【導讀】：食品安全問題已經成了一個社會問題，各種製假，加入有害物質到食材裏的消息屢見不鮮。巴西牛肉爆劣質醜聞後，更是很多人不敢再吃牛肉?那麼如何辨別瘋牛肉？如何辨別牛肉真假？
食品安全問題已經成了一個社會問題，各種製假，加入有害物質到食材裏的消息屢見不鮮。巴西牛肉爆劣質醜聞後，更是很多人不敢再吃牛肉?那麼如何辨別瘋牛肉？如何辨別牛肉真假？
如何辨別瘋牛肉？
如何避免食用含有瘋牛病病毒的牛肉，其實就一句話，食用通過國家檢驗檢疫的牛肉就可有效避免省藥監局食品流通處提醒市民，購買牛肉時一定要查看相關的進口檢驗檢疫證明、進貨商的相關資質證明，並在牛肉包裝上有中文標示，這樣纔算合格的進口牛肉。如果價格明顯低於市場行情就可能有貓膩，“成箱的巴西牛肉箱子上全是外文，而且有白色印章。如果不添加調味品，巴西牛肉有辛辣的味道。”
如何辨別牛肉真假？
【望】：就是用眼睛去看，觀察和辨別。真牛肉的肌理比較細膩，顏色呈現出均勻的紅色，肉質有光澤，且肌肉的纖維與纖維間爲乳白色。假牛肉的紋理粗，肉色也不均勻，肌肉纖維黯然無光。
【聞】：用鼻子去聞它的氣味。新鮮牛肉的氣味是正常的肉味，沒有刺鼻的氣味。假牛肉聞起來會感覺味道怪怪的，不新鮮的肉會有腐臭味。
【問】：和老闆攀談，尋問牛肉的出處及進貨時間。如果經常在同一家買肉，跟老闆較熟，可以詢問相關信息。一般面對老顧客，老闆都會有留客心理，會較坦誠的回答你的問題。此條對於老奸巨滑的老闆比較無效。但你通過他的回答，可以觀察下他是否有說謊，不誠信的老闆，很難出售好的食物，要慎購。
【切】：用手去摸肉的彈性，手感。真牛肉按壓下去後，彈性好，可以回覆初時模樣。肉質摸起來也比較滑嫩。半乾的牛肉摸着也不粘手，手感較好。真牛肉買回家後用刀切後片大，彈性好。假牛肉按下去後，肉的回彈力明顯不強，無法回到初時的樣子。肉質也較粗，摸起來粘糊糊的感覺不舒服。假牛肉切着彈性差，容易散。
【嘗】：真假牛肉的口感是截然不同的。真牛肉煮好後一片片的，看着很清爽，吃着口感細膩有嚼勁。假牛肉煮的時候容易散成一小塊一小塊，吃着像豆渣一樣，嚼起來口感差。
怎樣買到一塊好牛肉？
1、牛肉部位如何分辨
牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多爲S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。
“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋;“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋;“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆爲上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。
2、牛年齡越大顏色越深
牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色爲鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。
牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約 30分鐘後，肉色會加深，變成紫色，隨着時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐。
3、牛肉的質量由啥決定
牛肉的質量判定主要從牛肉的顏色、嫩度、風味、系水力和多汁性判定。一般正規的屠宰加工廠，在良好的衛生條件下生產的牛肉，牛肉顏色爲鮮紅色，經切割或刨切後在空氣中呈鮮紅顏色，用於肥牛火鍋涮肉，色澤鮮豔。
牛肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，質地的優劣。它是由肌肉中的蛋白質結構特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。一般優質的肉牛品種如我國的魯西牛、秦川牛、晉南牛、南陽牛、延邊牛的品質較好。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。
老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部，因此，結合牛的年齡，育肥程度(脂肪交雜的程度)，優質的牛肉主要是腰背部的背最長肌，它是目前市場上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。
