菜譜簡介：
芡實俗名“雞頭”，爲水生草本浮葉植物。果實呈球形，先端尖，酷似雞頭。種仁稱芡實米。祖國中醫認爲：芡實性平味澀，入脾、腎二經。有滋養強身、補中益氣、開胃止瀉，固腎養精等功效。《神農本草經》將它列爲上品，說“芡實訓，益精氣，強志，令人耳聰目明，久服輕身不飢，耐老神仙”。芡實的營養價值高，含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物、樹脂、核黃素及鈣、磷、鐵等營養物質，而且很容易被人體消化吸收。特別是夏季人體脾胃功能衰退，進入秋涼後尚末恢復，及時進補芡實，不僅補充營養素，而且能健脾益胃。此菜系將新鮮芡實與營養豐富的'新鮮河蝦仁合烹而成。成菜後，芡實乳白香糯，蝦仁潔白細嫩。適宜：體質虛弱以及平時患有慢性疾病的老年人食用。
材料：
鮮河蝦仁300g，鮮芡實100g，精鹽4g，雞蛋清1只，幹澱粉5g，溼澱粉5g，料酒5g，味精1g，太太樂雞精1g，麻油5g，蔥薑汁5g，雞清湯100g，色拉油（750g耗約75g）。
做法：
1、將蝦仁漂淨，用潔淨的毛巾吸乾水分，置碗內加精鹽、料酒、蔥薑汁、味精和雞蛋清拌至有粘性，再放入幹澱粉拌勻上漿。
2、鍋洗淨置中火上，舀入色拉油燒至四成熱時，倒入上漿的蝦仁劃散，至斷生髮白時撈出；再倒入芡實焐至熟時，倒入漏勺濾油。
3、原鍋內加入雞清湯、蔥薑汁、料酒、精鹽及味精和太太樂雞精，調好鹹鮮味，下入溼澱粉勾薄芡，然後，倒入芡實、蝦仁，顛翻均勻，淋上麻油，出鍋裝碟即成。
小訣竅：
1、最好選用新鮮的芡實，若用幹芡實，須浸泡至軟。
2、蝦仁滑油時以四成熱爲宜。但需用大火。
