滷鹽水鴨的做法及配料，滷鹽水鴨是我們生活中很多人都喜歡的一種食物，營養價值高，搭配其它食物也能發揮一定的價值，不同的烹飪方法展示的口感也有差異，以下滷鹽水鴨的做法及配料。
主料：白條鴨一隻（或者老鴨一隻）。
椒鹽香料配比：500克精鹽、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香葉2克。
滷水香料配比：白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陳皮3克、香葉1克。
滷水配料：高湯（清水12斤）、椒鹽120克、冰糖30克、雞精10克、蔥結一根、薑片5克、黃酒或者料酒100克。
鹽水鴨製作步驟：
一、炒椒鹽：
幹鍋中放入精鹽500克，再放入香料：花椒10克、八角5克、桂皮5克、香葉2克，用小火將鹽炒出香味，炒制沒有水分，微黃色即可關火，備用。
二、鴨胚處理與醃製：
（1）原料與初加工
將白條鴨一隻或者老鴨一隻，儘量選擇稍大的，因爲鴨子太小有腥味，而且口感不好。放入清水中浸泡，反覆換水，泡去血水，撈出，瀝乾水分，待用。
（2）醃製方法：
將處理乾淨的鴨胚，每斤肉用大概40克鹽，將鴨胚全身塗抹、揉搓一層鹽，特別是肉厚的地方，鴨胸、鴨腿等部位，一定要多塗抹椒鹽。塗抹完後，將鴨頭鴨脖順背部方向摺疊，用保鮮膜捲起來，包裹的緊一點，這樣更有利於醃製入味，而且汁水不會流失。
包裹好後放冰箱冷藏醃製4小時以上即可。如果沒有時間製作，醃製兩三天也沒問題。
三、將醃製好的鴨胚，撕去保鮮膜，用冷水沖洗乾淨，特別是堂內，備用。
四、滷水製作：
鍋中加入12斤高湯或者清水，再加120克椒鹽、30克冰糖、10克雞精，和香料包一個，蔥結一根，生薑片5克，用大火燒開，小火熬製30分鐘，即爲鹽水鴨滷水。
4、滷水開鍋狀態下，用手拎着鴨頭，將肚子朝上放入鍋中，這樣可以更好的使鴨腹腔內灌入熱滷水，待滷水灌入腹腔後，再提出來控乾淨滷水。以此類推反覆將鴨胚在滷水中燙3-4次，這麼做的目的.是使鴨胚內外受熱均勻，後期可以更好的成熟。
將燙好的鴨胚直接放入滷水之中，要注意將壓腹腔內的空氣排出來。然後再加入料酒或者黃酒100克，用大火燒開，改成小火燒燜25~30分鐘後關火，關火後，不要撈出來，讓鴨胚泡在汁水中靜止到自然冷卻以後撈出來，斬切成塊，澆上少許滷水即可食用。
注：
此方法制作的鹽水鴨，有別於傳統鹽水鴨做法。傳統鹽水鴨做法需要幹醃製和食鹽制，而且基本上不使用香料。傳統的鹽水鴨如果沒有清滷的話剛開始是很難做好的。
我們這一種方法採用的是香料，滷水製作方法只需要幹醃製，不需要清滷醃製，也可以更好的出來香味。
煮鴨子的滷水可以長期保存，使用次數越多效果越好。
醃製時要將椒鹽中的香料篩出來，不要帶香料醃製，因爲會影響香料的色澤。
篩出來的香料可以放進滷水中，增加香味。
上邊說的滷製時間是說的白條鴨做法，如果是老鴨，要適當延長時間。
鹽水鴨
著名配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香葉4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。
滷水調料：老薑片140克、大蔥段80克、洋蔥塊200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、雞精3克、味精3克、食用油100克、豬油200克。
食材：新鮮嫩肥鴨2只（約5斤）、鮮湯8斤。
加工做法：
1、 把上述全部辛香料都洗淨，然後浸泡半小時，去除雜質，然後瀝乾備用。
2、 鍋底放入食用油和豬油，燒到3層熱，放入所有的辛香料和、老薑片、蔥段、洋蔥塊進行小火炒香，然後放入在紗布袋中，放入到鮮湯中小火煮制90分鐘，然後放入所有的調料，煮制10分鐘，滷水就做好了。
3、先將鴨子洗淨，特別是內臟，氣管等地方，需仔細清洗。
4、把洗好的鴨子，用水浸泡3小時左右，每150分鐘換一次水，然後撈出瀝乾。
5、把食鹽適量、花椒10g、八角5g小火炒香，然後用均勻的搓在鴨肉上，反覆搓，然後進行醃製4小時（1斤鴨肉需22克食鹽）。
6、把處理好的鴨子放到滷水中進行滷製(正規做鹽水鴨需要浸泡在滷水中4小時在滷製），直到鴨肉熟，然後浸泡30分鐘，即可起鍋。
7、滷好的鴨，切成塊，然後淋上自己愛吃的醬料即可食用。
鹽水鴨製作心得：
1、鴨肉好不好吃，不僅看配方，簡單的香料都可以把新鮮的鴨肉做的好吃，所有我們必須選擇剛宰殺的鴨子。
2、煮制滷水的時間一定要到位，不然的話，鹽水鴨子會沒味道的，也是很多人說滷料煮30分鐘就放食材，導致很多人滷的菜都沒味，一些大店第一次煮滷水都是煮48小時左右的。
3、最正宗的鹽水鴨需要滷兩次，第一次放在新的滷水中，第二次就需要放在老滷中滷製，但是很多人都沒有老滷，所以這裏就只給大家講新滷，希望大家能理解（如需老滷，大家把每次使用的滷水保存好，既成老滷）。
鹽水鴨的具體做法和配料
【原料】
主料:活肥仔鴨1只(約重1500克)調料:精鹽125克,蔥結5克,生薑2克,花椒1克,八角1克
【製法】
1、鴨子宰殺,褪毛,斬去小翅和腳爪,在右翅窩下開約6釐米長的口子。從開口處拉出氣管和食管,取出內臟,清水浸泡,洗淨血污,瀝乾水分。
2、炒鍋置於火上,放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中,每隻鴨子用熱椒鹽75克,從翅窩下刀口處填入鴨腹,晃勻。再用熱椒鹽25克,從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入,然後將鴨放入缸內醃漬(夏季1小時,春秋1小時30分,冬季2小時),然後取出放入清滷缸中醃泡(夏季1小時,春秋季3小時,冬季4小時),然後取出掛在通風處吹乾。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內,在翅窩下刀口處放入蔥結2、5克,薑片1克,八角0、5克。
3、將湯鍋置火上,放入清水2500克,燒沸,放入生薑1克、蔥結2、5克,八角0、5克,改用微火,將鴨腿朝上,頭朝下放入鍋內,蓋上鍋蓋燜約20分鐘後,改中火待鍋邊起小泡時,揭開鍋蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內,復將其撳入湯中,使鴨腹內灌滿熱湯,如此反覆3-4次後,再用微火焐約20分鐘取出,抽去蘆管,瀝去湯汁,冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。
