一說到蘭州牛肉拉麪大家都流口水了吧。那麼想知道蘭州牛肉拉麪是這麼個做法嗎？不妨跟着小編來看看，以下是小編收集的蘭州牛肉拉麪做法，歡迎參考噢！
蘭州牛肉拉麪做法1
食材：精麪粉、牛肉、牛骨頭、牛肝、精鹽、草果、生薑、花椒、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片、香菜、蒜苗、辣油、蓬灰水各適量。
做法：
1、將牛肉、牛骨頭洗淨，用清水浸泡4小時撈出（血水留制湯用），放入溫水鍋內，大火燒開，撇去浮沫，加入精鹽、草果、生薑、花椒等，用小火燉5小時左右，熟爛時撈出晾涼，牛肉切成1釐米見方的丁。牛肝也加調料煮湯待用。
2、肉骨湯撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火燒開，撇去浮沫，再加牛肝湯及調料袋，加入少許水燒開，加入精鹽、胡椒粉、味精和蘿蔔片，用小火煨之。
3、取精麪粉適量，加入清水拌成絮狀，再加入蓬灰水揉和均勻，餳好後摘成250克重的劑子，放在抹了清油的案板上，蓋好溼布。臨下鍋時將面劑抻拉成麪條。
4、麪條煮熟後撈入碗內，澆上肉湯，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即爲遠近弛名的清湯牛肉麪。
蘭州牛肉拉麪做法2
材料
主料：麪粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白蘿蔔10斤
調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。
做法
1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裏浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裏，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裏，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。
4、麪粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪爲重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麪條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麪條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
小訣竅
蘭州牛肉拉麪面的製作的五大步奏無論從選料、和麪、醒面，還是溜條和拉麪，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麪筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麪粉，蘭州有牛肉拉麪專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麪粉，因爲這種麪粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麪筋，因而大大降低了麪筋的生成。只有新鮮的高筋質麪粉（蘭州牛肉拉麪專用粉），蛋白質含量高，才能爲拉麪的製作成功保證前提條件。
二、和麪
和麪是拉麪製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因爲麪糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麪時用水溫度的不同，使和好的麪糰溫度始終保持在30℃，因爲此時麪粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麪筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麪筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麪糰保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和麪時還要放入適量的水和灰，因爲二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麪糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麪筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麪筋的生成和質量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麪條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和麪劑代替. 和麪技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒，即將和好的麪糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麪筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的'小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麪糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麪筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其爲順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
五、 拉麪
將溜好的麪條放在案板上，撒上清油（以防止麪條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麪條，喜食圓麪條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉麪師傅會爲你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麪是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麪條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麪條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱爲一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麪糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麪速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麪條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗麪，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麪條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均爲7扣，細的則爲9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麪條光滑筋道，在鍋裏稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋裏下面：“拉麪好似一盤線，下到鍋裏悠悠轉，撈到碗裏菊花瓣”。觀看拉麪好象是欣賞雜技表演。
