：蔥薑蒜、料酒、食鹽、冰糖、八角、香葉、老抽、生抽。
步驟：
1、牛肉切大小適中的塊，我喜歡用牛腩來做。涼水下鍋焯水，加薑片、料酒去腥，撇除血沫，洗淨備用。
2、蔥薑蒜、八角、香葉、幹辣椒爆香，加一勺郫縣辣醬，一起炒出紅油。
3、加入牛肉翻炒，加食鹽、白糖、老抽生抽調色調味，一定要多炒一會，在牛肉充分進味。
4、轉入壓力鍋，加點蔥段，適量清水，調汁燉肉檔，燉成熟。
5、起鍋煮熟麪條。
6、撈麪、盛肉、澆湯、碼菜、點綴香蔥。
紅燒牛肉麪牛肉（肥腸）的`製作方法
調料：
雞精，鹽，甜酒，啤酒，八角，桂皮，香葉，生薑，蒜米，牛油，粗辣椒麪，豆瓣醬！
做法：
1：牛腩肉焯水去除血水，切丁，備用！
2：筍子提前泡好剪段備用！多洗幾遍！！
3：筍子用高壓鍋上汽後壓10分鐘！
4：生薑切片，蒜米拍破，辣椒麪加點水拌勻，起鍋燒菜籽油，加入牛油，油熱放入生薑蒜米，放入辣椒麪，豆瓣醬，八角，桂皮，香葉！
5：下牛肉丁，加入啤酒，甜酒，雞精，鹽，繼續小火慢炒，到油色紅亮即可，要不停翻炒，不然會粘鍋！
6：把剛纔壓筍子的水倒掉，筍子打底，防止糊鍋，倒入牛肉，加少許的清水，蓋上高壓鍋，上汽後壓8分鐘！即可出鍋！如果肉不爛，可以多壓一會！
注意事項：牛肉最好選牛腩肉或者肋條肉，半肥半瘦，純瘦肉高壓鍋壓容易碎掉！
