蔬菜營養小知識，蔬菜是人們每天都必須要吃的一種食物，可以補充人體每天所需的營養物質，但是你真的瞭解我們每天都要吃的蔬菜嗎？下面小編帶大家簡單瞭解一下那些蔬菜營養小知識。
蔬菜營養小知識1
久存蔬菜——新鮮的青菜，買來存放家裏不吃，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20攝氏度時放置一天，維生素C損失達84%。若要保存蔬菜，應在避光，通風，乾燥的地方貯存。
丟棄了含維生素最豐富的部分——例如豆芽，有人在吃時只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。事實上，豆瓣中含維生素C比芽的部分多2-3倍。再就是做蔬菜餃子餡時把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜，餡就不會出湯。
用小火炒菜——維生素C、B1都怕熱，怕煮，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒後再燜，菜裏的維生素C將損失59%。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且菜裏的營養損失也少。燒菜時加少許醋，也有利於維生素的.保存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。
燒好的菜不馬上吃——有人爲節省時間，喜歡提前把菜燒好，然後在鍋裏溫着等人來齊再吃或下頓熱着吃。其實蔬菜中的維生素B1，在燒好後溫熱的過程中，可損失25%。燒好的白菜若溫熱15分鐘可損失維生素C20%，保溫30分鐘會再損失10%，若長到1小時，就會再損失20%，假若青菜中的維生素C在烹調過程中損失20%，溶解在菜湯中損失25%，如果再在火上溫熱15分鐘會再損失20%，共計65%。那麼我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了。
吃菜不喝湯——許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時，大部分維生素溶解在菜湯裏。以維生素C爲例，小白菜炒好後，維生素C會有70%溶解在菜湯裏，新鮮豌豆放在水裏煮沸3分鐘，維生素C有50%溶在湯裏。
先切菜再衝洗——在洗切青菜時，若將菜切了再衝洗，大量維生素就會流失到水中。
偏愛吃炒菜——有些人爲了減肥不食脂肪而偏愛和肉一起炒的蔬菜。最近據研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣，而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸魚或炸排骨所含的油脂還多。
吃素不吃葷——時下素食的人越來越多，這對防止動脈硬化無疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也並非是福。現代科學發現吃素至少有四大害處：一是缺少必要的膽固醇，而適量的膽固醇具有抗癌作用;二是蛋白質攝入不足，這是引起消化道腫瘤的危險因素;三是核黃素攝入量不足，會導致維生素缺乏;四是嚴重缺鋅，而鋅是保證機體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素，一般蔬菜中都缺乏鋅。
喜歡生吃而不洗淨——蔬菜的污染多爲農藥或黴菌。進食蔬菜發生農藥中毒的事時有發生。蔬菜亦是黴菌的寄生體，黴菌大都不溶於水，甚至有的在沸水中安然無恙。它能進入蔬菜的表面幾毫米深。因此食蔬菜必須用清水多洗多泡，去皮，多丟掉一些老黃腐葉，切勿吝惜，特別是生吃更應該如此，不然，會給你的身體健康帶來危害。
蔬菜營養小知識2
1、 像茄子這種皮是紫色、果實是白色的蔬菜屬於深色蔬菜嗎？
茄子作爲一個整體並不能歸屬於深色蔬菜。紫色茄子皮的分量佔整個茄子的比重很小，能夠提供的花青素、維生素C、B、黃酮類物質—蘆丁等有限。所以茄子整體不屬於深色蔬菜。類似的還有黃瓜，紅蘿蔔，青蘿蔔等也不屬於深色蔬菜。
但是如果把茄子皮單獨削下來做成一個菜，那麼就是深色蔬菜了。而剩下的部分可以做紅燒茄子等。類似的還有黃瓜、蘿蔔等蔬菜。
2、 爲啥說蔬菜葉子是丟棄的“寶貝”？
一般來說，葉菜類蔬菜的營養價值一般高於瓜菜類。同一種蔬菜葉部的維生素含量一般高於根莖部，如萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓等深色綠葉都比相應莖根部高出數倍。因爲綠葉是植物進行光合作用的部位，它的營養素密度一般會比其他部位高，其中含有有維生素C，B2，葉酸，維生素K，類胡蘿蔔素，類黃酮等很多營養保健成分含量都很高，同時還含有膳食纖維、鉀，鎂，鈣等營養物質。好多人把芹菜葉扔掉，這是很可惜的，例如萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔葉等。
3、 如何健康吃薯類？
土豆、山藥、藕等薯類並不是典型的蔬菜，這些薯類的營養特點是：澱粉含量高，而蛋白質與脂肪含量低，例如甘薯的澱粉含量高達25%，而蛋白質爲1.5%，脂肪僅爲0,2%；土豆含澱粉達17%。薯類的乾製品中澱粉含量可達80%左右，蛋白質爲5%，脂肪僅爲0.5%左右，所以薯類的自身特點決定了其具有一定的控制體重、預防便祕的作用。
不過，吃薯類的時候，需適當減少主食的攝入，避免澱粉攝入過多轉化爲脂肪儲存，而且烹飪方式，最好選擇蒸、煮等少油的烹飪方式，避免油炸。例如炸薯條or炸薯片的脂肪含量將會大大提高，對控制體重很不利。
4、 蔬菜與水果能否相互替換？
很多人覺得蔬菜與水果的營養成分與保健功效有些相似之處，就覺得兩者可以相互替換，其實不然。首先，蔬菜中的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物高於水果，所以水果不能取代蔬菜。其次，水果中的碳水化合物、有機酸、芳香物質比蔬菜要高，且其營養成分不受烹飪方式的影響，所以蔬菜也不能取代水果。推薦每餐有蔬菜、每日有水果。
