醬牛肉的老湯怎麼做,很多人對於牛肉是很喜歡的,而且醬牛肉是餐桌上和滷肉攤上很常見的一道“硬菜”,吃起來肉嫩勁脆有嚼勁,以下看看醬牛肉的老湯怎麼做及相關資料。
醬牛肉的老湯怎麼做1
主料:牛腱子1250克
香料:八角5個、桂皮1小塊 花椒40粒、香葉6片、草果1個、砂仁6個、白豆蔻3個、高良薑1小塊、蓽撥2個、白芷3片、沙姜(山奈)2塊、小茴香1小把、陳皮1塊、幹辣椒3個
調料:黃酒50克、黃豆醬油100克、冰糖60克、鹽50克、黃醬50克、大蔥1棵、姜1小塊
步驟:
1、準備所需食材:我選的是前腱,前腱筋多,吃起來口感更棒
2、用刀切去表面沾的雜質髒物,在涼水中浸泡2小時,中間多換幾次水,撈出瀝乾水備用
竅門:牛腱子在涼水中浸泡2小時,可去除裏面的血水,吃起來肉嫩不腥
3、薑切片,蔥切段備用
4、把香料包和牛肉放鍋中,加水沒過牛肉即可
竅門:
①香料如果找不到那麼多,那麼八角、桂皮、花椒、香葉、白芷、山奈、砂仁最好要有
②可用紗布把香料包起來,香料用量不要太多,否則會蓋住肉味
5、水燒開後撇去浮沫
竅門:浸泡後的牛肉,已去除大部分血水,可不做焯水處理,但在醬的過程中,大火燒開後,要撇去浮沫,去除腥味
6、再放100克黃豆醬油,醬油要慢慢放,讓水保持開,這樣能煮掉醬油的生味
7、然後下50克黃酒、蔥段、薑片、50克黃醬、50克鹽和60克冰糖
8、轉小火蓋蓋兒慢燉兩至三小時,燉至用筷子能輕鬆扎透,就熟了
竅門:
①想節約時間可選用高壓鍋,上氣後壓30分鐘左右,然後再浸泡2小時,但是口感不如小火慢燉的勁道,肉香味也沒那麼濃郁
②醬完的牛肉泡在湯中,等湯快涼時再撈出來,味道更好
9、牛肉徹底放晾後再切,刀垂直牛肉紋理切片,薄厚隨意,整齊的碼放在盤中,還可調碗料汁蘸着吃
竅門:
①牛肉徹底放晾後才容易切薄片,切牛肉時刀一定要垂直於它的紋理,這樣口感才更好
②調料汁:姜蒜剁碎,加辣椒油、香醋、白糖、生抽拌勻,蘸食味道更鮮美
③老湯儲存:可晾涼後直接凍上,還可每天燒開一次,常溫放置
醬牛肉的老湯怎麼做2
最正宗醬牛肉做法
其實這道菜製作起來並不難,掌握這3個“祕訣”的話,做出來肉嫩筋香,比買的.好吃百倍!楠楠今天手把手教大家做,以後想吃醬牛肉不用出去買啦,在家也能輕鬆做。
家庭自制【醬牛肉】需要的食材和配料:
三斤牛腱肉、一小塊生薑、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、兩片香葉、4片山楂、一顆香果、三個幹辣椒、150g甜麪醬、250g醬油、一小勺料酒、一勺鹽
做法和步驟:
第一步:處理牛肉
醬牛肉總重要的兩點:一是牛肉,二是醬。所以在處理牛肉的時候一定要耐心仔細,讓牛肉下鍋前徹底處理乾淨、入味。
做【醬牛肉】的原料是肉實緊密、有筋有肉的牛腱肉。今天楠楠用的牛腱肉原料是三斤,大家可以根據自己製作牛肉的多少,增減各種配料的量。
牛肉買回來之後,先用清水浸泡2-3個小時,徹底浸泡出牛肉中的血水除去血腥味,這是第一個祕訣。
然後用清水沖洗乾淨,把牛肉放入一個大碗或者盆中,倒入醬油,醬油的量要沒過牛肉,楠楠用了250g的醬油。然後蓋上蓋子放在冰箱中冷藏至少5個小時以上,這是第二個祕訣。也可以提前一夜醃製,隔天製作。
第二步:下鍋煮
牛肉醃製好之後,連同料汁一起加到鍋中,然後加入涼水,水的量要沒過牛肉還要多一些,因爲牛肉受熱之後就會膨脹起來。
開大火將水煮開之後,撇去浮沫,加入1小塊生薑、1小把花椒、3片八角、1片桂皮、2片香葉、1顆香果、3個幹辣椒、1小勺料酒、1勺鹽,4片山楂調味,加入山楂是爲了讓牛肉更加容易煮爛。
然後加入150g的甜麪醬,甜麪醬是做【醬牛肉】的第二道“醬”,也是正宗【醬牛肉】的第三個祕訣。將各種食材和調料攪拌均勻之後,蓋上蓋子,開小火煮兩個半小時。煮好的牛肉可以用筷子插進去,但是還是會有些許的阻力。
牛肉煮好之後關火。繼續蓋上蓋子燜2個小時,這樣牛肉纔會更加的入味。
牛肉出鍋之後,可以直接切片食用(切牛肉逆着纖維切,吃起來鬆軟不易塞牙),也可以放入冰箱中冷藏,這樣吃起來更加勁道軟爛,別有一番風味。
煮牛肉的“牛肉湯”不要扔,把各種大料過濾出來之後,可以用來做牛肉麪條,煮出來湯味濃郁,好吃的停不下來。
醬牛肉的老湯怎麼做3
醬牛肉
正宗與否對豬媽來說不重要啦,豬媽看重食材是否容易購買、方法是否容易操作、味道是否美味。醬牛肉-那濃濃的味道,嚼勁適中。寶兒的爺爺喜歡吃這口,每每做好老爺子都能多夾幾筷子。
原料:牛腱子、小茴香、姜、麪醬、青果、八角、幹辣椒、花椒、桂皮、良姜、豆瓣醬、幹黃醬、山石榴、冰糖、香葉、草寇、蔥。
做法步驟:
第1步、牛肉改刀,用大粒鹽、花椒粉給牛肉做個SPA。放入保鮮盒於冰箱冷藏24小時碼味。(如果是把鹽和花椒幹鍋炒一下的更香,天氣太熱了,我偷懶了。嘿嘿)
第2步、24小時後,把肉清洗乾淨。冷水下鍋中火飛水。飛水後的牛肉湯撇去浮沫備用
第3步、幹黃醬、麪醬、豆瓣醬各一勺,冰糖4塊(大約大拇指第一節那麼大一塊),料酒一勺、清水2勺,調開後放入蒸鍋蒸十分鐘。
第4步、把飛水後的牛肉、蒸熟的醬料、所有的燉肉料、蔥姜、鹽(適量)、牛肉湯(剛纔飛水後的湯)放入砂鍋中,大火煮沸五分鐘,然後小火燜煮一個半小時
第5步、根據肉塊大小時間,可以靈活的縮短或延長。燜煮完成後不要開蓋,繼續讓餘溫繼續燜。
第6步、自然冷卻後,連湯帶牛肉一起放入冰箱繼續浸泡24小時以上確保味道更加濃郁。爲了防止在冰箱裏串味兒,我用的保鮮盒冷藏。
第7步、切成包片碼盤,淋入蘸料和香菜。齒頰留香。
小貼士:
1、燉的過程中要給牛肉翻翻身,讓牛肉入味均勻。不要燉的太爛,太爛就沒辦法切片了。一般筷子能輕鬆扎透肉就可以了。
2、肉改刀的時候不要切的太小,肉燉熟後會收縮。
3、燉肉香料也可以包進紗布,但是我老覺得白紗布味道會淡,所以每次都是燉完後用細漏勺過一下