麻辣串串的調料配方，麻辣串是我們生活中很多人都喜歡吃的一種食物，麻辣串的種類也有很多，麻辣串的不同種類和烹飪方法也會給我們帶來不一樣的味覺盛宴，以下了解麻辣串串的調料配方。
麻辣串串的調料配方1
油炸麻辣串的做法介紹：
油炸麻辣串可現場加工、即買即食，回味悠長的獨特風味更是一絕。所用原料可自制（如豆腐、魷魚、人造肉、素雞、豬肉、牛肉、羊肉、鵪鶉蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如裏脊肉、脆雞排，脆牛排，棒棒雞，雞骨串等）經油炸後再刷上專用刷料（油乾料）或者各種調味醬，鮮美潤滑、油而不膩。這裏主要介紹油炸麻辣串專用刷料（油乾料）的配方，以及其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及製作方法。
油炸麻辣串專用刷料（油乾料）的配方：
孜然1500克，辣椒麪250克，雞粉250克，王守義麻辣鮮200克，花生米250（幹炒去皮），芝麻250克（幹炒），去皮葵花子250（幹炒），腰果100克（幹炒），以上原料全部打成粉（或者幹磨機或者小石磨磨成粉狀），加150克咖喱粉，放入容器內，色拉油1500克、鴨油500克燒熱倒入，攪拌均勻即可。
注意：
如果是少量製作，可以將花生、瓜子、腰果等入淨鍋，加入適量的粗鹽，小火慢炒成熟（用鹽傳熱可以避免將堅果炒糊），但磨成粉末後要少加鹽或者不加鹽。千萬不能用油炸制乾果，否則含油量過大會磨成漿糊。
精鹽的用量可根據原料鹹度及顧客口味適量添加。
其他多款參考調味醬、燒烤醬的配方及製作方法。
（二）自制燒烤醬：
適用：
燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或醃料。
原料：
王致和腐乳汁50克，甜麪醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒麪30克，花椒麪15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。
製作方法：
1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒麪，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜麪醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。
2、將花椒麪、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。
製作關鍵：
花椒麪、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。
（三）其他燒烤醬配方：
（1）蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：
天津產利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，、芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0、5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。
適合烤制的品種：
所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類。肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。
（2）韓式燒烤醬（酸甜微辣）：
韓國辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。
適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。
（3）香辣燒烤醬：
四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用。
適合肉類口味重的地區，吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克。
特別注意：
用醬烤的菜品原則上不用撒製鹽（請根據當地口味自定）
（四）祕製燒烤汁製作方法：
製作：
1、將500克上等脫皮孜然、500克芝麻洗淨，控幹水分備用。
2、淨鍋上火，燒熱時下孜然、白芝麻小火煸炒至香氣十足，用手搓孜然、芝麻至碎爲止。
3、另鍋上火，放入調合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克雞油小火靠至油微開冒泡，加入300克紅方腐乳湯、800克天津利民辣醬，200克冰糖，200克郫縣紅油豆瓣醬小火靠至微開。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例爲2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃溫水中浸泡20分鐘）中火燒開，加入200克黃豆醬、300克喀左陳醋、600克東古一品鮮醬油、200克芝麻醬、500克蒜水（500克淨蒜榨成蓉加300克水拌勻過濾）、50克薑汁、200克花生碎中火燒開。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火燒開，小火熬製40分鐘後，加人150克香油中火燒開，關火即成。
關鍵：
1、孜然、芝麻必須挑洗乾淨。炒孜然、芝麻時必須用小火，最好是用文火。郫縣豆瓣必須經剁細，越細越好。蒜水製作時，必須將其過濾至無蒜渣。
2、香茅草浸泡溫度應控制在800C士5℃左右，時間不能太短。熟花生碎可提前用調合油廠炸制。在炒制燒烤汁時必須不停地攪動。
3、此燒烤汁還可作爲肉串、魷魚、豆製品等麻辣串原料優質調料醬使用。
（四）燒烤飄香醬的調製
配料：
泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
製法：
1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。
香嫩裏脊炸串系列製作技術：
備註說明:
1、要根據消費者口味選定一下經營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當選擇海鮮、蔬菜、豆製品類。
2、根據所選品種去採購調味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一下價格、質量，能嘗的最好親口嘗一嘗。
3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤裏脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，並且還影響出品的美觀、要多多練習，掌握好規律。
4、醃製時一定要嚴格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證醃製的時間。
5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食慾，又要節約成本節省原材料，就是要看着挺多、挺大、挺實惠，肯定挺好吃,實際利潤也不少。
6、冷藏是爲了防止生鮮的半成品變質，溫度不要很低，別凍結實了。
7、擺盤展示是方便供顧客點選，包保持成品的最佳觀感，看着就想吃。
8、炸制過程至關重要，要根據不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。
9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細緻耐心。
10、盛盤出品時，要再一次檢查出品質量和數量，根據顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調料等。
（二）主要品種配方和製作工藝
一、雞柳
（1）雞肉醃製配方（以10斤雞肉爲例,其他按等量比例）
1、需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。
2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1、5兩，味精2、5兩。
3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩、
4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。
5、料酒1兩，澱粉3兩。
（2）雞柳裹料製作配方
1、水6斤，雞蛋10個，鹽1、5兩，味精2兩。
2、雞粉2兩，香炸粉1、5兩。
3、麪粉定量,泡打粉1、2兩。
（3）製作工藝流程
1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調料並同時用手攪拌均勻，紅椒素是調色之用，最後放，一點一點試着擱，要做到調好後的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮,非常好看,引人食慾、
2、調好後，醃製40分鐘，取25竹籤，用一隻手掐住籤子根部，留四指距離，把醃好雞肉穿在籤子上，不出縫隙，不露籤頭，穿好的雞肉串放置在乾淨器內排好，最好是保鮮盒。
3、按配方（2）調好湯汁備用。
4、取一大食品槽，用後半部，先鋪一定量麪粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時添加湯汁或麪粉，要達到麪粉成楸的效果，楸要小,細而勻，大約半個小指甲大小。
5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持籤，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實，拿着在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。
6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將製作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。
7、將保險盒放入冰櫃保存，冰櫃溫度調製最低檔，也就是溫度最高，營業時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰櫃，夏天也可保證一個星期不會變質，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。
（4）備註說明：
1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。
2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。
3、十三香是紙盒裝，裏面是塑料包，胡椒粉根據地方口味可適量增減。
4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細打聽，紅椒素十分重要必不可少。
5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。
7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，爲省事或增加品種可以嘗試。
一是用調料市場賣的現成的炸雞粉，是調好配料的面，作爲裹料直接去沾即可。
二是用細玉米麪代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米麪香味，別有特色。 三是用麪包糠裹沾，最是省事，麪包糠用粗、白的那種。
二 雞肉串
雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加裹料、
三 香嫩裏脊
1、裏脊醃製配方 以10斤裏脊肉爲例
(1)水4斤,雞蛋6個、
(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1、5兩,味精2、5兩
(3)芝麻少許,紅椒素定量、
(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩
(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包、
(6)料酒1兩,澱粉3兩、
2、製作流程
(1)先將買來的成條裏脊肉剔除筋膜,切割分段,最後片成約三指長,二指寬的薄片,放入保鮮盒內、
(2)將配方調味料依次加入,紅椒素後放,試着擱、同時用手拌勻、手法要特殊一些、手掌放平,按在成盒的裏脊片上,稍稍用力,攪拌、防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了、
(3)調好後色澤紅中泛黃,純正自然、醃製40分鐘、
（4）持25籤,一手掐根部,留四指、將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片、穿好後,展平鋪在保鮮盒內,一串串摞起、裝滿放入冰櫃、
3、備註說明
(1)裏脊串是上海香嫩裏脊炸串的招牌主打,沒有裏脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作、
(2)裏脊肉一定要鮮的,不注水的、必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價格與市場價相差無幾,都是預冷排酸的、
(3)裏脊一定要先剔筋,否則非常影響口感、在片成薄片時需要一點刀功,不會也沒關係、慢慢練就會了、分解的裏脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好、
(4)配料的`比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的、紅椒素要試着放,一定要適量、
(5)炸制時,油溫不要過高,時間要短,保持鮮悶、
(6)碎料留做壓排之用、
麻辣串串的調料配方2
麻辣串
製作流程：串菜 —— 配製大料 ——炒料 —— 湯料熬製—— 湯料的調味——燙菜 —— 出品
可燙制菜類
1、1 素菜類：
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、粉絲、粉條、火腿腸、胡蘿蔔、土豆粉等 （買粉絲的時候，一定要買不容易煮爛的；因爲吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響整體的消費感覺）
1、2葷菜類：
牛肉、鹹肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等（注：串菜這一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以後讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
湯料配方
2、1主要配料：（另提供每種料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候，每次配底料的時候沒有用電子秤標準去稱，只是用手抓來估計的（配料時比例差別只要不太大，基本是不會影響口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一點，下面提供我用手抓的大概比例，以給你們提供參考。（溫馨提示：①一隻手的滿把：即用右手抓滿一下的量；②一隻手的大半把：即右手抓一半多一點（比第①項用量少一小半左右）；③以個數計的：直接按個數就可以了。）
白寇（25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一隻手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：
製作方法
製作方法(11張)
折成小段，一隻手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一隻手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點）；草果（25元/斤；用量：6-7個）；孜然（10元/斤；用量：一隻手的滿把）；丁香：（25元/斤；用量：一隻手的大半把）；香葉（7、5元/斤；用量：一隻手的滿把）；
涼姜（8元/斤；用量：6-7個）； 麻椒（25元/斤；用量：一隻手的滿把再多一點，此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少）；乾紅辣椒（用量：一隻手滿把，此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）。
溫馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。
試做時草果、香砂、丁香這三種香辛料的用量一定要按照標準的用量去做，千萬不能多加，因爲加多了很容易造成湯苦，味怪。
2、2 炒料時輔料：（主要爲炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生薑（0、3斤左右,切片)）；大蒜（整2個，刀切一分爲二，不用切的太小）；大蔥（2根，切成3寸的段）
2、3 湯內增鮮的輔料：（不鏽鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨（1個，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好)）；
冷凍雞架（2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售）。
注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮。
2、4湯內輔料:：
火鍋底料（重慶三五牌，用1袋150克）；郫縣豆瓣醬（200克，選用桶裝； 試做時，爲了節省材料，可以買袋裝的那種也可以） ；
炒料過程
3、1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份。
3、2炒鍋置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2、2的輔料炸香。
3、3 再加入2、1的料 用大火炒出香味。（炒料這一步其實也沒有什麼難的，和日常家裏炒菜的過程相同，但不能把料炒糊了）。
熬湯過程
4、1 在不鏽鋼桶（選用直徑35釐米，深爲38-40釐米的不鏽鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2、3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開（熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開後，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2、4的湯內輔料和炒好的料，用中小火進行熬製，大概再需用半小時左右。
4、2 用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開，湯放入另外一個桶內（此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯），在裝料的桶內重新加入水，可反覆熬製三桶湯料左右。
4、3 第二鍋和第三鍋湯料再用中小火熬開，然後改小火多熬20分鐘左右。
4、4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起，裝入另外的一個小桶內備用。（備註：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開就直接放在湯內的話，對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，裝碗前可根據口味直接加入碗內。再者湯煮燙到最後，感覺沒有什麼味道了，也可加入一點此辣油）。
調製燙料
5、1 三桶湯料熬好以後，把三桶湯料進行混合（因第一鍋湯內料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡。混合的目的，就是讓其味道比較平均）。
5、2 湯混好以後，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽、味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）。
溫馨提示：調湯時，因爲味精不耐高溫故不能多放；雞精和湯料王要加很多，多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內，那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是必須直接加到湯桶內的，否則燙出的菜會沒有什麼味道。
燙制過程
6、1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6、2燙菜時，按照各種菜燙制時間的長短，先後放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的後放，道理很簡單）。
6、3 燙熟的菜裝碗，然後加入湯。如果能吃“辣”的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）。
出品過程
7、1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等（調湯時這些如果沒有放在湯桶內，也可以放碗裏），再加入湯和燙好的菜，還可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬製方法）。
7、2 吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味（在完整配方中，加入碗內的調料還有介紹）。
麻辣串串的調料配方3
麻辣串串製作，從熬高湯到底料熬製，全部都教給你，良心配方
老成都特色小吃麻辣串串品種繁多，如：排骨，雞翅，雞丁，雞皮，豬心，豬肺，雞爪，鴨掌，牛肉，等各種蔬菜。只因這些食材種類廣，成本低，容易複製，所以是大家創業的首選項目之一。下面我就把麻辣串串的配方分享給大家希望大家喜歡。
【第一步驟】紅油做法：
1、取八角、香葉、草果各25克，甘草、蓽撥各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黃梔子、陳皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，撈出包好，吊幹水分。
2、 取上好的二荊條幹辣椒7、5千克-10千克放入燒熱的炒鍋內，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒麪。
3、將辣椒麪倒入盆內，放入幹二荊條辣椒節1千克和香料混合。
4、 鍋內放入菜子油25千克，大火加熱至油沸，關火冷卻至油溫六七成熱時，將油倒入辣椒麪中，此時要注意，一定要邊倒油邊加入高度白酒(大概用酒1、5千克)，邊攪拌，攪拌均勻後再撒入適量白芝麻即可。
【第二步驟】熬湯料：
1、取老母雞3千克、豬大骨7、5千克、牛大骨5千克分別用清水衝漂去掉血水，撈出後分別焯水。
2、 鍋內放入色拉油500克，燒至五成熱時，放入拍鬆的老薑、蔥各500克，黨蔘100克， 小火炒香，出鍋倒入不鏽鋼桶內，倒入水40千克，下入初加工的原料， 大火燒開，改小火熬製5小時，待湯汁比較濃稠時過濾即成湯料。
【第三步驟】調製紅湯：
在容器內放入精鹽15克味精10克，雞粉10克，在加私家磨製的花椒粉5克在倒入提前熬好的紅油150克在倒入燒熱的湯料2000克，在將燙熟的食材放入容器裏，在淋上芝麻油，香菜末，炒香的白芝麻即可上桌。
