如何判斷肉變質，肉是人們日常生活中經常會吃的的一種食物，能給人們補充豐富的蛋白質，很多時候人們會一下子買很多肉儲存放在冰箱中，但是放久了肉是會壞的，那如何判斷肉變質與否呢？
如何判斷肉變質1
1、 顏色變深。隨着肉的貯藏時間的變長，肉的肌紅蛋白就會被氧化，這時候肉色也會跟着慢慢變成紅褐色。而肉的顏色越深，說明肉的變質程度越高，越不適宜食用。此外，如果肉的表面顏色變爲灰色或者是灰綠色的時候，或者出現白色以及黑色的斑點的時候，說明肉的微生物已經產生大量的代謝物，千萬不能食用。
2、 表面發黏。一般情況下，比較新鮮的肉外表是微幹或者是溼潤的，用手觸摸切面會有油質感，但是並不黏手。而一旦肉質發生改變之後，肉上面的微生物就會大量的滋生，進而產生黏性的代謝物質，這個時候，用手觸摸肉的切面是會有發黏的感覺，甚至會有拉絲的情況，所以，肉類表面的發黏也是說明肉開始腐敗的標誌。
3、 彈性變差。新鮮的肉類肉質是比較有彈性而且肉質緊密的，拿手指按壓後肉會很快的復原。而貯藏久了的肉會導肉的蛋白質以及脂肪被酶所分解，造成肌纖維受到破壞，這個時候，肉的彈性自然也會隨之消失了。用手指按壓的時候不能馬上的復原，甚至會留下痕跡。這就表明，肉已經發生變質。
如何判斷肉變質2
變質肉類的危害
據研究，每平方釐米內的微生物數量達到五千萬個時，肉的`表面便產生明顯的發粘，並能嗅到腐敗的氣味。肉內的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉裏，當溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質發生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質分解成蛋白腖、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。
有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由於本身毒性作用的特點，並不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質、黴變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。
如何確保肉類的安全？
1 、儘量選擇新鮮肉類食用與火腿腸、罐頭等已加工肉類食品相比，要多食用新鮮肉類，尤其應首選冷卻肉，其次是熱鮮肉和冷凍肉。與這些新鮮肉類相比，火腿腸、罐頭等肉類食品中複合磷酸鹽、防腐劑、着色劑、澱粉等添加劑一旦超標，會對消費者身體健康造成或多或少的傷害。
2 、生鮮肉要在4攝氏度的溫度下保藏，並用保鮮膜包裹如果購買量較大，需長期放置，最好是冷凍保藏，以確保肉的衛生質量。一旦發現肉及肉製品有味變質，要立即處理掉，以免被誤食或污染其他食物。生鮮肉要在4攝氏度的溫度下保藏。
3 、進行烹調時，操作人所用的案板、刀具等一定要清洗乾淨同時肉類要生熟分開，以免交叉污染。心、肝、腎等內臟器官是畜禽體內容易發生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用。
4 、不要在沒有衛生防疫檢驗合格證明和從業人員體檢健康證明的小攤小店購買熟肉、涮火鍋，或消費肉類菜餚。
5 、不要在外消費燒烤肉類食品以烤牛羊肉串、烤魚和烤雞翅等爲主的燒烤食品，由於肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴於炭上，再與肉類蛋白質結合，產生“苯並芘”強致癌物，危害食用者身體健康。
6 、保持手部衛生，常洗手。在做食品之前、製作之中以及製做之後，餐前便後，處理生禽畜肉和生雞蛋後等均要洗手等。
