白酒醬香型與濃香型和清香型有什麼區別?白酒香型的劃分是評酒會為了區分不同風格白酒搞出來的分類標準,以前大家都叫白酒,更注重口味、口感,而不是香型、香氣。那麼白酒醬香型與濃香型和清香型有什麼區別?
白酒醬香型與濃香型和清香型有什麼區別1
口感上的區別
不同的人喝一定都會喝出不同的口感,是無法討論完的,所以我們的同一採用第第三屆品酒會專家採用的標準。
醬香型酒:醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。
濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。
清香型酒:清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨。
白酒的主要香氣成分是低階脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物質是酸類、高階脂肪酸酯和多元醇;此外,酚類化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。
不同香型的香氣主體:
醬香:主體香氣未能確認,酯類成分最複雜,各種酯都有,但總含量低於濃香。
濃香:己酸乙酯、丁酸乙酯
清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯
外觀上的區別(白酒編號)
國家為方便管理,也給每一種香型打上了編號
醬香型白酒:GB/T 26760—2011
濃香型白酒:GB/T 1078.1.1—2006
清香型白酒:GB/T 10781.2—2006
每個人口味不一樣,喜歡的酒自然也不一樣,不必要因為香型而放棄一類酒。
白酒是一種傳統的飲品,這麼多年來深受歡迎,如何才能更好的區分各種香型的白酒,需要我們的多喝多體會,多識廣,自然就分出來了,那些書面標準看了等於白看。
如果想要有品酒師那麼細膩的技術,是需要專業的訓練和不斷的練習的`。
白酒醬香型與濃香型和清香型有什麼區別2
以酒的主體香氣成分來分,可以根據其特徵分類,在國家級評酒中,目前業內公認的有十二種香型白酒。
白酒的濃香、醬香、清香的區別:
1、醬香型白酒
醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅臺酒工藝,故又稱茅香型。這種酒,優雅細膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長。
當然,醬香不等於醬油的香味,從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的複合體。
這種香味又分前香和後香。所謂前香,主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂後香,是由高沸點的酸性物質組成,對呈味起主要作用,是空杯留香的構成物質。
茅臺酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定,它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時,首先聞到幽雅而細膩的芬芳,這就是前香;
繼而細聞,又聞到醬香,且夾帶著烘炒的甜香,飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的優雅芳香,而且5--7天不會消失,美譽為空杯香,這就是後香。前香後香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。
2、濃香型白酒
濃香型白酒,香味濃郁,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁,綿甜爽淨的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。
瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。
酒中含有機酸,起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高階醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構成噴香的主要成分。
3、清香型白酒
清香型白酒芬芳的清香,甘潤爽口,是一種傳統的老白乾風格,以山西杏花村的汾酒為代表,所以又叫“汾香型”。其特點是:清香純正,諸味協調,餘味爽淨。
它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,從含酯量看,它比濃香型、醬香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。
白酒醬香型與濃香型和清香型有什麼區別3
一:釀造工藝的不同
1、醬香型白酒,原料有高梁(釀酒)、小麥(制大麴),大麴工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,採用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1:1.2),入窖前採用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。
2、濃香型白酒,原料雖然是高梁、小麥,制大麴則是中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,採用周而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,並強調百年老窖。
瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成,貯存期為一年。
3、清香型白酒,原料為高粱,出酒率高,出酒率按成品酒62°,為46%以上。採用11株菌種。黃曲、根黴、毛黴及犁頭黴採用通風制曲,以內孢黴培養簾子曲,紅曲以曲盒培養。由於採用6種微生物製成麩曲故名六曲香。
釀酒酵母拉斯12號,3種生香的漢遜酵母和白地黴用於培養菌液。制酒工藝採用清蒸混入老六甑操作法,發酵期為8~10天。成品酒度62°。
二:發酵容器不同
醬香型的採用石窖泥低,濃香型多用泥窖,而清香型的多選擇地缸來進項發酵。
三:接種劑不同
醬香型白酒多用高溫曲,濃香型則為中溫曲,而清香型白酒用的一般是低溫曲。
四:感受的不同
1、醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調,口味細膩、優雅,空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。
2、濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜乾淨,純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌麴酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特別淨,清香純正,後味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶丰酒為代表。
五:氣候條件不同
這是很重要也是無法改變的一點,有人曾經流傳茅臺之所以優質與茅臺鎮的自然優勢也是分不開的,曾經茅臺酒廠也自己做出研究,將酒在其他地方釀製,看是否有相同的口味,結果以失敗告終。
加上各個地區獨特的氣候條件,就造成了釀酒微生物的不同,以及相同微生物代謝的差異。也就導致品質、口味的不同。
綜合以上的幾點,形成了風格特異的不同香型白酒,他們之間也有很多的聯絡,並沒有一個明確的界限來劃分他們,作為一名消費者則感覺,清香也罷,濃香也好,只要優質,都可以欣然接受,大可不必糾結香型的區別。