臘魚怎麼熏製，我們都知道每個地方的飲食都是有一定的差異的，臘魚熏製操作的方式也是有很大的差異的, 而且臘魚的熏製方法也是比較多一點的,以下臘魚怎麼熏製。
臘魚怎麼熏製1
1、材料：選用3斤以上的新鮮魚（可以是鯉魚、草魚、青魚）、食鹽適量。
2、把新鮮的魚去除內臟以後，砍去頭尾、內臟了，將魚肉切成3釐米見方的魚塊。
3、然後在魚塊上面的背部打幾處刀花，再清洗乾淨。
4、每100公斤的新鮮魚，用10斤左右的醃進行醃製。也就是說少量醃的話，那麼10斤魚就是一斤的鹽。
5、均勻的將鹽塗抹在魚的身上以後，一塊塊的疊放在缸內或是盆內，密封好蓋子醃製一個星期的時間。
6、之後取出曬至表面沒有任何的'水分的時候，再放入煙燻房內，或是竈臺上，用微火進行燻蒸幾天的時間。
7、注意煙燻的時候要控制好煙度和溫度，這樣的話才能夠使魚體均勻的受煙燻，煙燻魚的品質纔會高。
薰臘魚正確方法 薰臘魚正確方法分享
1、一般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3釐米見方的魚塊，製作成臘塊魚。
2、1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便於醃透，然後加工製成臘皮魚。
3、200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，製成臘刀魚。
4、魚體剖割後，用清水漂洗乾淨，每100公斤鮮魚用鹽8~11公斤進行醃漬，醃6~8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火薰煙6~8小時，薰煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙燻，以提高魚品質量。
臘魚怎麼熏製2
煙燻小臘魚怎麼烘乾
食材
鯉魚、草魚或鯿魚 10千克
鹽 800克
白酒 500克
糖 50克
方法/步驟
剖割。先用清水洗去魚體上的黏液和污物，再背開剔除內臟及鰓。若是大型原料魚還應去頭去尾，並分割爲適當大小的長條塊或切成3~4釐米見方的塊。剖割後再洗淨腹腔內的血污，放進竹筐，瀝乾水備用。
鹽漬。春、秋、冬季用鹽量爲魚體重的8%，夏季則爲10%。鹽漬可採用撒鹽或擦鹽法，在容器底部先撒一層鹽，接着裝一層魚撒一層鹽，裝至高出容器口2釐米，經數小時待魚收縮至齊容器口時，再撒一層封口鹽。醃至起滷後應及時用石頭加壓，使魚體全部浸在滷水中。鹽漬時間爲5~7天。
脫鹽。醃好後的魚先在滷水中洗淨，再浸泡於清水中。最好用淡鹽水進行脫鹽，浸泡時間以0.5 ~1.5小時爲宜。如果浸泡時間過久，特別是在溫度較高的季節裏容易腐敗變質。
糖滷處理。將脫鹽的魚取出，放到部分鹽滷過濾後，每10公斤魚加入白糖0.05公斤，將魚逐條在糖鹽液中浸漬、撈出、瀝水備用。
風乾。將糖滷處理後的魚穿掛在直徑0.3釐米鍍鋅鐵絲彎成的鉤子上，另一端掛在竹竿上，或將魚塊平攤在竹簟上，經風乾或曬乾。
煙燻。將掛魚的竹竿放入薰房或按順序擱入薰折內，肉面朝上，鱗面向下，每折放魚10公斤左右。魚塊可平攤在薰折上，在熏製過程中注意將薰折上、下倒換，以防下層魚薰熟。熏製材料可採用穀糠、鋸木屑等，尤以杉木屑爲好，用材應保持一定的幹度，視煙的大小隨時添加鋸木屑，但要防明火。
煙燻時間，40℃以內冷薰40小時，80~100℃熱薰10小時，待薰至魚體表面色澤金黃、肉面糉紅爲止。一般100公斤皮魚熏製後可得45~60公斤臘魚，100公斤魚塊熏製後可得40~45公斤臘魚坨。
包裝和儲藏。煙燻結束後，將魚平放加壓一夜，使其平整，用塑料袋或複合薄膜袋真空包裝最理想，每袋0.5~1公斤。由於薰魚的水分較多，鹽分較少，故易腐敗變質。在常溫下，一般保藏時間約1個月。爲延長保藏期，可用50度燒酒噴灑魚體，每10公斤薰魚用1斤燒酒。
注意事項
注意用酒保護。
臘魚怎麼熏製3
煙燻臘魚要怎麼處理怎麼做好吃
準備材料：
臘魚10-12塊、青椒半個，紅椒半個
準備調料：
姜一塊，蒜一塊，油、生抽、醋、糖、胡椒粉
製作過程：
1、臘魚提前用水（涼水、溫水都可以）浸泡2小時左右，去鹹，再撈起瀝乾水分，青紅椒切絲、姜切絲、蒜切片待用；
2、炒鍋放油，燒熱，先下幾根薑絲煸香，將臘魚魚皮朝下排入鍋中，轉動鍋子，讓魚塊均勻受熱，煎到魚皮焦黃，用筷子翻面，再煎另一面；
3、加入薑絲、蒜片、青紅椒切絲，沿鍋邊烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少許水，將所有材料翻勻；
4、燜到湯汁快要收幹，魚肉綿軟時，加少許胡椒粉起鍋。
操作提示：
臘魚提前浸泡能讓魚肉變軟，去掉多餘的鹹味，但浸泡的時間不能太長，以免臘魚味道過淡失去風味。
