小火鍋底料怎麼熬製

小火鍋底料怎麼熬製,在生活中喜歡吃火鍋的人不在少數，有很多人都想自己做火鍋底料，在家裏自己打火鍋，但是又不知道火鍋底料的配方，小火鍋底料怎麼熬製,下面小編整理了相關內容。

小火鍋底料怎麼熬製1

需要材料：牛油、豆瓣醬、菜籽油、幹辣椒、花椒、芽菜、醪糟、泡椒、豆豉、白酒、小茴香、孜然、香果、砂仁、丁香、白扣、草果、三奈、香草、千里香、香葉、桂皮、八角、陳皮、老扣、香茅草、甘鬆、甘草、枝子、排草。

1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段。

2、將香料清洗乾淨，用水泡20分鐘。

3、辣椒和花椒清洗乾淨，用水稍微泡一泡，然後控去多餘水分。

4、泡好的香料控去多餘水分，用料理機打成木屑狀。

5、辣椒也放入料理機裏打碎，不用太細。

6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機裏打細。

7、鍋裏倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鍾，熬出香味。

8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣。

9、將熬好的香料鍋裏的油過濾到牛油鍋裏。

10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時。

11、加入過濾出來的香料，中火熬半小時。

12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時。

13、火鍋底料即可熬製完成。

小火鍋底料怎麼熬製2

步驟1 處理辣椒。取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水後放入容器內，靜置一夜。第二天上班時，將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成餈粑辣椒。步驟2 處理香料。取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，幹香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不鏽鋼盆內，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時後方可使用。

步驟3熬油炒底料。大炒鍋內放入生菜籽油50千克，大火加熱至其冒煙（此時菜子油的溫度大概爲280℃），關火，當油溫降低至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、幹蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當油溫達到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入餈粑辣椒15千克、豆瓣醬30千克，關火，利用油的餘溫將餈粑辣椒的水分烘乾（溫度太低時，可用微火略微加熱），加熱約2小時後，下入陽江豆豉1.5千克，繼續用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入乾的青花椒、乾的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續微火炒制25分鐘，下入白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻後關火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。

步驟4 分離油料。取裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即爲火鍋油，料即爲火鍋底料。調製火鍋料時，取50克火鍋底料放入火鍋內，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調料（冰糖5顆，蔥段、薑片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。

小火鍋底料怎麼熬製3

牛油400g，菜油100g，娟城郫縣豆瓣150g，幹辣椒150g(用於制餈粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小蔥15g，大蔥10g，蒜20g，鮮花椒20-25g（若無可用乾花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各種香料30g

餈粑海椒製法150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g，若無條件選一種辣椒即可），水250g左右

製作餈粑海椒：

1、150g幹辣椒洗淨後用水先泡20分鐘到半小時；

2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用；

3、泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開後轉小火煮5分鐘（以上比例和時間是我試驗出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內多餘水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點，煮完剩餘的水可用於火鍋中）；

把辣椒倒入攪拌機，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成溼的'辣椒碎，即成熬製火鍋最重要的原料餈粑海椒。這兩樣東西都是底料主要的辣味來源，餈粑海椒我選了些其他辣椒品種，增加不同辣味風味。

幹辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的，就像幹香菇和鮮香菇風味也不同一樣，使用幹辣椒必然有它的道理。但幹辣椒在油鍋裏不消時就糊了，根本不耐熬，所以又想用幹辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回軟是必然選擇。

熬製底料步驟：

1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡，去除中藥味；

2、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然後關火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；

3、油全部熬化並感受到油溫之後，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味

4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出，稍後再用；

加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；

加入一半的餈粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；

加入另一半餈粑海椒，攪勻後油溫會下降，再繼續熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；

將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；

同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15-20分鐘；

加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的乾花椒）和豆豉；

再熬製5分鐘，最後加入醪糟和冰糖；

小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火；

熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。