自制豆豉怎樣發酵竅門，我們經常會在家裏研究美食的自作方法，雖然有錢什麼都可以買到，不愁吃喝問題，一個東西的製作過程還是買到的，以下是關於自制豆豉怎樣發酵竅門。
自制豆豉怎樣發酵竅門1
自制簡單好吃豆豉的做法
豆豉麼，最重要的是你得有顆粒飽滿的黑豆，可以是產自自家地裏的，也可以是別人家的，超市買的
洗好豆子甩進去高壓鍋裏，放點鹽巴，更有風味，小心一起鍋就進肚子了，如果喜歡硬點就壓時間短五六分鐘，要是喜歡軟就適量加長時間。
壓好的豆子，瀝乾水分，放太陽下曬曬，蒸發水分不容易壞，陽光好就一天搞定，別太乾了。曬好的豆子我幹吃都吃了一碗當零食，太香了。
最後一步，你只需要找個乾淨無水容器，倒進去豆子，加上生抽，就完事，泡兩天就可以用。是不是很簡單的操作
自制豆豉怎樣發酵竅門2
自制、川味、自然發酵、土豆豉的做法
豆豉葉，洗淨攤開曬乾水珠，沒有也可以不用。
集上兩元一把。
500g幹黃豆泡脹煮熟。
用了發酵箱，設置爲32度，實測35、8度，底層，一共用時3天半。（因爲量少，其實有效時間爲1天半）
豆豉撈出，趁燙手時就要裹緊在浸溼擰乾的紗布包袱裏。
再用豆豉葉裹住包袱，放進網籃。
最後用兩層棉布全方位包住網籃。
發酵過程中會有大量水汽，豆豉發酵需要水份、空氣和溫度。
如果沒有豆豉葉，可以將豆豉直接放在四面有眼的瀝水籃裏，再包一層透氣棉布即可。
千萬不能放在如圖這種不透氣的容具裏，這樣沒有空氣進入，水氣蒸發不出去，豆溫堆高，引起燒包，導致外層豆豉能正常牽絲髮酵，中間黃豆卻不能正常發酵，最終還是黃色豆粒；再就是不能用羽絨服捂，發酵箱裏本身空氣稀薄，羽絨服透氣性差，空氣無法進入交換，也會燒包無法發酵。
親試得出的教訓，切記切記。
發酵中的豆豉，自身會發熱發燙，48小時後開始有濃烈的農家肥尿素味道，發酵完成的豆豉溫度由燙變低，濃郁的尿素味道變淡，豆豉結成餅，紗布變幹，外層豆豉變幹變硬
用時3～4天，以下幾個標準判斷是否成功：（不叫成功，叫最佳狀態）
1、內部有溼溼的黏液且牽絲，牽絲越稠密越好。
2、顏色由剛煮熟的明黃色，轉爲暗黃色或暗黑色。
3、口感不是熟黃豆的膨脹口感，而是發酵後的軟綿口感。
4、發酵過程中，有明顯的農肥尿素味道，發酵高峯期還會輕微刺眼。
4、發酵完成，澆上白酒，我用的花雕酒，拌上鹽、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香葉、八角、幹辣椒粉，一點點白糖和味，太陽曬乾即可，此爲幹豆豉，標配吃法是炒蒜苗回鍋肉，炒臘肉風味更佳。
豆豉拉絲好，拌上的調料附着在豆豉上，把豆豉包裹得很好。
曬乾的豆豉，調料包裹得很好，曬乾後簸箕底也比較乾淨，不會掉很多調料出來。
關鍵：做豆豉的溫度很重要。
溫度太高，水份流失太快，會燒包燒缸，導致豆豉變成幹顆粒，不拉絲；
溫度低了，發不起來，也不會牽絲。即使勉強發起來，需要的時間也較長（5～7天），拉絲也很稀薄，中間還會混雜一些發酵不完全的黃色豆粒。
全程保持合適的溫度，中途不能撤溫，很很重要。
上一個失敗因低溫失敗的例子：400g幹黃豆，室溫23～24度，用了熱水袋保溫。
出鍋發燙的豆子裝進紗袋擰緊，裹上豆豉葉，包兩件羽絨服（事後總結的經驗：羽絨服不太透氣，儘量不要選擇羽絨服），再包2層棉布，最後在底部放熱水袋。
失敗的豆豉狀態：晚上睡覺後沒起來換熱水袋，導致失溫，24～36小時內豆子內部冷卻，停止發酵。但豆子是溼潤牽絲狀態，豆子顏色口感和煮熟的黃豆無異，（日本納豆就是這個狀態），如圖所示。
如果這個狀態裏沒有豆子變綠、變紅，可以拌上酸辣椒醬吃，是一道開味小菜，這個不是豆豉，只能算涼拌黃豆。豆子如果變色就是壞了，不能吃。
很多做豆豉的，做到這步就以爲成功了，其實不是，至少不是我認知裏的成功。
→繼續給失敗的豆豉換熱水加溫，保持熱水袋溫度，豆子由冷重新轉熱，變乾燥，表面有白物，顆粒分明，互不粘連。
→保持熱水袋溫度，豆子內部重新溼潤抱團。
→保持熱水袋溫度，過程中豆子內部開始發熱發燙。
三天後的豆豉，顏色由黃轉黑，口感由硬轉軟，味道有濃烈的、類似農肥碳氨味道，如圖所示。
但是，豆豉沒有拉絲。雖然也香也能吃，但不算是發酵到最佳狀態了。並且這種豆豉，剛拿出來是軟的，放涼後就硬了，口感不是很好。
本來這個室溫（23～24度），還是很好發酵的，但是因爲豆量太少（才400g），散熱太快了，所以加熱水袋也失敗了。如果一次捂5斤以上，不會失敗的；或者再捂厚一點，黃豆也不會失敗。
沒有發酵成功的豆豉，拌調料時，因爲沒有黏黏的拉絲，所以調料很難附着包裹在豆豉上，如圖所示。
因爲沒有保持穩定溫度，導致豆豉發酵不成功的全過程。
放這個圖是想說明：上圖是中途失溫，發酵不成功的狀態。下圖纔是發酵成功的豆豉。
雖然都牽絲了，但不成功的豆子明顯還是剛煮熟很飽滿的狀態，顏色也是本黃色，聞起來是熟黃豆味道；成功的豆子體積縮小，顏色已變成暗黑色，聞起來是強烈的農肥尿素味道。
對比一下，左圖是沒有拉絲的，曬乾後調料和豆豉分離，簸箕底會有很多調料。
右圖是拉絲成功的，曬乾後調料不會和豆豉分離。
發酵好的豆豉，直接舀一點出來，泡在煮黃豆的水裏（我們叫豆油），兌點水，加鹽、胡辣殼海椒、野胡蔥，配米飯、面面飯、麪條、糊湯豆皮、都好吃。
這次在住村農戶家買的今年新黃豆，蛋白質含量高，煮出來的黃豆水放在冰箱裏，居然凝成凍了，像肉湯凍一樣。
豆豉油兌水，加調料，把纔出窩的豆豉泡上，拌麪條、豆皮、面面飯、米飯。
用外面那層硬豆豉泡比較物盡其用。
曬乾的豆豉，炒五花肉。
總結（此圖原本是暗黑色，因爲光線問題，拍出來是亮黃色）：
1、豆豉發酵需要空氣，而恆溫箱氣稀薄，所以做豆豉首推室內發酵，室內又宜在氣候暖和的季節制作，不建議恆溫箱製作。
2、用恆溫箱發酵，全程需要保溫，35～38度左右，且中途不能降溫或撤溫（試過發酵箱40度太高，僅12小時豆子就變黑變黏，溫度太高會燒壞豆子，導致不拉絲，我們叫燒包，或者燒缸）。
3、如果沒有恆溫箱，冬天做豆豉一定要包緊包厚一點（厚棉被），放在溫暖的地方，比如說烤火屋裏；
4、、豆豉發酵需要合適的高溫，太低或者太高都會導致不拉絲。
5、豆多，需要的'環境溫度稍低，豆少反之。
6、幹豆少，發酵過程短；量多需3～4天（5斤及以上）。但如果是春天氣溫高，又捂得厚實，也有2、5天發酵出來的。豆子多，發酵時間稍長，但也有燒爛的危險，可分兩袋發酵。
發酵完成即要取出，不取豆豉會苦。
7、豆子量少的話，入袋後不能太鬆鬆垮垮，堆攏有助發熱發酵
8、500幹黃豆，做成功曬好後，帶調料一起稱重約540g。
9、曬好的豆豉，放幹陶壇裏甕一段時間、逼一段時間後，味道更醇。
10、本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油發亮、味道醇香、後勁大、回味綿長的廣式豆豉，味道區別較大，我個人很不習慣廣式豆豉，用廣式豆豉做出來的魚和排骨，我也基本不吃。
今年第5次做豆豉，用紙箱稻草鋪了窩（稻草事先用熱水袋燙熱了），豆豉布袋放進去，上面掩了一件毛衣，放在溫暖的地方。（我靠電爐用毯子搭了個小棚，裏面很溫暖，把紙箱放棚裏了）
一天半，溫度由燙到熱，再到涼，發酵完成。
顏色轉成暗黃；有發酵的刺鼻毛毛味；口感綿軟；黏手，但是沒拉絲。不是最好的狀態，但也是成功的。
拌酒姜鹽味精花椒辣椒粉了，香的好吃的，但是口感較硬。
小貼士
首先不推薦烤箱做，空氣稀薄是最不利發酵的，不容易做成功，很難做出黏液狀態。
1、這個菜譜主要講發酵箱的做法，豆豉發酵需要空氣和溫度。發酵箱溫度夠，但空氣稀薄，所以要注意不要捂太厚，用透氣棉布捂，中途可以開幾次箱門透氣，這是個人經驗總結。
2、冬天有取暖條件的，建議在室內做，用大紙箱或鏤空水果箱等透氣容具做，捂厚一些。因爲捂豆豉的衣毯有毛臭味，捂完後懶得洗，最好找不穿可以扔的衣物來捂；用厚厚的稻香或乾淨穀糠來捂最省力，用完直接扔掉。
最推薦氣候溫暖時，在室內做，發酵更快更省力。室溫高時做豆豉，豆子不要捂得太燙，衣被也不要捂得太多太厚實。
3、本地做法，豆豉一定不能放涼了捂，一定要在燙手時捂。
自制豆豉怎樣發酵竅門3
自制香濃百搭豆豉醬豉汁醬的做法
量調料的勺子。
豆豉在樓下超市買的，味道還不錯，切切碎。
要有耐心，會比較久。
沒耐心了，沒有完全碎。
姜和蒜，切切碎，放在一起。
大蒜切切碎。
大蔥切切碎，單獨放。
吃辣就把小紅椒也切碎，單獨放。
調個水澱粉
熱鍋，下油。油比炒菜要多。
下姜蒜，中小火，炒香
下豆豉，炒香。
重點：下醬油，小飯碗一碗，我吃得淡，就不滿一碗。下酒2勺，糖2勺。下清水一杯。
中小火熬煮。注意翻鍋，避免糊鍋。不粘鍋就沒事。
吃辣的煮一小會放辣椒末。
聞到出香味，湯汁稍幹，下蔥末，水澱粉，拌勻，即可出鍋。
做好的，裝進密封瓶裏，放進冰箱冷藏。
