各種蔬菜的特點和作用，蔬菜是廣東人每一餐都必須吃的一種菜，它包含的營養價值也是蠻高的，還有植物纖維。那麼你們知道各種蔬菜的特點和作用嗎？下面小編就帶大家瞭解一下。
各種蔬菜的特點和作用1
綠葉類蔬菜。
包括菠菜、油菜、雪裏紅、薺菜、韭菜等
綠葉菜均含有豐富的多種維生素和無機鹽，尤其是胡蘿蔔素、維生素B2和維生素C等的含量，在衆多的蔬菜中名列榜首
根莖類蔬菜。
包括蔥、蒜、蘿蔔、胡蘿蔔、蔓菁、藕、芋頭、慈姑等
通常根莖類的營養價值不如葉菜類，但含鈣、磷、鐵等無機鹽比較豐富。有的還含有豐富的澱粉，有的則含有豐富的胡蘿蔔素
茄果類蔬菜。
包括番茄、茄子、辣椒等
這類蔬菜除茄子外，富含維生素c，尤其是辣椒中的含量在蔬菜中居首位，及時在水果中，除了鮮棗外，也不能與之相比。另外，茄果類含無機鹽和其他維生素也較多
豆莢類蔬菜。
包括扁豆、豇豆、四季豆、刀豆等
這類蔬菜，維生素B1、維生素B2和尼克酸的含量比一般蔬菜多。還含有較多胡蘿蔔素、維生素C及蛋白質和糖。其營養價值介於幹豆類和綠葉類之間
各種蔬菜的特點和作用2
各種蔬菜的營養特點及選擇原則
蔬菜按其結構和可食用部分不同，可分爲葉和嫩莖類、花類、根莖類、瓜類、茄果類、鮮豆類、蔥蒜類、薯芋類和菌藻類，所含營養成分因其種類不同，差異較大。
1、葉和嫩莖類蔬菜
葉菜和嫩莖類蔬菜主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜、油麥菜、芥藍、甘藍、芹菜、空心菜、菜心等，多數爲綠色葉菜。深綠色葉菜的營養價值是蔬菜中的佼佼者，含有較多的維生素C、β-胡蘿蔔素、維生素B2、葉酸、維生素K、鉀、鈣、鎂、鐵及膳食纖維。其平均維生素含量居於各類蔬菜之首。100克新鮮綠葉菜的維生素C平均含量在20~60毫克之間，是蘋果的5~15倍。除營養成分外，綠色葉菜也是植物化學物質的“寶庫”，如類黃酮、葉黃素、葉綠素等含量都比較高。例如，菠菜中的的總黃酮含量是茄子的3、7倍，而油菜的含量是洋蔥的5、2倍。
綠色葉菜爲什麼含有如此豐富的營養呢？原因是綠色來源於葉綠素，葉綠素是捕捉光能的色素。始於陽光的能量，是植物一切養分合成的基礎。植物中絕大多數營養成分都在葉片中合成，葉片是植物生命活力的集中所在，它當然會富含養分；葉片也是植物抵抗輻射和各種逆境侵襲的關鍵部位，它當然會富含抗氧化成分。總之，綠色葉菜堪稱蔬菜的最佳代表，一直受到廣泛的推薦。
2、花類蔬菜
花類蔬菜主要包括菜花、西蘭花、蒜薹、紫菜薹、油菜薹等花序或嫩花苔蔬菜。它們也常常和嫩莖葉類蔬菜歸爲一類。花類蔬菜的營養價值也較高，是維生素C、β-胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、鉀、鈣、鎂的良好來源。尤其是西蘭花（學名綠菜花）最爲出色：
①西蘭花維生素C含量很高，每100g西蘭花含維生素51mg，是黃瓜的5~6倍。
②西蘭花含有相當豐富的膳食纖維，每100克中含纖維高達2、6克，其膳食纖維不但包括蔬菜常見的纖維素，還包括可溶性膳食纖維——果膠。
③作爲十字花科蔬菜之一，西蘭花含有抗癌成分——硫氰酸酯類。
④西蘭花還含有少量低聚糖，能夠促進腸道中有益菌羣增殖，改善腸道環境，通便。
⑤西蘭花富含胡蘿蔔素、葉黃素和玉米黃素，具有抗氧化作用。
⑥西蘭花還含有不少類黃酮物質，它們有助於預防心臟病。
⑦有一些調查研究證實，多吃綠菜花可以減少患食管癌、胃癌、肺癌、膽囊癌和皮膚癌的危險。總之，花類蔬菜也是最值得推薦的蔬菜種類之一。
3、根莖類蔬菜
根莖類蔬菜主要包括蘿蔔、胡蘿蔔、竹筍、牛蒡、丕藍、芥菜頭、甜菜頭、洋蔥、蒜等。維生素C、維生素B2、鉀、膳食纖維等營養素含量比葉菜類低。但胡蘿蔔含有豐富的β-胡蘿蔔素，每100g中可達4130μg，位居各種食物之首。蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、洋蔥等還含有低聚糖，具有促進腸道有益菌羣增殖的作用，雖然會使人產生脹氣感，但通便效果較佳。
4、瓜類蔬菜
瓜類蔬菜主要包括黃瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、瓠瓜、西葫蘆（茭瓜）等。大部分瓜類因水分含量高，營養素含量相對較低，但南瓜富含β-胡蘿蔔素，苦瓜富含維生素C、鉀，其營養價值均爲蔬菜中的佼佼者。
5、茄果類蔬菜
茄果類蔬菜主要包括茄子、西紅柿（番茄）、辣椒等。茄果類含有豐富的維生素C、β-胡蘿蔔素、維生素B2、鉀、鐵、鋅、硒及膳食纖維。還富含類胡蘿蔔素（如番茄紅素）、多酚（如類黃酮）等多種植物化學物質。是繼綠色葉菜之後又一類營養和保健價值俱佳的蔬菜。也是最值得推薦的蔬菜種類之一。
6、鮮豆類蔬菜
鮮豆類蔬菜主要包括毛豆、豇豆、四季豆（芸豆）、扁豆、豌豆。與其他蔬菜相比，該類蔬菜營養素含量較高。尤其是蛋白質含量爲2%~14%，平均4%，普遍高於其他蔬菜（平均1%~2%），其中毛豆中蛋白質含量可達12%。β-胡蘿蔔素和膳食纖維含量也普遍較高。維生素B2含量與綠色葉菜相似。此外，鮮豆類還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等礦物質。總之，鮮豆類也是最值得推薦的蔬菜種類之一。
7、蔥蒜類蔬菜
蔥蒜類蔬菜主要包括大蒜、大蔥、小蔥、蒜薹、洋蔥等。蔥蒜類蔬菜中維生素C、β-胡蘿蔔素、維生素B2、鉀及膳食纖維含量在所有蔬菜中處於中等水平。其最大的優勢是含有獨特的植物化學物質——含硫化合物。該類物質使蔥蒜類蔬菜具有刺激性味道，很多人未必喜歡，但它具有很好的保健作用，如免疫調節、抗癌、抗氧化、調節血脂等。因此，也是最值得推薦的蔬菜種類之一。
8、薯芋類蔬菜
薯芋類蔬菜主要包括馬鈴薯（土豆、洋芋）、紅薯（甘薯、地瓜）、芋頭、山藥、蓮藕、荸薺等。薯類的維生素C、β-胡蘿蔔素、鉀、膳食纖維的含量都比較豐富，薯類中的蛋白質質量較大部分蔬菜高。但薯類最與衆不同的營養特點是含有較多澱粉，其含量在10%~25%。正因爲這一點，薯類也一度成爲中國居民“救荒”食物——在糧食不足的時代，用薯類代替糧食，提供能量。換言之，薯類兼具蔬菜類和糧食類食物的特點，既是糧食，又是蔬菜。《中國居民膳食指南2007》建議，適當增加薯類的攝入，每週吃5次左右，每次50~100g。這相當於每週250~500g。《美國居民膳食指南2005》則建議每週吃3杯（約合680g）。
不過，薯類因含大量澱粉，其能量遠超過普通蔬菜。爲避免能量過剩和肥胖，我們建議要把薯類當主食吃，即吃薯類的同時要減少糧食（穀類）的攝入量，或用薯類取代部分糧食。需要注意的是，就澱粉含量而言，薯類可以代替糧食，而且維生素、礦物質等含量還高過普通糧食，但是《中國居民膳食指南2007》指出，部分薯類的蛋白質含量低於糧食，在沒有足夠的動物性食品的情況下，兒童長期以薯類爲主食，對其生長髮育不利。
此外，薯類的吃法也很重要。現在薯類經常被加工成炸薯條、炸薯片等零食。這些零食不但破壞了薯類原有的營養素，還含有大量的油脂（包括反式脂肪酸）和鹽。據測定，一隻中等大小的'不放油的“烤土豆”僅含約90kcal熱量，而同一個土豆做成炸薯條後所含的熱能達200kcal以上，增加的能量全部來自吸收的油脂。近年還確認，炸薯條、炸薯片中含有較多的致癌物質——丙烯酰胺。如此一來，“薯類”就變成了高能量、高脂肪、低維生素的致癌食品。所以，《中國居民膳食指南2007》建議，薯類最好採用蒸、煮、烤的方式，儘量少用油炸的方式。一般來說，馬鈴薯最宜蒸、烤或煮後做主食，或者改刀後炒、燉，或做土豆泥；紅薯最宜整個蒸食、烤食或切碎煮粥。
9、菌藻類蔬菜
菌藻類主要指蘑菇、香菇、金針菇、木耳、銀耳等真菌類食物以及海帶、紫菜、裙帶菜、髮菜等海藻類食物。菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。幹品香菇、蘑菇、髮菜、木耳等蛋白質含量在15%~20%以上，且必需氨基酸含量較高。不過，我們很少直接吃乾的香菇、蘑菇和木耳，通常食用的是鮮品或水發產品，水發後蛋白質含量多在1%~3%之間，與普通蔬菜相當。所以，菌藻類並不是高蛋白食品。與其他蔬菜不同，菌藻類含維生素C和β-胡蘿蔔素都很少，但B族維生素含量較普通蔬菜高。海帶、紫菜、裙帶菜等海藻類含有大量的碘，每100g幹海帶含碘36mg（相當於一個成年人240天的碘推薦攝入量）。
各種蔬菜的特點和作用3
水果和蔬菜共同特點有什麼 各種水果的營養價值是什麼
一、水果和蔬菜有什麼共同特點
水果和蔬菜的共同特點是：含有大量水分，蛋白質、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物、礦物質，某些維生素（維生素C、胡蘿蔔素）含量豐富，含有各種有機酸、芳香物質、色素和膳食纖維。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀，對增進食慾、幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要意義。
此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。
蔬菜是泛指一株植物的不同部分；而水果則是指一棵植物中帶有種籽的植物器官。蔬菜中的纖維素，以及維生素C、鈣、磷、鎂含量豐富，它是人體維持生命和生長的主要營養來源。
蔬菜中含有多種營養成分，其主要要營養特點如下：
1、水分—新鮮蔬菜的含水量在90％以上，它是蔬菜鮮嫩程度的標誌。
2、維生素—綠色、橙色蔬菜中含有較多的胡蘿蔔素、維生素c、核黃素及葉酸。
3、無機鹽—蔬菜是無機鹽的重要來源。綠色蔬菜含量最爲豐富。
4、食物纖維—各種蔬菜都含有，它有促進腸道蠕動、降低膽固醇和改善糖代謝等作用。
二、各種水果有什麼營養價值
香蕉
吃香蕉能幫助內心軟弱、多愁善感的人驅散悲觀、煩躁的情緒，保持平和、快樂的心情。這主要是因爲它能增加大腦中使人愉悅的5—羥色胺物質的含量。抑鬱症患者腦中5—羥色胺的含量就比常人要少。
香蕉：性涼，可降壓、去燥火。畏寒體弱和胃虛的人不適宜於吃香蕉。因爲香蕉在胃腸中消化得很慢，對膽囊不好。
在創意文化水果裏，香蕉是“開心起來”，具有傳遞快樂的文化營養。[2]
吃草莓能培養耐心，因爲它屬於低矮草莖植物，生長過程中易受污染，因此，吃之前要經過耐心清洗：先摘掉葉子，在流水下衝洗，隨後用鹽水浸泡5～10分鐘，最後再用涼開水浸泡1～2分鐘。之後，纔可以將這粒營養豐富的“活維生素(維生素食品)丸”吃下。
葡萄
葡萄特別適合懶惰的人吃，因爲最健康(健康食品)的吃法是不剝皮、不吐籽。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有營養。紅葡萄酒之所以比白葡萄酒擁有更好的保健(保健食品)功效，就是因爲它連皮一起釀造。而法國波爾多大學的專研人員也發現，葡萄籽(葡萄籽食品)中含量豐富的增強免疫、延緩衰老物質opc，進入人體後有85%被吸收利用。
葡萄：葡萄皮的內膜上富有豐富的營養，但是皮和核還是不吃爲妙，它們很難消化，也容易脹氣。
梨
梨是令人生機勃勃、精力十足的水果(水果食品)。它水分充足，富含維生素a、b、c、d、e和微量元素(微量元素食品)碘，能維持細胞組織的健康狀態，幫助器官排毒、淨化，還能軟化血管，促使血液將更多的鈣(鈣食品)質運送到骨骼。 但吃梨時一定要細嚼慢嚥才能較好的吸收。
梨富有維生素和水分。但性寒，食之過多則傷陽氣，身體陽虛、畏寒肢冷者、腹胃虛弱者、產婦不宜多吃或者最好不吃。
柚子
柚子是保證人體健康，使心血管系統健康運轉的水果。它含有的果膠能降低低密度脂蛋白，減輕動脈血管壁的損傷，維護血管功能，預防動脈硬化和心臟病。研究者還發現吃8只柚子能明顯促進運動(運動食品)中受傷的組織器官恢復健康。
柚子：有“天然水果罐頭”之稱，味甘酸、性寒。含有非常豐富的蛋白質、有機酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素。具有理氣化痰、健胃、清腸、潤肺、補血、利便、健脾等功效。
蘋果
每天吃少量的蘋果就能預防多種疾病，常吃蘋果來預防癌症，因爲其中含量豐富的phytochemical天然抗氧化劑能夠有效消除自由基，降低癌症(癌症食品)發生率。蘋果富含纖維物質，可降低心臟病發病率，還可以減肥。另外，還有補心潤肺、生津解毒、益氣和胃、醒酒平肝的功效。但是由於果糖和果酸較多，對牙齒有較強的腐蝕作用，吃後最好及時漱口刷牙。[3]
在創意文化水果裏，蘋果是“面對害羞”，具有教人克服害羞的文化營養。
番茄
乃是特具茄紅素的超級食物，可抑制體內自由基的產生，防止細胞病變，並且富含檸檬酸與蘋果酸，能清熱解毒、保肝利尿，對改善宿醉十分有效。
檸檬
檸檬含有“黃酮類”，可殺滅多種病原菌，並且富含檸檬酸及檸檬油(油食品)精，有助於增加肝臟的酵素含量，加速分解致癌的化學物質，清除積存於肝臟內的雜質與毒素。
西瓜
西瓜飽含水分與果糖、多種維生素、礦物質及胺基酸，除了改善中暑發燒、汗多口渴、小便量少、尿色深黃外，有口腔炎、便血、酒精中毒者均適宜多吃，療效顯著。
楊桃
中醫認爲楊桃具有清熱解毒、生津利尿的功效，適用於風熱咳嗽、牙痛、口腔潰瘍、尿道結石、酒精中毒、小便不利等症，尤其對正進行放射治療的癌症病人， 多吃楊桃有防護黏膜損傷的療效，但腎功能異常者千萬不可吃。
獼猴桃
營養豐富，不但可補充人體營養，還可防止致癌物質亞硝胺在體內生成；另外有降低膽固醇及甘油三脂的作用。
獼猴桃含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、鎂、鈉、鉀及硫等，還含有胡蘿蔔素。另外還具有藥用價值，適用於消化不良、食慾不振、嘔吐及維生素缺乏等症。但性寒，易傷脾陽而引起腹瀉，故不宜多食。脾胃虛寒者應慎食。先兆性流產、月經過多和尿頻者忌食。
荔枝
有生津、益智、促氣養顏作用，常吃補脾益肝悅顏，生血、養心神，常食荔枝可使人百色紅潤，身體健康。
桑椹
分爲黑、白兩種，均可食用。味甘性寒、補肝益腎、滋陰養血、黑髮明目。
龍眼
龍眼味甜，主要功效可開胃益脾，養血安神，補虛長智，厭食、除蟲毒等
菠蘿
菠蘿的果肉中含有一種獨特的酶，能分解蛋白質(蛋白質食品)。因此，若是吃了大量肉類菜餚後，再嚼上幾片鮮菠蘿，對消化(消化食品)吸收幫助很好。
榴蓮
含有豐富的蛋白質和脂類，對機體有很好的補養作用，是良好的果品類營養來源。榴蓮有特殊的氣味，不同的人感受不同，有的人認爲其臭如貓屎，有的人認爲香氣馥郁。榴蓮的這種氣味有開胃、促進食慾之功效，其中的膳食纖維還能促進腸蠕動。
火龍果
營養豐富，功用獨特，對人體健康有絕佳的功效。它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、豐富的維生素和水溶性膳食纖維。 白蛋白是具黏性、膠質性的物質，對重金屬中毒具有解毒的功效。
桃子
性溫，味甘酸，能消暑止渴、清熱潤肺，有“肺之果”之稱，適宜肺病患者食用。桃子果實營養豐富，尤其鐵的含量較豐富，是缺鐵(鐵食品)貧血患者的理想食療佳果。此外，桃子含鉀多，含鈉少，適宜水腫患者食。炎夏食桃，可養陰生津，潤腸燥。
山楂
含有豐富的維生素C、多種人體必需氨基酸和多種有機酸，鐵、鈣含量爲各類水果之冠，還含有黃酮類物質，營養豐富。有重要的藥用價值，自古以來，就成爲健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥。
橘子
味甘酸，性涼。有理氣潤肺、醒酒止痢的功效。橘子可以化溼去痰、解毒止咳、治療腰痛乳癰等症。但“陰常不足，陽常有餘”的人應少吃，以免“上焦火盛”。
荸薺
有“冬春佳果”之稱，富有維生素和水分，營養豐富、甘美爽口，有清熱生津、化痰利咽功效。
甘蔗
含糖量十分豐富，而且極易被人體吸收利用。此外還含有多量的鐵、鈣、磷、錳、鋅等人體必需的微量元素，其中鐵的含量特別多。富有纖維，反覆咀嚼就像用牙刷刷牙一樣。由於甘蔗性寒，脾胃虛寒、胃腹寒疼者不宜食用。
三、這些水果不但可以減肥還有健康功效
蘋果有益於大腦。生活中，蘋果是非常常見的一種水果，蘋果既好吃又有益於我們的大腦。加拿大魁北克大學的研究者發現：蘋果中含有的抗氧化劑槲皮素，能改善神經系統的整體健康狀況。美國康奈爾大學的研究者則發現，蘋果有助於保護神經細胞免受氧化應激反應，降低了人們患上認知障礙症的風險。蘋果有益於大腦。
香蕉預防心臟病。香蕉中所含有的膳食纖維、鉀元素、維生素C和維生素B6協同工作，能確保心臟處於最優的工作狀態。香蕉預防心臟病。
葡萄有助於燃燒脂肪。葡萄中富含的白藜蘆醇，燃燒脂肪的效果特別好。美國佐治亞大學的研究者發現：白藜蘆醇能導致脂肪細胞的分解速度比正常速度快出2、46倍。葡萄有助於燃燒脂肪。
橙子能減輕皺紋。橙子中豐富的維C有助於逆轉陽光和污染引起的皮膚損傷，減少皺紋，提高皮膚的整體質地。橙子能減輕皺紋。
梨能預防癌症。梨中含有的膳食纖維要比其他水果都要多，它有助於結腸中致癌物質的排出，從而降低人們患上結腸癌的風險。此外，它還含有根皮素這種類黃酮，能抑制黑色素瘤、淋巴x、肝癌和結腸癌細胞的生長。梨能預防癌症。
四、果蔬的營養價值有哪些
1、碳水化合物：
蔬菜包括可溶性糖、澱粉和膳食纖維。纖維素、半纖維素等膳食纖維含量較高，鮮豆類>葉菜類>瓜類。
水果包括澱粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。
菠菜中含大量β胡蘿蔔素和鐵。
2、礦物質：
蔬菜高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源。
水果含量不及蔬菜。
3、維生素：
蔬菜富含維生素C和胡蘿蔔素，也是維生素B2和葉酸的重要膳食來源。
不含維生素D和維生素B12。
胡蘿蔔素的含量與顏色有明顯的相關性，深綠色葉菜和橙黃色蔬菜的含量最高，淺色蔬菜中含量較低。
維生素C含量與顏色無關。
水果含量遠低於蔬菜，不含維生素D和維生素B12。
4、芳香物質、色素、有機酸
蘋果中富含維生素C。
含有各種有機酸、芳香物質、色素等成分，這些物質雖非營養素也無直接營養效能，但可賦予果蔬良好的感官性質，對增進食慾、幫助消化、豐富膳食的多樣化等方面具有重要意義。
