餐飲如何管理，很多餐飲店主都有一個困惑，那就是，都說需要店鋪管理，但是具體管什麼呢？看到有些書籍和培訓課程，有幾百條，厚厚的一本，不知道從何下手。下面我們一起來看看餐飲如何管理吧。
餐飲如何管理1
管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越爲企業所重視。管理水平的高低直接影響着餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應着重考慮以下三個方面事宜。
1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；
2、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求；
3、財務成本方面：包括採購制度、成本控制方法、資產管理制度；
根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。
經營運作
餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。
在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以此來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。
營銷及推廣
1、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度
餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。
2、廚房特價
廚房可根據季節每週或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。
3、贈品或贈券
餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。
4、 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯繫，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費一次，那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。
5、創造良好的用餐環境
良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。
品牌樹立
1、規範服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫
餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛。要有換位的服務意識，替賓客着想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務的回味。
2、保持看家特色菜品，及時開創新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力
餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究創新菜式，和制訂菜餚品味質量標準，以及全程的監督實施。
廚房管理
1、廚工守則,衛生條例
1、嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理髮、不要隨地吐痰。
2、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
3、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸菸。
4、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒。
5、洗乾淨後的`餐具要整理齊備且有規律地擺好。
6、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內儘量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質、按量供給。
8、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生。
管理制度
1、廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，再由行政部門指定人員採購，購回之單據按程序：行政主管簽字—總經理審覈—財務出納處銷帳
2、廚房所購回之食品，由行政部門每週不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收並按規定處理。
3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
4、餐具必須妥善保管，任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。
5、餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數目時需及時查明原因並追究責任。
餐飲如何管理2
1、衛生管理
現在這方面監管很嚴，要高要求，不鬆懈，常態化。具體怎麼做，開店時監管部門都有規範，照着做就行了。
2、前廳管理
包括服務員接人待物，前廳環境管理。
3、出品管理
對出品有明確量化標準和監督。
4、採購管理
原材料採購也需要有標準，有複覈。
5、財務管理
最後就是對門店涉及的進出錢款，做每月的核算盤點，如果有問題，都可以從中發現。
上面說的這些都是必須抓的關鍵點，把這些要求和做法，以及違反的處罰，落在紙上，而後責任到人，這是重點，一定要每一條都人承擔責任。
但是，切忌形式化，複雜化，搞得事無鉅細，覺得很嚴謹，但讓人難以記住，反而是形同虛設。上面提到的五個方面，每一個方面的制度最好不超過十條，必須一張紙就能寫清楚，然後貼在對應區域的牆上，這樣才能讓相關責任人理解並記住。
最後，要有人考覈檢查，店長日常檢查，經理或老闆不定期抽查，檢查人要簽字確認，誰檢查誰負責。
制度是約束一個團隊最低行爲標準的手段，必須要有，有了以後，在這條底線之上，想讓員工做得更好，就要把獎勵機制加進去了，讓每個員工的行爲都和利益掛鉤，管理才能輕鬆，員工才能高效。
比如，針對後廚，在規定的成本範圍內，保證了出品標準的情況下，節約的部分，可以給一定比例獎勵，或是獎金。
針對前廳，顧客可以給服務員打分，按評分給予服務員獎勵。
