好雞蛋的標準，雞蛋是日常餐桌上常見的食物，雞蛋當中含有豐富的蛋白質，每天吃一個雞蛋對健康非常有利的，雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要，以下分享好雞蛋的標準
好雞蛋的標準1
一、雞蛋的品質標準
雞蛋的質量指標主要包括外在質量和內在質量，蛋殼狀況、蛋的重量、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋形指數、蛋殼顏色、蛋的比重、和表面清潔度等，是反映禽蛋品質的常規指標。
國外將雞蛋分級爲：新鮮雞蛋(有內銷和出口鮮蛋標準，又分爲一級、二級和三級標準)、冷藏雞蛋(分爲一級、二級和三級)和浸製雞蛋等。
美國農業部的標準 (USDA，2000)，蛋品質量是根據蛋殼質地、顏色、形狀、完整度和清潔度來判斷的。
1、雞蛋的品質等級
雞蛋品質檢測分級標準，主要使用歐盟標準、美國標準和本標準三大標準，根據雞蛋的外形尺寸、重量、蛋殼表面缺陷(裂紋、污斑面積)、蛋黃顏色、血斑及肉斑等指標進行分級。
美國禽蛋品質分級標準中，將合格禽蛋分爲AA、A、B三級，不合格禽蛋列爲C級。
我國鮮蛋的衛生標準主要對鮮蛋的感官指標、理化指標以及食品添加劑等作出了要求，商務部頒發的鮮雞蛋分級行業標準SBT10638-2011中，對蛋殼、蛋白、蛋黃、異物、哈夫單位、重量等作了規定。
2、雞蛋的重量等級
雞蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和結構的重要判斷指標，是最直觀、最常用的殼蛋分級指標。很多國家以蛋重作爲區分等級的標準，分爲五個等級，一般來講大蛋較小蛋更容易破裂。
蛋的重量與品種、營養、開產日齡、開產體重、蛋齡、環境溫度和儲存條件等有着密切關係。
現在多采用雞蛋自動分級系統處理，單位g。
3、雞蛋的包裝分級要求
二、蛋的外在質量
1、蛋殼質量
良好的蛋殼質量一定程度上能夠降低食品安全的風險，也能減少蛋殼破損導致的經濟損失。蛋殼品質的好壞由蛋殼的結構決定，根據測量尺度的不同，蛋殼的結構可分爲4個層次：表觀結構(肉眼視角)、微觀結構(光學顯微鏡視角)、超微結構(電子顯微視角)與晶體結構(X射線晶體衍射)。
2、蛋殼強度
蛋殼強度即蛋殼最大承受的應力，國際上要求蛋豎放時，在2.94×10?pa(30個大氣壓)壓下不破裂，2.65-3.5×10?pa的壓力下，破蛋率不超過1%。蛋殼強度與品種、營養和環境有關，白殼蛋的破損率相對較高。
雞蛋的縱軸耐壓力高於橫軸，因此在運輸和儲存過程中以豎放爲好。
蛋殼強度用蛋殼測試儀測定，單位單位kg/cm2或pa。
3、蛋殼厚度
蛋殼厚度是構成蛋殼耐壓強度的主要因素，是蛋品重要的質量和經濟指標。
蛋殼的厚度一般應保持在0.35mm以上，耐壓性好，可長途運輸，便於儲存。
蛋殼厚度對破損率有很大影響，殼厚0.38mm~0.40mm破損率爲2%~3%，殼厚0.30mm~0.27mm破損率可能高達10%，殼厚小於0.25mm時破損率會高達85%。
蛋殼厚度用蛋殼厚度測量儀或千分尺測定，單位mm。
分別取蛋的鈍端、中間和銳端的蛋殼碎片測量，用清水沖洗乾淨，用濾紙吸乾，剔除蛋殼膜，取其平均厚度值，精確至 0.01mm。
一般情況下，厚度越大的雞蛋，其蛋殼強度一般也越大，蛋殼強度與蛋殼厚度呈現正相關性，但並不明顯，還與蛋殼密度因素有關。
4、蛋形指數
蛋形指數是雞蛋的縱軸與橫軸之比，也有用蛋的橫徑與縱徑之比，以百分率表示。正常蛋爲橢圓形，蛋形指數爲1.3-1.35，或72%-76%之間，偏離此值的均爲不合格產品。
蛋形並不影響食用價值，但與種用價值、種蛋孵化率有關，對包裝和運輸十分重要，適合的蛋形指數破蛋和裂紋蛋偏低，蛋形指數如高於80%或低於70%時，蛋殼破損率顯著增加。
標準蛋形的蛋大頭的兩切角爲60°，蛋小頭的兩切角爲51°。
機器視覺技術在線檢測系統是目前較新的測定蛋形指數方法。但一般較多采用遊標卡尺測量，單位爲mm，精確度爲0.5mm。
5、蛋殼顏色
蛋的色澤是蛋殼和殼上膜中所含色素的綜合結果,蛋殼顏色與蛋殼強度也存在着一定的關係，一般說來，色素越多蛋殼越厚，耐壓強度也就越高。同比蛋殼顏色較深的雞蛋經濟價值較高。
影響蛋殼顏色的因素包括：包括品種、營養、日齡、環境、疾病、藥物和應激等。
目前蛋殼顏色依靠比色來判斷。
6、蛋的比重
蛋的比重是區分雞蛋新鮮程度的重要標準，也是一種間接測定蛋殼厚度的方法。
蛋的比重用鹽水漂浮法來測定，以氯化鈉溶液對蛋的浮力來表示，分爲九級標準，注意適宜的溫度爲34.5℃。
蛋比重大於1.080以上的爲新鮮蛋，比重大於1.060以上的爲次鮮蛋，比重大於1.050以上的爲陳次蛋，比重小於1.050的爲腐敗變質蛋。
7、蛋的清潔度
清潔度的判斷取決於蛋殼上有無污漬和污漬面積大小，蛋殼上的污漬嚴重影響着雞蛋的內外在品質，還會大大降低消費者的購買慾望。
《美國殼蛋品質、重量分級標準》、《加拿大農產品法》和日本頒佈的日本工業標準( JIS) 等法規都明確規定了殼蛋必須經過清洗消毒、分級包裝，符合衛生標準後才能進入市場。我國也要求包裝雞蛋蛋殼清潔，無肉眼可見污染。
B級雞蛋表面異物不超過1cm2的標準，是現代消費者不能接受的。
8、破損蛋
嚴格來講破損蛋和裂紋蛋的比例一般會超過6%以上，蛋殼作爲保護蛋內容物不受損害的屏障，對於蛋的保存和包裝有着非同尋常的意義，蛋殼破損後微生物會日漸侵入雞蛋內部，造成雞蛋加速變質。
破損蛋的檢測方法有紅外光譜技術、機器視覺檢測技術和機械敲擊震動技術等。
裂紋次品蛋打碎後，顏色、成型度都是較差的。
9、其它次品蛋
着雨蛋、出汗蛋、受凍蛋、腐敗蛋、發黴蛋和孵化蛋等都會影響蛋的品質和收益的。
好雞蛋的標準2
雞蛋的正確吃法
1、最營養的烹飪方法：雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋爲100%，炒蛋爲97%，嫩炸爲98%，老炸爲81.1%，開水、牛奶衝蛋爲92.5%，生吃爲30%～50%。
由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢嚥，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因爲這兩種做法能使蛋白質鬆解，極易被兒童消化吸收。
2、茶葉蛋應少吃，因爲茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
3、雞蛋一天吃多少?雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。
4、蛋白好還是蛋黃好?正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。
5、煮熟的雞蛋用冷水浸後忌存放。一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裏，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。
因爲新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，並防止微生物侵入，雞蛋煮熟後殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置於冷水內會使氣腔內溫度驟降並呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，貯藏時容易腐敗變質。
雞蛋的營養價值非常豐富，但是隻有掌握它的正確吃法才能實現她的營養價值。
不能吃的5種雞蛋
1、臭雞蛋：由於細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。
2、裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲運及包裝等過程中，由於振動、擠壓等原因，會使有的蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。
3、死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、溼度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。
4、發黴蛋：有的'雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內而發黴變質，致使蛋殼上有黑斑點併發黴，這種蛋也不宜選購食用。此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應採購食用。
5、散黃蛋：因運輸等激烈振盪，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃;或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀薄混濁。若散黃不嚴重，無異，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。
好雞蛋的標準3
如何儲存雞蛋
1、到超市，商店買雞蛋少一點，買回家後一個一個用保鮮膜包好，雞蛋不可以冷凍，會使蛋白質生變化且蛋黃易凝固。應該將蛋尖的一端朝下，氣室朝上，放在置蛋盒裏冷藏。
2、雞蛋不慎裂開或破掉時，可以直接將雞蛋盛入容器中打散，加入少許的鹽，密封起來冷凍，等到需要調理時再拿出自然解凍即可。
3、不小心將生雞蛋和白煮蛋混在一起，只要將雞蛋拿來旋轉，會一直轉不停的就是生雞蛋，或者一起放入水中，浮起的便是生雞蛋。
儲存雞蛋注意事項
1、忌保存雞蛋用水沖洗
有的人嫌買回的雞蛋太髒，就先用清水把雞蛋沖洗乾淨，再放置保存。這是不正確的，會損害雞蛋的營養價值‘，甚至使雞蛋液變質。雞蛋殼外面有一層“白霜”，起封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細菌進入雞蛋內，又能防止蛋內水分的蒸發;
保持蛋液的鮮嫩。用水將雞蛋沖洗後，“白霜”就會脫落，細菌侵入，水分蒸發，使雞蛋變質。所以，需要保存的雞蛋不要衝洗，在準備使用時，當然要將蛋殼清洗乾淨再下鍋煮熟。
2、忌鮮雞蛋放入冰箱存放
很多人習慣將買回的雞蛋放入冰箱蛋架上存放，認爲這樣可以防止雞蛋變質。事實上這樣做只能適得其反，將鮮雞蛋放人冰箱架上很不衛生，對雞蛋和對冰箱內的其他食物均有損害。這是因爲，雞蛋殼上有枯草桿菌、假芽孢菌、大腸桿菌等細菌，這些細菌在低溫下可生長繁殖，而冰箱貯藏室溫度常爲4℃左右，不能抑制微生物的生長繁殖。
這不僅不利於雞蛋的貯存，易使雞蛋敗壞，也會對冰箱中的其他食物造成污染。正確的方法是把鮮雞蛋裝入乾燥潔淨的食品袋內，然後放入冰箱蛋架上存放就比較安全了。
3、忌保存雞蛋橫放
保存新鮮雞蛋橫放，容易發生“靠黃”。因爲鮮雞蛋的蛋白濃稠，能有效地將蛋黃固定在蛋白的中央。雞蛋放久了，蛋白中的粘液素在蛋白酶的作用下，會慢慢脫去一部分水分，失去固定蛋黃的作用。這時如果雞蛋橫放，由於蛋黃比重比蛋白輕，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成貼蛋或靠黃蛋，靠黃蛋在煮時，容易散黃。
食用雞蛋的好處
1、延緩衰老
雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，故被人們稱作“理想的營養庫”。營養學家稱之爲“完全蛋白質模式”，不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。
2、保護肝臟
雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和兔疫功能。
3、預防癌症
雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。
4、健腦益智
雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素。對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後，可釋放出膽鹼，膽鹼會通過血液到達腦內。
