在現在的社會生活中，很多地方都會使用到制度，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。到底應如何擬定製度呢？下面是小編幫大家整理的粗加工管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
1、清洗、加工食品先檢查原料質量,剔除不可食部分,不加工不符合衛生要求的原料。
2、肉類、水產品等易腐食品加工前後不得落地堆放。
3、冷凍、食品應自然解凍,不得采用自來水衝淋及溫水浸泡。
4、水產、肉禽、素食品應分池清洗,各清洗池有明顯標記。
5、肉類食品清洗後無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗後無磷、腮和內臟;活禽宰殺放血完全,去淨羽毛、內臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作,洗後無泥沙雜物,不放置過夜。
7、清洗後的食品應保持清潔,放置於貨架。易腐食品及時冷藏保鮮,防止腐敗變質。
8、葷素食品盛器分開使用,用後沖洗乾淨,不得落地存放。
9、有獨立的粗加工,加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢,無垃圾積存、無異味。
1、粗加工、製作場地、過程必須衛生。
2、保持粗加工間清潔衛生、上下水管暢通，下水道無殘渣、污水及異味。
3、分設肉類、菜類、洗滌間或池、操作間、平臺或層架，不能將動物性與植物性食品混放造成相互污染。
4、嚴禁盛裝肉類或蔬菜原料、用具和容器直接與地面接觸。
5、配備潔淨密閉廢棄物處理容器，使用後必須加蓋。
一、操作人員應進行必要的消毒程序後，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。
二、待加工原料進行清洗後，分類存放，按存放時間進行前後加工，防止交叉污染。
三、加工植物類原材料，應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時侵入水中，瀝乾水分，至於相應盛器內。
四、活禽類加工應放血完全、褪毛乾淨、取內臟徹底；肉禽類清洗後無血、毛，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，保持清潔衛生，不同原材料進行分開加工，防止污染。
五、加工乾料，先按用途歸順原料種類，根據不同類型的原料進行不同的加工；對於需鹼發的乾料，應注意鹼發要點，保證原料的最大膨脹度。
一、加工人員必須持有效健康證明，着潔淨的工作服，個人衛生符合《食堂從業人員衛生要求》的規定。
二、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐 敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
三、各種食品原料在加工前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產類分池清洗，禽蛋在加工前應當對外殼進行清洗必要時進行消毒處理。
四、用於原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
五、用於食品加工的各種機械（切肉機等），使用前應檢查是否潔淨，用後應徹底清洗，不留死角，必要時進行消毒處理。
六、對蔬菜要認真清洗，必要時採取浸泡清洗，先洗後切，如發現有發芽或黴爛的蔬菜應及時剔除，對動物性食品加工後應做到無血污、無毛、無鱗、無污物，內臟要徹底清洗乾淨。
七、粗加工間設有足夠的淨菜架，洗淨切好的蔬菜不得直接放置在地面。
八、活養、活殺的`禽類，水產品區應與淨菜區嚴格區分。
九、隨時保持粗加工間的室內外衛生，垃圾應用專用容器密閉，日產日清，保持地面乾淨，無積水，下水道通暢，下水口處設防鼠金屬網。
1、所有食品、容器原材料不得直接落地。
2、生菜做到先揀、再洗、後切。
3、冷凍動物食品要自然解凍，加工前清洗；葷、素要分池清洗。
4、清洗、加工後的原材料不應放置過夜。
5、食品容器、用具做到生熟分開。
6、垃圾容器有能力盛下當日的廢棄物並上蓋。
7、加工間不得有與加工無關的雜物。
8、加工人員個人衛生好，有良好的衛生習慣。
9、防蠅、防鼠、防塵設施齊全。
一、食品粗加工間通風良好，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設施，下水道保持暢通。
二、動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品須在專用水池清洗，各類水池不得混用，應明顯標識標明其用途。
三、操作前，首先要檢查食品的質量，有腐敗變質、發黴、生蟲的原料均不加工，要求如下：
1、肉類：定點供應，有檢疫證明，內臟必須與肉品分開清洗，分容器盛放。
2、水產品：逐條清洗，去髒刮鱗，暫不烹飪的及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存，以防變質。
3、禽蛋類：活禽無疾病，宰殺後去除內臟；蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
4、蔬菜：去除枯葉、泥沙和不可食部分，要求一檢二洗三切，清洗後不應有泥沙雜質，不宜放置過夜，最好用清潔水浸泡30分鐘以上，儘量清除農藥殘留。
四、工用具、容器等用後及時清洗消毒，放於固定位置。
五、不得在清洗食品專用水池內清洗拖布。
六、清掃周邊衛生，各種工用具、容器要清洗消毒，清理廢棄物置於專用容器，做到日產日清，保持室內外清潔。
1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。
2、不加工腐爛變質的原料。
3、合理使用原料、物盡其用。
4、蔬菜加工嚴格按初加工程序,去根、去黃葉、去皮、去雜草。
5、嚴格按照機械操作程序進行操作,保證安全,防止發生事故。
6、計劃切配,當天加工,當天使用。
7、加工原料時,垃圾隨時入垃圾容器。
8、先洗後切,刀工成形規範,確保營養成分不流失。
9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置於地上,並做到工完場淨。
10、分設葷菜類加工與蔬菜類加工區域,肉類加工、水產加工、蔬菜加工水池分別設置,並有標識區分。
學校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。爲此，特制定食堂粗加工區管理制度。
一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。
二、加工肉類（包括水產品）的操作檯、用具和容器必須與加工蔬菜的操作檯、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類（包括水產品）的操作檯和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。
五、加工過蔬菜的操作檯和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。
爲規範餐飲服務粗加工、切配工作管理,保障公衆餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章,制定本管理制度。
1、加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
2、食品原料在使用前應洗淨,動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
3、食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作檯、用具和容器要有明顯標誌並分開使用。
4、易腐爛變質食品應儘量縮短在常溫下的存放時間,加工後應及時使用或冷藏。
5、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,並應根據性質分類存放。
6、切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。
7、用於盛裝食品的容器不得直接放置於地面,以防止食品受到污染。
8、加工結束應及時清理地面,水池、操作檯、工用具、容器及所用機械設備清洗乾淨,定位存放,做到刀不鏽、板不黴、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內清潔衛生。
9、在專用洗託布池或洗拖布桶內洗拖布。不得在食品原料清洗水池內清洗拖布。
單位(蓋 )
年 月 日
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理髮勤更衣，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行爲。班前班後搞好各自崗位衛生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時進行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。
1、肉類加工：
⑴加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得采用。
⑵海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
⑶禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。
⑷加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。
⑸砧板要求做到“三潔”（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔），收市後應刮洗清潔後豎放。
2、蔬菜加工：
⑴蔬菜瓜果進貨後必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
⑵蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌後的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
⑶腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具（菜架、容器）必須潔淨，不得積污。下班後必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。
（一）粗加工間保持清潔衛生，並配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。
（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發黴、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，並有明顯標識，加工肉類操作檯與蔬菜操作檯分開使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日對洗肉池、菜板、操作檯及用具進行消毒。
