臘魚製作方法和配方，每到冬天很多人都會做一些臘味，臘魚好吃，又下飯，很多人都喜歡吃，但是每個地區的人們飲食習慣都存在着差異，所以製作臘味的做法都不同，以下了解臘魚製作方法和配方。
材料：魚8斤、鹽320g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒、150g、醬油50g、白糖30g。
做法：
1、首先處理與，從後背剖開，洗乾淨，撕去黑膜，這樣更好入味，同時也方便曬乾。
2、魚處理還之後，將其放陽臺曬開表面水分。
3、期間往鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。
4、再將白酒、醬油、白糖調成汁。
5、然後將瀝乾水分的魚拿進來，在魚身上塗調料汁。
6、之後趁熱將椒鹽塗在魚身上，邊塗邊按摩，全身都塗遍。
7、所有魚都處理好後，放入容器中，剩下的調料汁和椒鹽澆在最上層。
8、醃製15小時過後，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再醃製10個小時左右。
臘魚晾乾的時候，需要放在陰涼乾燥通風處，否則會導致臘魚滋生細菌以及微生物導致其變質，如果天氣比較好的話，將其放在太陽底下曬乾是最好的，不僅可以加速臘魚晾乾，也可以使臘魚的口感變的更好。
臘魚作爲一種醃製品，制幹之後其中的水分很少，可以保存的時間是很長的，將其置於常溫下乾燥密封保存，可以保存至少3-6個月左右的時間。
如果將其包好後置於冰箱保存，那麼在冰箱的低溫條件下，可以延長臘魚的保質期，可以保存10個月左右。
但生活中建議臘魚儘早吃完比較好，因爲臘魚保存時間太長，其中的亞硝酸鹽越高，過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。
臘魚的製作方法及配料
食材配料：魚十斤、食鹽兩百克，花椒、高度白酒、香葉、八角、桂皮。
製作方法
1、先準備好新鮮的魚肉，而且最好是很肥厚的魚，這樣的魚做成臘魚更好吃，有肉感。
2、再將魚處理一下，接觸魚的過程中，一定不要沾到生水，如果不注意沾到生水了，醃製的時候很容易發臭，更不能下水清洗。
3、把魚內臟去除乾淨，黑膜等髒東西都統統處理好，如果有血水的話，可以用廚房紙巾擦拭一下，不要碰水。
4、將食鹽倒進炒鍋中，再加入香葉、八角、桂皮、花椒一同炒，開小火不斷翻炒到香味出來，將食鹽和香料盛出，放涼後再用。
5、然後用高度白酒塗抹魚身，每一個部位都要仔細塗抹，反覆來回摩擦，白酒有殺菌消毒的作用，這一步不可省略，千萬不要直接抹鹽。
6、接着將食鹽抹在魚身上，像塗抹白酒一樣那麼仔細，再把香料倒進裝魚的盆內。
7、將盆上蓋上袋子，再壓上重物，醃製五天，每天都要將魚翻動一下，防止壓在下面的魚變臭。
8、醃製時間到後，給魚上鑽小洞，穿上繩子，放在水中清洗乾淨。
9、最後把魚懸掛起來晾乾，記得醃臘魚前，要看天氣預報，如果天氣不好，建議不要做，不然晾曬的時候魚乾的很慢，會發臭的，這一點要注意了。
10、魚醃製5 – 7天后取出，晾在陰涼通風處至半乾，取出熏製。
11、鐵鍋內，放入花生殼、紅糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等。
12、把鐵架放在熏製的`材料上。
13、將薰好的食物放在鐵架上，蓋上蓋子，打開火，有煙冒出，然後開最小的火，把溼毛巾繞在鍋上，煙就不會出來了。把火關掉20分鐘，10分鐘後把食物翻過來，加點薰料，蓋上蓋再薰20分鐘。
14、打開鍋蓋，香氣撲鼻，熏製的魚肉臘香乾色澤金黃。
釀曬及製作：
1、通常用來釀曬臘魚的魚，要選擇個頭大，肉質結實的`草魚。將草魚處理乾淨，以鹽塗抹全身，魚身和內裏都要塗抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽裏一起塗抹。
2、待整條魚都塗抹入味完成後，就可以進行醃製了，需要醃製一週的時間，讓鹽分充分與魚肉相融合。
3、可以進行風乾、釀曬了，沒有特定的釀曬時間限定，只要觀察，發現魚肉呈半乾狀態即表示可以食用了。
烹製方法：
方法一：紅燒臘魚
以“老乾媽”豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來燒製臘魚。最重要的烹飪關鍵是“收汁”，放入調味料後，待臘魚起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調味料慢慢入味到臘魚中，打開鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚塊的濃香。
風味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。
方法二：清蒸臘魚
這是一種較爲便捷的製作方法，直接將臘魚塊放在飯面上一起在電飯煲裏蒸制，待蒸熟魚即將起鍋時，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調配好的醬料淋在蒸魚上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。
風味：原汁原味，臘魚的鮮味和調味料結合起來，是一道開胃的家常菜。
