澱粉在廚房有什麼用處，澱粉是一種從常見的通常從植物提取出來的物質，常用於食材的加工，澱粉在廚房有多種用途，接下來小編就給大家介紹一些關於澱粉在廚房有什麼用處吧。
上漿
在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
掛糊
在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裏嫩的口感。
勾芡
在菜餚快成熟時，在鍋裏倒入水澱粉，使鍋裏的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。
做粉條、粉絲、涼粉
這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。
1、玉米澱粉
玉米澱粉粘性比較小，和雞蛋清有着同樣的功效，能夠起到嫩滑的作用，所以玉米澱粉最好用來上漿，比如我們製作炒肉絲時，需要醃製一下肉絲，讓肉絲口感更爲的嫩滑，那麼就可以加入玉米澱粉。
如果用到是其他澱粉，那麼不僅不能讓肉絲變得順滑，更可以其他澱粉粘性過大，導致粘鍋，使得肉絲糊掉。
2、土豆澱粉
土豆澱粉最好用來勾芡，因爲土豆澱粉雖說粘稠度比較低，但能夠很好地鎖住食材的營養和味道，可以讓湯汁粘稠，並且土豆澱粉加水之後光澤度更好，勾芡時加入土豆澱粉，可以讓菜餚的顏色更爲漂亮。
如果使用其他澱粉，可能會讓湯汁過於粘稠，導致食材黏在一起，口感也會差一些。
3、紅薯澱粉
紅薯澱粉的粘性很大，適合用來油炸，紅薯澱粉加入適量的水之後，很夠很好地包裹住食材，油炸之後外皮會變得酥脆，吃起來口感很好，並且不容易炸糊。
如果使用了其他澱粉，不僅可能粘不住食材，導致食材和澱粉分離，更可能把食材炸糊。
4、綠豆澱粉
綠豆澱粉粘稠度更大，並且顏色潔白有光澤，加水之後很容易成塊，最好用來製作涼皮、粉絲等，能夠讓粉絲有嚼勁、不易斷，吃起來口感更好。
澱粉在做菜時的作用是能夠讓食材保持新鮮滑嫩、提色增味、製作爽口涼粉。澱粉在我們生活中是常用的一種烹飪調味品，有時候我們在炒肉的時候，會提前用澱粉醃製一下，這樣炒出來的菜會格外的嫩滑爽口，其實澱粉醃製，是爲了保護以及鎖住食材中的營養成分，使食材在烹飪過程中的營養物質不被流失，從而使菜的'口感更加滑、柔、嫩。
澱粉還經常被用來勾芡，在快出鍋的時候，倒入水澱粉使湯汁變得粘稠，能包裹住菜餚，使菜餚變得更加滋味，且色澤漂亮。有時候也會製作涼粉，像常見的苕粉、涼粉等，都是用澱粉製作出來的。當澱粉糊化後成爲了粘性較大的澱粉糊，等冷卻後就會成爲凍膠，這一現象也稱之爲澱粉的老化。
澱粉在烹調中的作用
澱粉在烹調中常用來掛糊、上漿和勾芡，與食物烹調的色、香、味和形有很大的關係。掛糊和上漿是食品在烹調前加工處理的一個重要環節，勾芡則是用在快成熟出鍋時。一般禽、魚、肉類及動物的部分內臟在進行炸、熘、炒、爆、煎等烹調時，都經過掛糊或上漿處理。
1 、掛糊上漿的作用
①能使菜餚色美、味香、脆嫩
炸、熘、爆等烹調方法，大都使用明火、熱油。雞、魚、肉等原料在明火、熱油鍋裏會把本身水分蒸發，那麼肉質就會老而乾硬，不但沒有香味，而且還難嚼爛，結果是食之無味，難以消化。
凡經掛糊、上漿以後，即可避免此弊。原因是掛糊或上漿的原材料一般是用澱粉加蛋清和水調製而成。
其糊、漿的主要成分是蛋白質和澱粉，蛋白質在受熱時變性凝固，澱粉受熱膨脹糊化，兩者粘合在一起形成薄殼包裹住食品，使其中的汁水及可溶性物質不外流，也不會蒸發。蛋白質在受熱時，有一部分發生分解變化，產生香味，澱粉在受熱時也發生變化。
其中一部分半焦化，出現黃色，所以經過掛糊上漿的食品，就會顏色悅目，外皮脆香，內裏嫩美多汁。
②能使原料在烹調時，不易散開而保持形狀
雞、魚、肉等原料常切成片、絲、丁等形狀。因切得薄而小，往往在烹調翻騰時易斷裂或散開，例如炒魚片，魚的組織細嫩易散，所以炒魚片必須上漿。再如氽肉丸子也要上漿黏合使之加熱時不散。
③能使菜餚形狀美觀
雞、魚、肉等原料，在切成片、絲、丁、條等形狀後，在烹調時特別是油炸時，易幹縮，有損美觀，影響滋味。經過掛糊或上漿後，糊漿受熱變成又脆又硬的薄殼，便顯得漲大，形狀美觀。
例如炒生雞絲，若不上漿，下鍋一炒就幹縮得只剩下一點點雞絲。如果上了漿，生雞絲一下油鍋，就漲大起來，又因有漿保護着雞絲不會斷開，所以炒好後看上去堆滿一盤，食之又鮮又嫩。
2 、掛糊、上漿與油溫關係
凡經過掛糊或上漿的原料，在過油時，要注意油的溫度。油的沸點在250℃以上，油到了沸點時也不會像開水那樣翻騰冒泡。如果在油溫較高時下鍋，則菜餚會燒焦，顏色發黑，味道變普。
如果油溫低，則菜餚又要脫糊，不僅有損外形，連味道也受影響。例如炒蝦仁，上漿、過油、油溫過低時，炒出來的蝦仁外皮不脆，油溫適度則香、脆、嫩：油溫過高則蝦仁幹縮，滋味也不會嫩美多汁了。
