學蛋糕前需要了解哪些知識

學蛋糕前需要了解哪些知識，在生活中有很多人都是喜歡烘焙的，而且烘焙,又稱爲烘烤、焙烤,是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。下面分享學蛋糕前需要了解哪些知識及相關資料。

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蛋糕有分很多種，而烘焙入門的基礎便是戚風蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕。這三種蛋糕最本質的區別不在原料上，而是在製作工藝上。

戚風蛋糕：雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與麪粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨打發，然後再混合而成。

海綿蛋糕：最傳統的蛋糕，將整個雞蛋全部倒入打蛋盆中，進行全蛋打發。打發後，加入油脂和粉類、糖製作而成。

天使蛋糕：將雞蛋的蛋清和蛋黃分離出來，只用蛋清進行打發，捨棄了蛋黃。再加入麪粉、糖製作而成。

烘焙入門說簡單也簡單，說難也難。不是烤好的蛋糕胚軟塌塌的、就是烤糊了。

7個實用的烘焙基礎小知識最懂你的小心思：

1、爲什麼做蛋糕要使用低筋麪粉呢？

使用不同筋性的麪粉，會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕，使用低筋麪粉，做出的成品口感柔軟，組織富有彈性，外形挺立、不會塌陷。而若使用高筋麪粉，會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹，造成烘烤成品體積小，組織紮實，口感略硬。

2、雞蛋怎麼打發？

雞蛋的打發分爲：分蛋打發和全蛋打發。

分蛋打發，是指蛋清與蛋黃分別攪打，待打發後，再合爲一體的方法。

分蛋打發，蛋清的打發首先要保證容器需要無水無油，它有兩種狀態，溼性發泡和乾性發泡。

溼性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

乾性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

全蛋打發，是指蛋清、蛋黃與砂糖一起攪打的方法。

全蛋打發，一般是要隔熱水打發。全蛋打發時，因爲蛋黃熱後可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。

3、蛋糕糊太稠？

麪糊太稠了，可以加點水或者牛奶、橙汁調和，如不然則烤出來的蛋糕很容易開裂的或者發不起來。

4、做蛋糕時爲什麼不能畫圈攪拌？

劃圈的形式來攪拌麪糊，很容易使麪糊起麪筋，導致做出來的蛋糕、餅乾口感不夠鬆軟；混合麪糊和打發的蛋白時，容易造成打發的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合麪糊比較好。

5、蛋糕在烘烤中塌陷了？

導致這種情況的原因有：麪糊過稀了或者過稠。糖的用量過多，蛋糕整體結構不穩定。不新鮮的雞蛋，蛋白打發過度，蛋白的不穩定同樣導致結構的塌陷。

6、蛋糕很散，沒有韌性？

雞蛋使用量的多少影響到蛋糕的韌性，有時候發現蛋糕很鬆散，一碰就碎了的話，有可能是雞蛋量少了原因。

7、如何判斷蛋糕是否烤熟？

成熟的蛋糕會散發出濃郁的香氣，並且表皮呈金黃色，開始變硬，用竹籤插入蛋糕再拔出來的時候，不會沾有面糊。

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【一、戚風蛋糕】

這種蛋糕是我們最常見的，也是基礎烘焙愛好者最喜歡做的一種蛋糕，我們平時過程日吃的生日蛋糕做底的就是這款蛋糕，戚風蛋糕製作的時候，有以下下需要注意的點。

①：蛋白和蛋黃必須要分開，分別打發，最後才混合，蛋白中不能有蛋黃，攪拌蛋白的器皿中不能有油，摻雜蛋黃會影響蛋白的發泡能力。

②：蛋白的溫度要控制在17-22℃。

③：麪糊攪拌至沒有乾麪粉即可，不可攪拌時間過長。

④：調製麪糊的蛋黃應該在麪粉攪勻前加入，這樣不易結塊，更容易拌勻，拌勻即可，避免讓麪糊起筋，影響質量。

⑤：模具不能抹油，不然蛋糕胚容易收縮。

⑥：麪糊裝入後要將模具輕輕震一下，讓內部氣泡均勻穩定，烤出來比較細膩。

⑦：及時烤制，要根據自家烤箱及時調節面火和底火溫度（家庭一兩百塊錢的烤箱都沒有這個功能，我們可以通過覆蓋錫紙的方法調節面火）。

⑧：蛋糕出爐後，要讓蛋糕胚內部散熱，這樣纔不會收縮，冷卻後及時脫模。

【二、海綿蛋糕】

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麪粉烘烤而成的一類蓬鬆點心，因爲海綿蛋糕內部組織有很多圓形的洞，類似海綿一樣，所以叫海綿蛋糕，國外叫泡沫蛋糕，國內叫清蛋糕。主要食材爲雞蛋、麪粉、白糖、油脂等，製作海綿當高雞蛋要用新鮮的，能打進氣體，保持氣體穩定性，麪粉要用低筋粉。製作海綿蛋糕有四個關鍵點。

①：雞蛋採用分蛋法打發，蛋白單獨打發，全蛋（蛋黃）需要加熱打發，溫度在40度左右，建議打發全蛋把蛋盆坐在溫水裏隔着溫水打發。

②：打發蛋白的過程我們需要加入砂糖，分3次加入，打出粗泡的時候加第一次糖，蛋白打的細膩的時候加入第二次糖，蛋白開始有彎勾加第三次糖，改爲低速打發，形成大小均勻的氣泡，打好的蛋白插入一根筷子不倒或者提起打蛋器頭部有小尖角就可以。

③：打發好的蛋白與低粉容易消泡，要採用切拌法攪拌。

④：雞蛋麪糊和黃油牛奶攪拌也容易消泡，兩種翻拌的時候都要保持溫度，動作要輕柔有效，採用少量混合，再回拌的方法。

【三、天使蛋糕】

天使蛋糕最大的特點在於不使用蛋黃，也不使用油脂，只用蛋白做蛋糕，做好的蛋糕顏色清爽雪白，所以叫天使蛋糕。天使蛋糕適合怕胖或有心血管疾病的人。

天使蛋糕的製作過程可以參考戚風蛋糕，因爲不用蛋黃，所以這一步沒有了，簡單可以整理成打發蛋白-加入麪粉攪勻-烤製出爐。

【四、重油蛋糕】

重油蛋糕聽名字就能知道，它使用了大量的油脂，在攪拌過程中充入大量空氣產生膨大作用的一類鬆軟點心，口感質地酥散，油潤鬆軟，營養豐富，有彈性，又叫做奶油蛋糕，因爲用油量達到了100%，布朗尼蛋糕就是其中的一款。

常用的打糊的方法有“糖油攪拌法”和“粉油攪拌法”，糖油攪拌法又叫做“傳統乳化法”，在製作麪糊中，先攪拌糖和油，再加入其它原料的方法，是常見的攪拌方法，糖油攪拌法制作的最佳溫度爲21℃，先低速攪拌至柔軟狀態，再加入調味品中速攪拌至鬆軟呈絨毛狀，將蛋液分次加入，中速攪拌，每次加蛋液都要確保攪勻才能加下一批次。

過篩的麪粉和發酵粉也需要分次交替加入，一般分3次完成。

【五、芝士蛋糕】

芝士蛋糕又叫做奶酪蛋糕，由牛奶發酵製成，形成固態，很多的芝士蛋糕，都是坐在水中烤熟的，放在裏面更容易調節溫度，芝士蛋糕慢慢凝固，形成乳脂狀的蛋糕。

①：蛋糕既要烤熟，而且表面不會變焦，最好的方法是找一個大盆放入開水，將蛋糕坐在裏面烤，利用開水的蒸騰作用將蛋糕烤熟。

②：儘量不要使用低脂芝士或者脫脂芝士，或者抹面包的芝士，這類芝士不能讓蛋糕漲起來。

③：芝士蛋糕容易糊，在快烤熟的時候將烤箱關閉，讓蛋糕留在烤箱裏半個小時左右，利用餘熱烤熟內部，還可以避免烤焦和塌陷。

④：奶油乾酪使用的時候，要提前從冰箱拿出來，讓其保持常溫，不然烤出來會一塊一塊的。同樣雞蛋也是提前從冰箱裏拿出來再用，混合材料記得把壁上的奶油刮下來，這樣攪拌得更均勻。

【溫馨小貼士】

1、低筋麪粉也叫蛋糕粉，好的低筋粉質地細，麪筋軟，使用前建議過篩，家裏豆漿機過濾篩就可以。

2、沒有低筋粉可以在家做，方法有兩種，第一種：把普通麪粉（中筋粉）和澱粉，按照四比一的比例混合攪勻，就是低筋麪粉了，普通乾麪粉抓一把放在手裏攥緊，不容易成團，與澱粉混合之後的麪粉攥緊後比較容易成團。第二種，把高筋麪粉放蒸籠蒸熟（或者微波爐里加熱2-3分鐘），晾涼之後再過篩，沒有面疙瘩的時候，按照一比一的比例加入澱粉，形成低筋麪粉。

3、牛奶與果汁不能同時使用，牛奶中的蛋白質一旦與水果中的果酸相遇，就會發生凝固而無法溶解。

4、初學烘焙的朋友都搞不清楚全蛋打發和分蛋打發的區別，全蛋打發是蛋清蛋黃不分開直接打，分蛋打發則是蛋白和蛋黃分開打，然後再混合製作，區別在於口感和質地不同，全蛋打發烤出來的口感綿密細緻具有潤澤的`口感，分蛋打發烤出來的較爲鬆幹。

5、蛋白呈鹼性，放的越久鹼性越強，我們做蛋糕用了大量的蛋白都需要加入塔塔粉中和鹼性，不然做出來的食物帶有鹼味且顏色發黃，如果沒有塔塔粉，可以用一些酸性的材料來代替，例如白醋、檸檬汁等。

6、每個家庭的烤箱實際溫度都是不一樣的，建議大家把烤箱的溫度測試好之後再使用，我們家的烤箱溫差是40度，設置在230℃的時候，實際190℃，而且家用烤箱的體積一般不會太大，烤制沒法調節面火（上面加熱管）和底火（底部加熱管），這個時候我們就要善用錫紙覆蓋來調節面火溫度。

7、吃蛋糕最好的時間爲14點-18點之間，這個時間人體溫度高，活動量最大，多吃點也能快速消耗掉熱量，最不容易胖。

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01、蛋糕基礎知識

一、蛋糕分類

使用原料、攪拌方法、麪糊特質等爲分類依據

（一）麪糊類蛋糕

1、主要原料：油脂、糖、蛋、麪粉。

2、攪拌方法：利用大量融和性好的油脂，通過攪拌而 膨鬆。或利用化學膨鬆劑，在烘烤時受熱而膨鬆糕體。

3、麪糊特質：以機械膨鬆的麪糊，通常稠度比較厚。 而以化學膨鬆的麪糊，稠度比較薄。

（二）乳沫類蛋糕

1、主要原料：麪粉、蛋、糖。

2、攪拌方法：利用蛋的蛋白質特性，通過高速攪拌而膨鬆。

3、麪糊特質：麪糊攪拌時不含任何油脂，而比重是最輕的。

（三）戚風類蛋糕

1、主要原料：麪粉、蛋、糖、油、水。

2、攪拌方法：分兩組三步調製麪糊；原料分兩組， 一組調麪糊，一組打發蛋清，第三步再而把兩組混合。

3、麪糊特質：含水最比較多，而烘烤時，流變性比較低。

02、常見的問題、原因及解決方法

一、常見問題

（一）蛋糕收縮

1、烘烤時間不夠。

2、攪拌過久。

3、水分太大模具刷油太多。

（二）蛋糕組織有空洞

1、泡打粉太多。

2、麪糊太乾。

3、底火太大。

（三）表皮太厚，有點白

1、烘烤爐溫太低，時間太長。

2、糖水或水量不夠。

3、進入面火太大，表皮成形早。

4、打發時間短，糖未打化。

（四）蛋糕體積不大

1、蛋攪拌不夠。

2、雞蛋不新鮮。

3、麪粉筋力太強。

（五）蛋糕在爐中下陷

1、油分太多。

2、爐溫過高，烘烤時間短。

3、漿太稠水少。

4、頁數筋度太高。

（六）戚風蛋糕組織粗糙

1、麪粉筋度高。

2、雞蛋不夠新鮮。

3、室溫太高。

（七）戚風蛋糕出爐後收腰

1、配方中溼性材料太多。

2、出爐後，充分涼透方可脫模。

3、烘烤時間太短。

（八）海綿蛋糕有膠體沉底

1、有雞蛋等材料溼度過低，需加溫，

2、麪糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。

（九）表皮有裂口

1、入爐時低溫太高。

2、泡打粉太多。

（十）體積太小

1、蛋白打的太軟。

2、麪粉太多。

3、烘烤時間太長

（十一）海綿蛋糕有膠體沉底

1、有雞蛋等材料溼度過低，需加溫，

2、麪糊中柔性材料太多。入爐時爐溫太低。

二、疑問解答

1、在夏天或冬天都會出現蛋糕麪糊攪打不起的現象。

原 因：

因爲蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利於蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現漿料的攪打不起。

解決辦法：

夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌麪糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。

2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現下陷和底部結塊現象。

原 因：

1、冬天相對容易出現，因爲氣溫低，部分材料不易溶解；

2、配方不平衡，麪粉比例少，水分太少，總水量不足；

3、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；

3、麪糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

4、麪粉筋都太低，或烤時爐溫太低；

5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。

解決辦法：

1、儘量使室溫和材料溫度達到合適度；

2、配方要平衡和掌握好；

3、雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；

4、不要用太低筋的麪粉，特別是摻澱的時候注意；

5、蛋糕在進爐後的前12分鐘不要開爐門和受到震動。

3、蛋糕膨脹體積不夠

原 因：

1、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；

2、攪拌時間不足，漿料未打起，麪糊比重太大；

3、加油的時候攪拌的太久，使麪糊內空氣損失太多；

4、麪粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；

5、攪拌過度，麪糊穩定性和保氣性下降；

6、麪糊裝盤數量太少，未按規定比例裝盤；

7、進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

解決辦法：

1、儘量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；

2、攪拌要充分，使麪糊達到起發標準；

3、注意加油時不要一下倒入，拌勻爲止；

4、如麪粉筋裏太高可適當加入澱粉搭配；

5、打發爲止，不要長時間的攪拌；

6、裝盤份量不可太少，要按標準；

7、進爐爐溫要避免太高。

4、蛋糕表面出現斑點

原 因：

1、攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；

2、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；

3、麪糊內總水分不足；

解決辦法：

1、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；

2、泡打粉一定要與麪粉一起過篩，糖儘量不要用太粗的；

3、注意加水量。

5、海綿類蛋糕表表皮太厚

原 因：

1、配方不平衡，糖的使用量太大；

2、進爐時面火過大，表皮過早定型；

3、爐溫太低，烤的時間太長。

解決辦法：

1、配方中糖的使用量要適當；

2、注意爐溫，避免進爐時上火太高；

3、爐溫不要太低，避免烤制時間太長。

6、蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻。

原 因：

1、攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發粉與麪粉未拌勻；

2、配方內柔性材料太多，水分不足，麪糊太乾；

3、爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法：

1、注意攪拌程序和規則，原料要充分拌勻；

2、配方中的糖和油不要太多，注意麪糊的稀綢度；

3、糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。

03、蛋糕配方平衡

一、原料性質

在蛋糕生產中,原料可分以下性質：

（一）乾性—— 在蛋糕中產生乾燥感的原料。

（二）溼性—— 使蛋糕產生溼潤感的原料。

（三）柔性—— 能使蛋糕柔軟的原料。

（四）韌性—— 使蛋糕口感堅韌有彈性。

二、產品要求

影響配方平衡的產品要求在於：

（一）蛋糕種類——要生產什麼種類的蛋糕？

（二）蛋糕特質——蛋糕體的軟、硬、鬆、緊、大、小、厚、 薄等要求。

（三）再加工用途—修正配方至最有利於再加工。

（四）生產方法——不同的生產方法，會影響到蛋糕的特質。