海底捞关店300家，海底捞发布公告称，集团已决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店。海底捞关店300家。
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火锅龙头企业海底捞将在2021年底之前关停300家门店的消息令外界哗然。这个数字相当于海底捞2019年全年新开门店数，也相当于门店总数的约20%。
海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟接受了《财经》记者的专访。她表示，此次宣布关停的300家门店，有不少是2020年和2021年新开的店。这表明海底捞对疫情后的恢复速度出现了误判。
“2020年3月疫情趋于平稳，到了四五月份重新开业时，恢复得比较快，加上当时店铺好找、（房租等）优惠条件多，我们认为可能是个机会，想抓住这个机遇。没有想到疫情会反复，会延续这么久。”
除了海底捞，另一火锅行业上市公司呷哺呷哺也于2021年8月宣布了关闭200家亏损门店的决定。火锅江湖的竞争愈发激烈，消费者的口味变化多端，疫情反复叠加原材料价格上涨，更让餐饮业者举步维艰，行业的春天遥遥无期。
在收缩门店的同时，海底捞还宣布开展“啄木鸟计划”，进行一系列内部架构调整。 “我们的愿景是要活下去。”杨利娟说：“今天看起来特别大的困难，也许五年以后就不觉得它是个困难。”
杨利娟表示，反反复复的疫情引发一些连锁反应，比如商场过剩等，部分门店的选址也存在失误。这些连锁反应传导到海底捞门店的运营存在滞后性。“后来我们发现新签的商铺不及预期，一开始想观察两三个月，提升管理，等它回温，但是持续到现在还是存在很多困难。”杨利娟表示，基于这些门店的经营状况和自身存在的各类问题，公司对这些门店作出了关停的决定。
11月5日晚间，海底捞发布公告称，集团已决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店（其中部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年）。
截至11月5日收盘，海底捞股价报21.1港元，总市值1151亿港元。
2018年9月26日，餐饮“航母”海底捞在港交所挂牌，发行价为17.8港元/股，盘中一度飙升至19.64港元/股，市值摸高1000亿港元。至2021年2月，海底捞股价达到历史新高的85.75港元/股，总市值曾一度接近4700亿港元。
但随后，海底捞股价一路走跌，近期甚至呈现加速下跌态势。截至目前，海底捞股价年内已跌幅达75%，市值蒸发3500亿港元。
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“火锅茅”曝出重磅利空！门店一直快速扩张的海底捞()突然踩下急刹车，计划在今年年底前逐步关停300家左右经营未达预期的门店(其中部分门店将暂停修整、择机重开，休整期不会超过两年)。
这次的关店规模足以引起投资者重视。截至今年6月底，海底捞共有门店1491家，关闭300家门店约占海底捞总门店数量的20%。
那么，这次关店计划到底对海底捞影响有多大？未来海底捞还能恢复过去的高增长吗？
事实上，海底捞这次的关店公告，恐怕只是捅破了最后一层窗户纸。海底捞虽然此前门店数量一直呈增长趋势，但仅仅是凭借开新店速度快于关店速度维持着。
这一点从其同店门店增速就可以反应。
2019年左右，海底捞宣告了快速扩店计划。即使是疫情也没挡住该计划，疫情期间，海底捞新增498家门店，同比增幅达到68%。今年上半年，海底捞门店数量更是从1205家增加到1491家。如果没有这次突发关店计划，海底捞今年新增门店数量应该也可以达到400家以上。
为此，海底捞还披露“同店门店”数量。所谓同店门店即为经营一段时间以上的门店，可以简单理解为老店。值得注意的是，海底捞因为疫情缩短了“同店”的标准。2019年，这一标准为经营300天，当年海底捞的同店数为233家；2020年，海底捞将这一标准缩短至270天，得到同店门店数量为399家。今年上半年，由于是半年报，同店标准只有120天，同店数增加到635家。从2019年至今，海底捞增加同店门店365家。这一段时期，公司总门店数量增加了775家。基本上，海底捞开两家店只有一家能经营超过270天。
可以想象，这次关店对今年海底捞的业绩势必将产生不利影响。
首先，关店达到20%，自然会影响海底捞收入规模。
其次，从发布公告至海底捞宣布的关店截止期仅有不到2个月时间，短期内大规模关店可能会涉及店面的租金违约，尤其是海底捞偏好用长期租约以降低成本。而且，此前计入摊销的门店装修费用也会一笔计提，这会使得海底捞的支出骤然增加。但需要留意的是，据海底捞公告，本次关店不涉及裁员，其将在公司集团内部安排相关店门的员工及管理层，因此人员成本方面也不会有大幅度减轻。
最后，海底捞这次关店计划或对股价也有影响。原本投资者看好海底捞在于其可以通过复制单店的管理、盈利模式打开成长空间，但海底捞这次关店或许会让投资者重新审原有模式真能无限复制吗？
目前，海底捞股价为21.05港元，市值1149亿港元。距离其今年2月创下的历史高点，跌幅已经达到74.5%。股价持续下跌的海底捞，已让内地资金慢慢失去兴趣。近半年来，港股通资金从占海底捞自由流通股的23%左右下滑到如今的不足3%，而且也没有“抄底”迹象。
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2021年6月15日，海底捞张勇在一次交流会上坦言，“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了”。
如今，海底捞似乎正在为此前盲目扩张造成的苦果买单。
关停300家门店！海底捞称苦果只能自己咽
11月5日，海底捞在香港联交所发布公告表示，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
此消息一出，立马在行业内外引起关注。#海底捞将关停300家左右门店#的话题立马冲上微博热搜第一。不少网友唏嘘，自己好不容易吃上市的.火锅品牌，想不到也“捞”不动了？
5日晚上，海底捞也通过官方微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信，表示部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。信中提及了因快速扩张造成经营未达预期的几个原因：部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设不足。这也是此次启动停业整合行动后所要解决的问题。
同时海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责。 在公开信的最后，海底捞甚至坦诚表示，目前的苦果只能自己一口一口咽下去。
而在联交所的公告中，海底捞方面还表示，在“啄木鸟”计划取得成效、公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。这也与其创始人张勇在今年6月份提出的观点一致——“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定。”
△图片来源：海底捞官博
至于停业整合行动开始后，涉及门店的员工如何安置问题，公告表示此次关停不会进行裁员，“将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层”。
据了解，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。
门店快速扩张，翻台率和净利率却双降
作为国内餐饮连锁化典型代表，海底捞在过去两年经历了门店规模的高速增长。
根据资料数据显示，2019及2020年全年，海底捞分别新开出门店308家和544家，2021年上半年还新增了299家。截至今年6月31日，其全球门店总数达1597家。但是餐饮行业整体受包括疫情在内的多重因素影响，新开门店发展未达预期。
此前6月份的一次交流会上，面对海底捞的股价波动问题，海底捞创始人张勇就曾坦言因为自己判断失误，以致做出了盲目扩店的计划。随后，他表示如果这次能侥幸过关，他把门店重新整合好后，海底捞还会继续扩张。
如今，海底捞宣布关掉300家达不到营业预期的门店，很明显就是张勇说的重新整合。
另外，据海底捞2021年半年报显示，海底捞上半年虽然净利润同比上升110.0%，达到9650万元，实现同比扭亏。但其上半年平均3.0次/天的翻台率，较2020年的3.3次/天更低。从数据上看，海底捞的门店数翻了近3倍，营收却只增长了1倍。也就是说，如果海底捞菜品的成本、价格不变的话，其2021年上半年的扭亏，主要是通过门店数的扩张获得，现有门店的营收其实是在下降。
对于业绩下降的原因，海底捞也在半年报中表示，由于2020年下半年及2021年上半年新开的门店数量较多，相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。中国大陆地区疫情防控情况较好，但仍有局部地区出现疫情反复的情况。而海外疫情仍存在较大不确定性，海外门店也因此受到较大冲击。
在这样的情况下，海底捞的股价也一再受到波动。有媒体曾做过统计，和最高总市值相比，海底捞股价年内已跌去70%。
面对这样严峻的形势，海底捞方面此时做出关店，夯实内部组织机构，及时止损的做法，不得不说是当下最明智的做法。
有业内人士表示：海底捞此次采取的停业整合方式，是“进三退一”，意在整编提质，符合企业螺旋上升的商业规律。从企业长远发展来看，夯实基础才能支撑起更广阔的成长空间。
对此，红餐网专栏作者蒋毅也表示，海底捞关店的举措如果从品牌影响力角度来看，短期价值可能会受到一些负面影响，但是从品牌健康角度来看，则是英明的决策，壮士断臂，带来的可能是长期价值。
红餐网认为，作为业内备受关注的行业巨头，海底捞能正视并公开承认自己的失误，这需要很大的勇气，也是一个成熟企业应有的正确做法。
此外，红餐网还了解到，即使在减掉即将关停的300多家门店之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅企业。
餐饮业整体陷入困境，面临“过冬”难题
2021年还有一个多月的时间就结束，但是这个冬天的“冷意”很多餐饮企业却早已感受到了。
8月19日，有小火锅“始祖”之称的上市火锅品牌呷哺呷哺宣布，因为集团旗下小火锅品牌呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。对此，集团决定关闭200家呷哺呷哺亏损门店，且今年不再拓展门店。
在下这个决定之前，呷哺呷哺也曾陷入了业绩亏损、股价下跌，管理层内部人事大地震的负面之中。
而更早之前，深圳开了20多年，曾单店年收入可达7000万的香蜜湖丹桂轩酒楼宣布结业；与此同时，还有不少知名品牌被曝业绩下滑，门店营收大不如前……
尤其是这几个月，全国各地陆续受到疫情和严峻气候等因素的影响，各地的食材价格出现波动。先是蔬菜价格暴涨，比肉贵；接着牛羊鱼肉等价格也出现了波动；近期，不少调料品企业也宣布不同程度提价……
如此情况下，可以说餐饮行业整体陷入困境，大家的日子都不太好过。
很明显，现在呷哺呷哺和海底捞所面临的问题，已不单纯是某个企业某个品牌的问题了，而是整个行业几乎所有品牌都会面临的问题。在这样的情形下，巨头或许还有力一搏，但对大部分抗打击能力较弱的餐饮企业来说，未来需要迎接的挑战将会更大。
呷哺呷哺在积极自救，海底捞也宣布关店调整。这个冬天，餐饮人该怎么办？面对接下来可能出现的餐饮“寒潮”，我们是否还有能力去应对？这是所有餐饮同行不得不去思考的问题。
