麪包的發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵温度有關係。而根據麪包製作方法的不同，一次發酵的時機也不一樣，比如中種法只需將材料混合均勻後，就可以放入冰箱進行一次發酵了。而湯種法則需要將麪糰揉到出膜階段後，再進行一次發酵。
麪糰的第一次發酵所需温度要在30~40度，麪糰是原來的二倍大就可以，放在温暖濕潤的環境下大概1小時左右。如何判斷一發成功了呢?首先是體積足夠膨大;其二是撕開一小塊觀察內部氣孔均勻蓬鬆;第三可以用手指沾一點麪粉在麪糰中間戳一個洞，洞口不回縮且表面光滑，即説明發酵成功。若洞口周圍的麪糰塌陷，則説明發酵過度了。
中間的醒發一般在15~20分鐘。具體要看當時氣温和麪團鬆弛的狀態，看麪糰的狀態顯示是適合所做麪包的成型要求，中間醒發的目的是為了使麪糰產生新的氣體，恢復麪糰的柔軟性和延伸性，便於成型。
經過了醒發和整形，下面就到了2次發酵的階段了。“2發”一般是在麪包整形後進行，它對於温度和濕度的要求就比較高了，因為此時麪包已經整形完成，所以在發酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感。所以2發的温度一般要求在38度左右，濕度大約要85%，而在日常生活中，這個濕度是很難達到的，但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開水在烤箱中，然後把整形好的麪包放入烤箱關上門，此時在密閉的烤箱中，温度和濕度的環境就接近於我們所需要的2發條件了。2發所需要的時間大概在40分鐘-1小時左右，觀察麪糰發酵到原來的1.5-2倍大即可。
麪包發酵竅門
1、加麪粉要適量，用自制的麪肥可多加些，每500克麪粉，加麪肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麪粉加5-10克即可;
2、如用鮮酵母，可將其用温水溶化，再按比例加入麪粉中和勻，置温暖處，待其發酵，如用麪肥，可分兩步進行，先用小半碗麪粉加麪肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麪粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一;麪粉多，環境温度高，發酵快，反之，則發酵慢;
3、和麪時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
製作麪包發酵注意事項
1、發酵時間一定要掌握在合理的範圍內，發酵不足，會導致麪包不蓬髮，口感粗糙;而發酵過度，會導致麪包發酸，麪糰也會很黏手。所以，大家一定要掌握好正確的發酵時間。
2、對於中種冷藏法，我們一發的時間一般在18-24小時;而在室温條件下的一發，一般需要1-2個小時;當然也要視具體情況進行調整，比如您的酵母活性、房間內的温度和濕度條件等等。判斷1發是否到位的方法可參照上文中的一次發酵部分。
3、之所以要進行排氣，是因為有可能在發酵過程中，麪糰內會形成較大的氣泡，這樣烤焙出來的麪包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感。
4、二次發酵時建議大家不要使用烤箱的發酵功能，有的烤箱發酵温度過高，會降低酵母的活性，甚至殺死酵母……還是採用直接放一碗熱水的方法比較穩妥，且百試百靈哦。在以前的麪包發酵的温度與濕度如何控制裏面有提到過
5、在混合酵母的時候，大家可以把酵母事先溶解在温水裏(温度一定不要太高，否則會殺死酵母)，這樣一來可以使酵母更好的與麪糰混合，二來也提高了酵母的活性。
