挑好魚、用熱水、用豬油、姜擦鍋、加料酒。
1、挑好魚
做魚湯的魚一定要鮮活，魚眼顏色要明亮清澈，魚身要滑。做魚湯的時候如果魚夠新鮮，那連料酒都不放的，吃過的人都說鮮的。保證魚身的完整，清洗魚時，從魚鰓部分把內臟一併取出。
最好不要剖開魚腹，這樣熬出的魚湯，湯汁純淨，魚肉完整。最後把魚鰓、魚肚子，特別是魚肚上的小鱗去掉洗淨，保留魚鰭和魚尾。爲了讓魚肉的營養全部熬在魚湯裏，可在魚身的兩面，各劃幾道刀口。
2、用熱水
煲魚湯的關鍵是一定要用熱水。因爲冷水會使蛋白質驟然收縮，魚質纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利於熬出如牛奶般白滑的濃魚湯，口感自然大打折扣了。所以魚煎至金黃後，一定要一次加足熱水來煮湯。且不要加鹽，過早的加鹽，也會影響魚湯的口感和顏色。
3、用豬油
如果在烹飪的油中添加少量豬油，能更好地起到給魚湯吊鮮增濃的作用，燒魚湯用豬油燒，湯會特別白。做法是：先把豬油燒熱，放入薑絲爆一下就加水，然後把魚放入鍋裏，加鹽。
4、姜擦鍋
油煎魚時，魚粘鍋，煎好一面，翻身煎另一面時，煎好的一面由於粘鍋，翻過來後，魚就不再完整了。其實，要想魚不粘鍋很好辦，先用刀切一小塊生薑，用刀切的一面在鍋裏擦一遍，再放油煎魚，魚就不粘鍋了。
5、加料酒
料酒在爆香蔥薑蒜後烹入爆響，這時候去腥提香的效果最佳。由於這時候鍋內溫度最高，因料酒中的乙醇在高溫環境中存留的時間短，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉，脂肪酸又易於同乙醇結合，生成具有芳香的酯類化合物。
春筍甲魚湯
一、原材料及用量
1、春筍（300克）；
2、甲魚（1只）；
3、姜（15克）；
4、大蔥（1根）；
5、料酒（1湯勺）；
6、鹽（適量）；
7、味精（適量）。
二、製作步驟
1、準備材料
將春筍捏斷尾部，剝去外層的皮，洗淨後切成片；將甲魚用清水洗淨，去掉內臟和頭部，切成大塊；將姜去皮後切成片；將大蔥切成段備用；
2、焯水
將調理好的甲魚肉塊放在沸水中焯水，去除污物，保持甲魚的鮮美。將焯水後的甲魚撈出，放入清水中浸泡一下備用。
3、炒香
在熱鍋中加入適量的色拉油，倒入切好的薑片和蔥段，炒香出香味。這一步的炒香是爲了增強菜餚的'香氣，提高口感。
4、加水煮至肉爛
在鍋中加入清水，放入焯水後的甲魚肉塊，加入料酒，煮至甲魚肉爛熟，出湯。這一步需要耐心等待，等甲魚煮爛後，湯汁纔會更鮮美，提高菜餚的口感。
5、去骨過濾
待甲魚湯汁煮好之後，用漏勺取出甲魚塊，將其去骨，剁成絲。然後用濾網將甲魚湯過濾一遍，去掉湯中的雜質。這樣可以讓菜餚更加清爽，不受湯中的雜質干擾。
6、加入春筍
將切好的春筍放入甲魚湯中，煮至爛熟即可。這一步需要注意，不要將春筍煮得太久，以免影響口感。
7、調味即可
將煮好的春筍甲魚湯加入適量的鹽和味精即可。鹽的用量需要根據自己的口味而定，味精的加入量也要適量。這一步是爲了讓菜餚更加美味可口。
三、春筍甲魚湯的特點
春筍甲魚湯是一道清淡爽口的菜餚，湯汁清澈透明，春筍的清香和甲魚的鮮美相互融合，口感豐富。它所含的營養成分豐富，甲魚中含有大量的蛋白質和膠原蛋白，對強身健體有很大的幫助；春筍中含有大量的水分、蛋白質、碳水化合物和豐富的微量元素，對人體健康具有很大的益處。
鯽魚湯怎樣去腥
一、原料：
1、原料：鯽魚兩尾（約重200克）、姜15克、蒜5克、精鹽3克、五香粉適量、料酒15
克、白糖5克、醪糟汁15克、醋3克、味精1克、芝麻油10克、鮮湯100克、食用油1000克（約耗50克）。
2、主要器具：炒鍋一口，炒勺一把，圓盤一個，調味碼鬥1個，調味勺若干
味感特徵：五香味濃郁
質感特徵：魚肉細嫩
成色要求：色澤金黃
三、步驟：
1、鮮活鯽魚經過初加工後（刮鱗、去鰓、去內臟）洗乾淨，在魚身兩面各鍥3～4刀，每刀深1～2毫米，加精鹽、料酒、姜、蔥碼味1小時左右。另將姜、蒜、蔥分別切成姜米、蒜米、蔥花。
2、炒鍋置於旺火上，放油燒至七成油溫，將魚撿去姜、蔥後入油中炸成棕黃色時撈出。
3、鍋內留油少許，燒至三成油溫時下姜米、蒜米炒香，加鮮湯、精鹽、白糖、醋、五香粉、醪糟汁、料酒、味精、鯽魚，轉入中小火收汁，至亮油時放蔥花、芝麻油起鍋晾涼，裝盤成菜。
關鍵點：
1、醋是爲了除腥味增香，注意其放入時機和用量。
2、刀工處理時，鍥刀深度不宜過深，以鍥破皮爲度。
關鍵環節控制點
1、 操作手風：魚初加工的動作、碼味的動作、炸制的動作、收汁的動作、握炒勺的動作、端鍋的動作、菜餚出鍋的動作。
2、階段火候特徵：菜餚的.變色階段。
3、調味品的投放：精鹽、糖色、五香粉的用量及其比例關係。
4、成品效果和裝盤方式。
紅燒，清燉，幹炸，香煎，涼拌，蔥油，紅糟，，醬糟，醬燒，清蒸，等等，暫時想到這麼多，！！
冬瓜鯽魚湯的做法
冬瓜鯽魚湯是一道美味健康的湯品，它主要以鯽魚和冬瓜爲主材料，加入適當的調味料和綠色蔬菜，煮製成鮮美可口的湯品。這道湯不僅味道鮮美，而且富含營養，具有清熱解暑、消腫美容的作用，是夏季補充水分和營養的良方。
一、材料和用量：
1、鯽魚一條，約500克
2、冬瓜一個，約500克
3、西紅柿一個，約150克
4、洋蔥一個，約50克
5、蔥薑蒜適量
6、鹽、雞精、料酒、胡椒粉、香油適量
二、製作步驟：
1、將鯽魚去鱗、去內臟、洗淨備用，將冬瓜去皮、去籽，切成小塊；將西紅柿切成小塊，將洋蔥切成絲，準備好蔥薑蒜。
2、將鯽魚放入盆中，加入料酒、鹽、蔥薑蒜、攪拌均勻，醃製十分鐘左右。
3、取一個煮鍋，加入適量的清水，放入魚和蔥薑蒜，大火煮開。
4、將冬瓜、西紅柿、洋蔥放入煮鍋中，再次煮開。
5、撇去浮沫，蓋上鍋蓋，用中火煮30分鐘左右，直到冬瓜熟軟。
6、加入鹽、雞精、胡椒粉和香油，攪拌均勻即可。
7、起鍋前加入少量香菜，在煮一會即可品嚐美食。
三、注意事項：
1、鯽魚可以用清水多洗幾遍，這樣湯味更加清爽。
2、冬瓜的切塊大小要適中，否則影響口感。
3、烹飪時間不要過長，否則煮爛掉成糊狀。
4、添加調味料也要注意適量，不要過多，避免影響湯的風味和營養價值。
5、如果想湯更加清爽，可以在整個製作過程中加入大量的'清水，而對於口味濃一點的湯，可以減少清水的用量。
綜上所述，冬瓜鯽魚湯是一道非常適合夏季的湯品，製作簡單易學，食材也非常容易獲得，是一道經濟實惠、營養美味的健康湯品。希望廣大食客們能夠在家中嘗試製作，品嚐到這道美味的湯品，享受到它給人帶來的健康和美味。
