牛肉是一種很常見的食材之一，牛肉經常用來烹飪各種美味，但是有的人在處理牛肉的時候感覺肉質一點都不嫩滑，說明處理的手法不對，下面給大家分享牛肉嫩滑不柴不硬的家常處理方法的相關做法，讓我們一起來看看吧。
牛肉嫩滑不柴不硬的家常處理方法1
牛肉嫩滑不柴不硬的家常處理方法
用料
牛肉 200g
蛋清 20g
薑汁 1勺
老抽 半勺
糖 半勺
鹽 半勺
小蘇打（可不加） 1/3勺
水澱粉 1勺
牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的`家常處理方法（肉塊、肉片、肉絲、牛柳都適用，以牛柳舉例）
頂着牛肉紋路切柳，切好後清水漂下血水，控水。
姜切末後搗一下或者用料理機打碎。
目的是爲了擠出薑汁。
放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打1/3勺（不要多加）、水澱粉1勺。
抓勻1分鐘，直到上漿手感發粘，醃漬15分鐘。
將醃漬好的牛肉用25g生油封面，再浸漬兩個小時就可以用了，浸漬的時候油分子會滲入到肉中，下鍋炒制的時候油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來的肉也就嫩滑了。飯店裏都是用一個大盒子，一次性的浸漬好十幾斤肉絲或是肉片備用，隨用隨取。覺得浸漬時間太久的話可以晚上浸漬好放冰箱，第二天中午用或是中午浸漬上晚上回來用，嫩肉效果超級棒。
學會這招後，迫不及待的做了一次黑椒牛柳，吃到嘴裏簡直快感動哭了，嫩嫩軟軟、汁水十足，終於不再是以往硬邦邦的口感了。
魚香肉絲也是這麼處理後做的。
小貼士
1、小蘇打不用多放，放多了後有股刺鼻的氣味，對肉的原味會產生影響。2、也可以用小蘇打把肉抓一下，醃製15分鐘之後再用水沖洗乾淨，再進行下一步的醃漬。
牛肉嫩滑不柴不硬的家常處理方法2
怎樣炒牛肉口感嫩
牛肉性溫而不燥，是冬季驅寒的好食材。但吃肉容易做肉難，很多炒過牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了。
教大家幾個炒牛肉不老的妙招。
裹澱粉。取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成溼澱粉水。將溼澱粉水拌到切好的牛肉裏，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。
裹蛋清。把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好。
加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上，醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因爲啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因爲啤酒中的酶含量較低，這種的“嫩肉”效果沒有前兩種效果好。
最後，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如裏脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆着肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。
