南京正宗鹽水鴨的做法及配料，生活中不少人還是比較喜歡吃鴨肉的，而且鴨肉是人們平時生活中常見的葷類食材之一的，其做法也是多種多樣的，以下看看南京正宗鹽水鴨的做法及配料。
鴨的選擇】 主要選櫻桃谷鴨與高郵鴨等瘦肉型品種爲主的鴨子，重量（掏去內臟）在1、5-2、0kg之間，買不到櫻桃谷鴨與高郵鴨的地區可以購買其他瘦肉型的鴨子。
【鴨的清洗】 鴨子買回來後，摳出體內油脂，腮腺，食管內的飼料，將鴨子身上殘餘的毛剔除，左右翅根部各切開3CM的刀口，方便去血水，後期醃製和灌湯處理。然後將鴨子泡入清水中，清水中加入適量的鹽，夏天加入冰塊，浸泡2個小時祛除血水，晾乾備用。
【鴨的初醃製】
第一步：花椒鹽的炒制【花椒鹽炒制所用原料和重量】原料重量食鹽900g八角23g花椒18g香葉9g 材料不單單是花椒和鹽，還加入了八角和香葉，100g食鹽配2、5g八角2g花椒和1g香葉。炒鹽要求低溫炒制，這樣花椒中的麻香不會散發掉而能全部融入到鹽中，花椒選用四川漢源產的大紅袍乾花椒，具有祛異增麻香的作用，炒至鹽微黃即可撈出。
第二步：醃製鴨子 不是隨便地塗抹均勻就可以，鹽的用量佔鴨子重量的7%左右,內腔醃製需要從尾部開始塗抹，兩翅開口處倒入少許鹽，然後搖晃鴨子，讓鹽在體內混合均勻。
鴨胸脯和鴨腿在醃製時鹽要適量放多點，因爲鴨腿肉和鴨胸脯肉肉質厚實，並使勁揉搓，使鴨肉充分吸收鹽分。鹽量不要多也不要少，它將影響鹽水鴨的口感。醃製時間（夏季 2小時，春秋3小時，冬季4小時），食鹽有祛除血水和腥味的作用。
【鴨的溼醃製】
第一步：熬製老鹽滷 【熬製老鹽滷所用原料和配比】
原料重量原料重量清水32kg草果48g泡菜鹽10kg甘草48g八角120g白芷48g桂皮80g丁香12g紅花椒80g香茅12g香葉24g薑片240g山柰48g蔥段240g
【老滷水的調製】 第一步：清水倒入不鏽鋼桶內，加熱後下入泡菜鹽，邊下入邊攪拌至泡菜鹽融化，這時調成飽和鹽水。
第二步：將所有辛香料包入料包內和蔥段、薑片一併倒入鍋內，至飽和鹽水冷卻後，我們再倒入陶瓷大瓦缸內。
【鴨胚的溼醃】 第一次復滷： 將鴨胚完全浸入鹽滷中，上面可以覆蓋重物，這樣能保證鴨胚完全浸入鹽滷，醃製更充分。醃製時間（夏季2小時，其他季節3小時）醃製完後取出鴨胚掛瀝24小時進行風乾。
第二次復滷：再次將鴨胚浸入鹽滷中，蓋上重物，醃製時間（夏季2小時，其他季節3小時）醃製完後取出鴨胚掛瀝24小時進行風乾。
【鹽水鴨的稀釋】將鴨子浸泡在清水中，2小時，使鴨肉中的鹽度稀釋一部分。
【鹽水鴨的煮制所用原料和重量】原料重量原料重量
清水20kg白芷24g花雕酒200g香蔥240g花椒20g薑片240g八角20g雞精80g
【煮制方式】 第一步：鍋內倒入清水，將辛香料用紗布包好入鍋中，大火燒開
第二步：燒開後下入花雕酒、蔥段、薑片、雞精，下入鴨子
第三步：再次燒開後轉微火低溫浸煮40分鐘左右至鴨肉熟透，期間每隔10分鐘我們要進行一次灌湯。
第四步：煮制好後撈出蔬菜料和香包，湯滷還可以重複使用，鴨子撈出掛瀝油脂至自然冷卻後即可。
著名配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香葉4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。
滷水調料：老薑片140克、大蔥段80克、洋蔥塊200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、雞精3克、味精3克、食用油100克、豬油200克。
食材：新鮮嫩肥鴨2只（約5斤）、鮮湯8斤。
加工做法：
1、 把上述全部辛香料都洗淨，然後浸泡半小時，去除雜質，然後瀝乾備用。
2、 鍋底放入食用油和豬油，燒到3層熱，放入所有的辛香料和、老薑片、蔥段、洋蔥塊進行小火炒香，然後放入在紗布袋中，放入到鮮湯中小火煮制90分鐘，然後放入所有的調料，煮制10分鐘，滷水就做好了。
3、先將鴨子洗淨，特別是內臟，氣管等地方，需仔細清洗。
4、把洗好的'鴨子，用水浸泡3小時左右，每150分鐘換一次水，然後撈出瀝乾。
5、把食鹽適量、花椒10g、八角5g小火炒香，然後用均勻的搓在鴨肉上，反覆搓，然後進行醃製4小時（1斤鴨肉需22克食鹽）。
6、把處理好的鴨子放到滷水中進行滷製(正規做鹽水鴨需要浸泡在滷水中4小時在滷製），直到鴨肉熟，然後浸泡30分鐘，即可起鍋。
7、滷好的鴨，切成塊，然後淋上自己愛吃的醬料即可食用。
鹽水鴨製作心得：
1、鴨肉好不好吃，不僅看配方，簡單的香料都可以把新鮮的鴨肉做的好吃，所有我們必須選擇剛宰殺的鴨子。
2、煮制滷水的時間一定要到位，不然的話，鹽水鴨子會沒味道的，也是很多人說滷料煮30分鐘就放食材，導致很多人滷的菜都沒味，一些大店第一次煮滷水都是煮48小時左右的。
3、最正宗的鹽水鴨需要滷兩次，第一次放在新的滷水中，第二次就需要放在老滷中滷製，但是很多人都沒有老滷，所以這裏就只給大家講新滷，希望大家能理解（如需老滷，大家把每次使用的滷水保存好，既成老滷）。
今天給就給大家講解了鹽水鴨的做法，大概還有20%是很多家用是不能達到條件的，所以沒有給大家講解，但是按照我今天說的去做，相信大家都嫩做出色澤美觀、肉香骨香的鹽水鴨，最後重口難調，只做參考，鹽水鴨家庭製作難度太大！
鹽水鴨傳統的工藝做法，比較講究，選用瘦型鴨，這種鴨子肉嫩皮薄。在鴨身上開六七釐米的口子，有利於去掉裏面的淤血（淤血太多就會導致肉不夠白，就會有鴨腥味），還要採取活水浸泡，需要浸泡四十分鐘，把鴨子裏面的血水充分洗掉。
想做好鹽水鴨，炒花椒鹽是不可少的，花椒，鹽，八角，桂皮，生薑和蔥（蔥姜用來去腥），炒的時候要慢火，花椒鹽要提前炒好，冷卻後再使用，然後就開始醃製，鴨脯肉比較厚，不容易醃製透，所以要按幾下，放點花椒鹽，從切口的地方放進去，左右搖動一下，鴨腿揉的時間要長一點，有利於充分的吸收。夏天氣溫比較高，醃製兩個小時。
滷水配料調製
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
主要的香味還是靠老滷，浸泡四十分鐘，浸泡之後放在陰涼通風處，使表皮乾燥。
在煮鴨子之前需要放入蔥和姜在肚裏，水裏放入蔥，姜，八角增香去腥，火不能大，採用燜煮，煮20分鐘，我們就要把鴨子提起來一次（翻面）有利於鴨子成熟，能讓鴨肉更嫩，然後再煮20分鐘就好了。成菜的鹽水鴨晶瑩剔透，吃在嘴裏滿口留香，皮薄肉嫩，這就是南京經典的鹽水鴨。
