牛排的部位圖解，生活中咱們都應該吃過牛排，大家最熟悉牛排有：戰斧牛排、西冷牛排、菲力牛排等等，牛排做法簡單，也有很多種吃法，如果大家對牛排還不瞭解，下面來看看牛排的部位圖解吧。
牛排的部位圖解1
肩胛部Chuck 26%
肩胛部是牛的肩膀和脖子部分的肉，產肉量佔比達到了26%，是牛隻運動量較大的部位，柔軟精肉中常有脂肪紋路，肋骨旁特別柔嫩，頸部附近精肉多而稍硬，肥瘦適中但也含有較多的筋，通常價格比較便宜。
肋骨附近柔嫩，可切爲10-15mm厚的牛排，頸部附近稍硬的精肉可切爲4-5mm厚的烤肉用薄片或切成炒肉片。
前胸肉 Brisket 6% 與 胸腹肉 Plate 5.5%
籠統而言的牛胸肉分爲前胸與（後）胸腹。前胸的肌肉運動量巨大，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式烹飪的「牛腩」多用此部位。
後胸肉則有很多的筋肉間脂肪（五花肉）及表面脂肪，肉甜、味美、肉質柔嫩。精修後可用於製成肥牛火鍋片。
肋腹肉部 Flank 4%
肋腹肉是連接於胸腹肉靠乳房內側與之平行的精肉，經修整後可得幾無表面脂肪和筋膜的精肉。油脂分佈較多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做爲火鍋肉片或燒肉。此部位的肉出產很少，是高級燒烤店菜單上價格不菲的明星部位。
膝肉 Shank 4%
膝肉的主要出品是牛腱，其次是牛筋。牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因爲運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的
牛排的部位圖解2
牛排的部位，其實細分下來可以有很多很多。
一般常見的三個經典部位是菲力、眼肉和西冷，除此之外，還有牛小排、牡蠣肉（嫩肩）、上腦、臀腰。而那如果再細分下去，像菲力，還可以再細分一塊小菲力出來，眼肉邊上還有一塊眼肉蓋，眼肉帶骨的戰斧，西冷邊上還有個西冷末端。
再之外，還有各種冷門的部位如腹心肉、三叉肉、腩排等等。
細說起來簡直沒完沒了，這一篇，我們先從經典部位講起，看看有哪些是值得入手的牛排部位。
1、肋眼
肋眼（Rib Eye），也有稱爲眼肉牛排，算是最常見也最經典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長肌上段。
這個部位其實是一個各方面都很均衡的位置，所以是牛排的經典部位，肉質的嫩度很不錯，油花分佈均勻細密，同時又帶有點筋花，所以比菲力更具脂香。
而如果你是牛排新手，我建議你從眼肉這個部位，M3左右的等級開始嘗試。原因很簡單，第一是嫩，一不小心煎老了，7-8成熟還是可以保持非常不錯的嫩度。第二是定價適中，跟菲力比，這個部位大概只需要6-7成的價格就能拿下。
而如果你關注牛排，應該還聽過一款叫“戰斧”牛排的.，這個其實就是帶骨肋眼牛排，同一個部位，帶個把而已。
一般除非是爲了好看，不然我不建議你買戰斧，因爲骨頭重量太重了，一起算在均價內，性價比着實不高。再說你要不是拿來燒烤，或者家有大烤箱，拿來煎的話並不容易操作。
2、西冷
西冷（Sirloin），牛外脊，明顯的標誌就是帶一條白色肉筋。
韌度略大於肋眼，有嚼勁，且肉筋經過煎烤之後有非常濃郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位。
但這個部位的烹飪難度略大，稍微有點厚度的建議用sousvide（低溫慢煮）的烹飪方式來做。常規厚度或者薄切的，也儘量要控制在7成熟以下，不然怕你是咬不動的了，除非牛肉級別特別高那就另說。
另外西冷由於比較有嚼勁，所以不建議買草飼的或者谷飼天數太低的，儘量買M3或M5以上的級別比較好，M5西冷的嫩度大概相當於M3左右的眼肉。
牙口好又喜歡牛脂香味的，可以考慮這個部位。
3、菲力
菲力（Tenderloin），牛裏脊，算是整頭牛中最不常用到的一塊肌肉，不常運動，所以非常細嫩，牛排中算是最*級的部位吧。
*級的菲力幾乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味會稍欠。
對於喜歡特別嫩的，又買得起的，可以考慮這個菲力部位。
菲力要比這兩個部位貴很多，貴一般50%以上。
例如M5左右的菲力，售價大概需要350元/500g，同等級別的西冷和眼肉是200元/500g。
當然，口感還是很不一樣的，我買的天譜樂食的M3菲力，算不上入口即化，但也是非常嫩的，只不過入口少了點牛脂香味，喜歡油脂味的估計會覺得這種純瘦肉部位差點意思。
另外，菲力花紋一般不太明顯，不過它的嫩主要還是因爲肌肉不運動，所以花紋不用太過於在意。當然，花紋漂亮會更好，只不過價格不一定大家能接受。
4、牛小排
牛小排（Short Rib），是肩胛至牛肋部位的肉。說白了，它其實就是去骨的牛仔骨，通過加壓把兩塊接在一起，所以經常一煎就裂成兩塊了，但不用擔心，不是合成肉，屬於原切範疇。
這個部位，油脂非常多，傳統牛排一般不選擇這個部位，因爲油脂太多吃起來太膩，所以大部分是拿來明火烤、燜焗、石鍋烤什麼的。
但國內喜歡這個部位的人不在少數，主要是因爲好品質、雪花細密、部位又好的牛排確實價格難入百姓家，一塊幾百的牛排不是隨便就下得去手的。
而這個牛小排這個部位，即使一般品質的牛，也可以有非常細密漂亮的雪花，所以很多人都會去買。但目前水漲船高，M3牛小排一般就要250元以上了。
個人覺得這個部位是偏韌且肥膩的，加上現在價格高漲，性價比真的不高，一些不良商家甚至不經過精修就直接接一起了，導致整一塊肥肉，天譜樂食家的澳洲款就有這個問題，美國款還可以。
一般我都不建議別人買牛小排（牛仔骨）這個部位，當然如果遇上打折還是可以考慮的。
5、上腦
上腦（Chuck），是脖子後面連接眼肉的部位，花紋漂亮，但由於筋比較多，所以嫩度可能會有所欠缺。
爲什麼說可能？因爲這個部位也要細分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活動量偏大，所以肉也偏比較有嚼勁，類似外脊西冷。
而如果是靠近眼肉部位，也就是後半段，則肉質相對也比較細嫩，接近眼肉。所以也許你買了兩塊上腦，一塊有點老，一塊還挺嫩，這是正常的，這就是上半段跟下半段的區別。
而上腦還有另一個問題，就是解凍後看起來會有點鬆散（菲力也有點這個問題），所以很多人還以爲是買到拼接肉。
這個部位價格便宜很多，可以做到西冷、眼肉價格的一半。但一分錢一分貨，不管是上段還是下段，跟西冷眼肉比，口感也大概只有一半，香味與嫩度都還是差點意思。
中糧這款經常有特價，倒是偶爾可以考慮。
6、板腱
板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蠣肉。
說是嫩肩，其實並不嫩。那爲什麼叫嫩肩呢？因爲其實它本來是塊還不錯的材料的，嫩度適中，但是可惜中間長了條筋，處理起來會有點麻煩，如果你煎的熟度不夠，筋不夠熟的話，筋根本咬不動。如果你把筋都煎熟了，一般肉又被煎老了，肉咬不動了。
那應該怎麼處理呢？一般烤或煎完之後，需要靜置後把中間的筋及周圍的肉切出來，再煎至全熟。
正是因爲比較難處理，所以價格橫向比較會便宜很多。如果你會處理的，倒是可以考慮。新手一般不建議入手這個部位。
牛排的部位圖解3
1、chuck 肩肉。從這裏可以切出：
blade steak「板腱牛排」，又稱嫩肩裏脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質較其他部位的牛排硬。
flat iron steak「翼板牛排/平鐵牛排」，也稱爲 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一較軟的部位。
2、rib 肋骨。從這裏可以分出：
prime rib 肋排，是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實，油花漂亮，非常適合碳烤。
ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨後中央部位的牛排，中心有一塊很明顯的油。
short rib 牛小排，位於牛肋和牛肩之間，肉質鮮嫩。
3、short loin 前腰脊。從這裏可切出：
New York strip 「紐約客牛排」無骨，帶骨則爲Kansas City strip。
porterhouse steak 「紅屋牛排」，中間有一塊丁骨，左右一邊是紐約客，一邊是菲力，靠近前端的菲力較大塊，稱爲「紅屋牛排」，後端菲力較小，即「丁骨牛排」。
4、sirloin 後腰脊，即沙朗牛排
5、tenderloin 裏脊肉，也稱作 filet steak，是整隻牛最柔嫩的部位，尤其是前後端filet mignon的肉質最美。
6、top sirloin 上後腰脊，無骨沙朗，位於tenderloin下方，肉質比sirloin軟嫩。
7、bottom sirloin 下後腰脊肉，是最大塊的沙朗肉，肉質較硬。
8、round 牛臀肉，後腿肉，肉質很瘦很硬，只適合做燉菜和牛肉乾。
9、brisket 前胸肉，即牛腩。肉質較堅韌，不適合做牛排，猶太煙燻牛肉（pastrami）、鹽醃牛肉（corned beef）常用這個部位。
10、plate 胸腹肉。可分切出：
plate finger 「肋條」
hanger steak 「橫膈膜中心肉」，肉味濃郁，肉質軟嫩，是傳聞中屠夫會偷偷藏起來帶回家的部位。
skirt steak 「側腹橫肌牛排」，橫膈膜外圍，墨西哥料理常用這個部位做鐵板牛柳（fajitas）。
11、flank 腹脅肉，也是墨西哥料理愛用的部位。
12、shank 牛膝
